le salse e i sughi

Le salse nascono come accompagnamento o come parte integrante di un piatto, sono uno di quegli elementi segreti capaci di dare a ad una pietanza, un sapore non solo buono ma con un qualcosa in più.
Alcune di quelle calde sono composte da un fondo liquido o semiliquido e da un roux, un addensante ottenuto con una miscela cotta di burro e farina in parti uguali, che in base al tempo di cottura variabile  dai 3 - 5 - 8 minuti, possono dare dei risultati diversi: bianco, biondo, bruno.
Ho parecchi appunti e dispense sparsi relativi al mondo delle salse e  dei sughi, per cui questa nuova pagina è l'ideale per fare ordine non solo tra le ricette che conosco, ma anche nella parte teorica che ricomprende tra l'altro quelle salse che non ho mai fatto.
Le salse sono il complemento anche di tanti stuzzichini e antipasti, per leggere le ricette ad oggi pubblicate, cliccare  QUI  per accedere alla pagina dedicata

Questa pagina è  divisa in tre parti: 
- le salse madri calde e fredde
- salse che non derivano dalle precedenti
- alcuni sughi principalmente locali

A) SALSE MADRI CALDE E FREDDE
 Le salse madri calde a loro volta originano alcune salse base e quindi le derivate e le composte.
Salse madri
- besciamella, il liquido è latte intero.
- vellutata, il liquido è brodo.
- salsa spagnola o bruna cioè il fondo bruno ( ma esiste anche il fondo biondo e bianco a seconda del tipo di carne usata).
- la salsa olandese una sorta di maionese di soli tuorli cotta a bagnomaria, per la quale si utilizza il burro chiarificato al posto dell'olio
- la salsa di pomodoro 

Dalle salse madri derivano delle salse base e da queste delle derivate come ad esempio:
-  dalla salsa spagnola o fondo bruno con il roux bruno deriva la salsa demiglasse e da questa le  salse ai vini, al porto o al maderira
- dalla vellutata di pollo (fondo bianco di pollo) deriva come base la SALSA SUPREMA e da essa inserendo altri ingredienti ne  derivano altre
- dalle vellutate,  aggiungendo il pure delle o della verdura scelta si ottengono  le varie vellutate intese come primi piatti al cucchiaio 
- dalla salsa olandese deriva la bernese, maltese e noisette
- dalla salsa di pomodoro derivano:
- i nostri sughi
- la salsa aurora

Le salse madri fredde sono delle emulsioni stabili e instabili  a seconda se tra gli ingredienti è presente o meno la lecitina contenuta nelle  uova o latte di soia come addensante.
- stabili sono la maionese e le sue derivate
- instabili sono la citronette, la vinaigrette e le derivate

Di  seguito i link alle ricette già presenti  nel blog o di prossima pubblicazione, in riferimento ad alcune salse e sughi che uso preparare.

Salse madri calde:
Salse madri fredde 
Stabili
B) ALTRE SALSE NON DERIVATE DALLE PRECEDENTI

  • LA BLANCHA (incontra i sapori della terra) formaggio kinara

C) SUGHI (e condimenti) PER PRIMI PIATTI e BRUSCHETTE 

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