conserva di pomodoro

La salsa di pomodoro è una delle salse madri calde, si cuoce facendo restringere in pentola la polpa di pomodoro con un trito di sedano cipolle e carote, per poi dare origine ai tanti sughi della nostra tradizione, nonchè alla salsa aurora ma aggiungendo la besciamella. Ma come si fa ad avere la salsa di pomodoro sempre pronta? Semplicemente preparando la conserva in estate, credo sia la conserva alimentare più conosciuta e preparata.

Ognuno ha il suo sistema, il proprio procedimento sia per quanto riguarda la preparazione, sia per la sterilizzazione, ma tutti prevedono il massimo della sicurezza alimentare e l'utilizzo di  pomodori maturi e poco acquosi: i perini e i san marzano sono tra le qualità  più usate, ma ciò non toglie che si possa usare qualunque altro tipo di pomodoro.

Per quanto riguarda la sterilizzazione, io uso il metodo sotto la coperta, metodo che mi aveva insegnato tantissimi anni fa Lucia, la mamma di un nostro caro amico.

Conserva di pomodoro

INGREDIENTI

• pomodori in quantità
• sale in q.b. rispetto alla passata ottenuta, 3 o 4 cucchiai per 12 kg di passata (1 pentolone)

UTENSILI

• pentoloni in acciaio dai bordi alti (alluminio non va bene con i cibi acidi, e il pomodoro lo è!)
• ciotoloni e scolapasta
• imbuti da conserva
• attrezzatura elettrica o del tipo manuale, utile all'uso
• vasetti bottiglie di vetro e tappi/capsule sterilizzati
• tappatrice nel caso di uso bottiglie con chiusura a gretta (birra)

Facoltativo, ma utile per grandi quantitativi:

• un fornello da esterno che possa contenere il pentolone per la cottura della salsa

Per la sterilizzazione usando il sistema della coperta, occorrono:

• coperta di lana 
• cassetta alta di plastica da sistemare in un angolo buio di una stanza

PROCEDIMENTO con passapomodoro manuale o elettrico 

1) Lavare i pomodori e mondarli da eventuali parti ammaccate, e porli a cuocere nel pentolone sino a che si saranno .. sfatti, ogni tanto con il mestolo togliere parte dell'acqua che si forma in superficie.

2) Lasciare raffreddare e con l'aiuto di un grande scolapasta, scolare i pomodori sopra un pentolone in modo da togliere l'eccesso di acqua rilasciata in cottura, ma non buttarla potrebbe servire nelle fasi successive, ad esempio per l'ultimo passaggio nel passapodoro, o per aggiustare la consistenza durante il passaggio della cottura, prima di imbottigliare.

3) Passare i pomodori al passapomodoro elettrico o manuale in modo da separare la polpa dallo scarto. Lo scarto ripassarlo poi ancora 1 o 2 volte a seconda dell'utensile utilizzato, da questo passaggio  si ottiene  un bel  quantitativo di concentrato.

1 passaggi conserva pomodoro

4) Porre la passata ottenuta a cuocere ancora per circa 30/40 mn, unendo il sale, quindi ancora bollente invasare con l'aiuto dell'imbuto adeguato e chiudere con il tappo/capsula.

Conserva passata in cottura

5) A questo punto la cassetta con la coperta deve essere già pronta in un angolo buio della casa, per cui velocemente porre dentro i vasi/bottiglie caldi. 

Alla fine coprire con la restante parte della coperta.

fase sterilizzazione sotto la coperta

(Per i passaggi 4 e 5 meglio sarebbe avere l'aiuto di un'altra persona per velocizzare il tutto).

Lasciare  a sterilizzarsi per 3 gg. in un angolo di casa, durante il quale si sentirà il classico rumore dei tappi che creano il sottovuoto. Trascorsi i 3 giorni, è possibile riporre i barattoli e bottiglie in cantina, in dispensa.

La sterilizzazione con la coperta è un ottimo sistema ed efficace, la passata di pomodoro dura sicuramente oltre due anni, di più non saprei,. non ho mai fatto la prova per un tempi superiori ai 30 mesi.

PROCEDIMENTO con normale frullatore (a campana) con potenza dai 600 watt in su.

Questo procedimento è utile per minori quantitativi entro i 10 kg. di pomodori a volta/al giorno.

Dopo aver lavato ed eliminato le parti ammaccate dei pomodori, fare un'incisione a croce sul fondo e qualche altra lungo la circonferenza, sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente, quindi con una larga ramina raccoglierli e metterli in un grosso contenitore con acqua molto fredda per qualche minuto. Lo sbalzo termico permette di eliminare la pelle molto velocemente.

Il pomodoro pelato metterlo a colare in un grande scolapasta sopra una bacinella. Ora un po' più freddi tagliarli a metà ed eliminare i semi interni quindi passarli nel frullatore per ottenere la densità voluta.

Durante questa operazione, non tutto è scarto: parte della pelle potrebbe contenere della polpa per cui non è da buttare ma da essiccare, in modo da ottenere un'insaporitore insolito.

Cluccare  QUI per il procedimento per la Polvere di pomodoro.

Ottenuta la passata di pomodoro, procedere come spiegato sopra dal comma 4.

PROCEDIMENTO  con  un frullatore del tipo per smoothie a 22000 giri con potenza sui 1000 watt, si può omettere il passaggio dello sbalzo termico, perchè questi frullatori frantumano veramente tutto senza lasciare tracce di  pelle, basterà solo lavare mondare i pomodori, al limite eliminare i semi.

ATTENZIONE

Se dopo i 3 gg, ci sono dei barattoli/bottiglie che non hanno ottenuto il sottovuoto, meglio consumare subito la conserva dopo averla ricotta. A questo punto qualche giorno si conserva in frigorifero. 

Se nel tempo ci si accorge che il tappo è gonfiato e/o all'interno del barattolo/bottiglia si è formata della muffa o fiore, buttare il contenuto perchè può essere tossico.