bagna cauda

Non me ne voglia il Piemonte intero se mi sono permessa di postare un "ricetta cult" della tradizione di questa regione, ma anche se sono genovese, in famiglia un piemontese doc c'era .. lo zio Tino, originario della periferia di Torino. 

La sua ricetta della bagna cauda per 1 persona era: 1 testa circa di aglio di Caraglio, 50  gr di acciughe diliscate e dissalate (circa 4) e mezzo bicchiere di olio d'oliva a bassa acidità.

La zia Albina sua moglie, non trovando l'aglio di Caraglio noto per il sapore e l'aroma delicato e molto digeribile, ma quello comune dal sapore e odore forte, aveva apportato una modifica per rendere questa preparazione più simile all'originale aveva aggiunto un ammollo e una precottura del solo aglio.

Si serve nei fujot, piccole ciotoline  che hanno alla base un alloggio per contenere un dischetto di candela accesa per mantenere la salsa calda. Non avendole, ho usato delle comunissime ciotoline in coccio.

Questa è la  versione che circola in casa mia da sempre, anno più anno meno dal 1960.

Bagna cauda  pinzimonio

Peperoni in bagna cauda

INGREDIENTI

per 4 persone 

• 200 gr di acciughe già diliscate e  dissalate circa 16 
• 180/200 gr di spicchi d'aglio di Caraglio o di Vessalico, puliti e senz'anima (circa 4 teste d'aglio medie)
• 500 ml circa di latte (deve coprire l'aglio) vaccino o vegetale  di soia
• 2 bicchieri  abbondanti d'olio d'oliva 

PROCEDIMENTO

Mettere gli spicchi d'aglio senza pellicola e schiacciati, in una piccola casseruola alta e stretta, coprire con il latte e lasciare in ammollo almeno 15 mn., poi cambiando il latte, (aggiungendone poco alla volta), far cuocere molto lentamente circa 1 ora, sino a che “ l'aglio si sarà  ammorbidito tanto da poterlo schiacciare con una forchetta per renderlo in crema, importante è che non ci sia più latte, al limite scolare l'aglio prima di schiacciarlo. 

Nel frattempo mettere a cuocere o meglio a "sciogliere" a fuoco bassissimo in una padella i filetti di acciughe tritati, in mezzo bicchiere d'olio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Una volta “sciolte” unirle alla crema d'aglio possibilmente in un "coccio" dai lati alti, aggiungere l'olio rimasto e cuocere ancora sino a che tutto non sarà bello amalgamato. Se occorre aggiungere altro olio, mantenere questa salsa sempre calda.

Suggerimenti:

1) La scelta dell'aglio di Caraglio è dovuta dalla alta digeribilità, dal sapore e aroma delicati.

Per caratteristiche simili, può essere sostituito con l'aglio di Vessalico o con l'aglione toscano della val di Chiana.

2) Le tre separate cotture, servono per rendere più digeribile la bagna cauda quando si usa l'aglio comune decisamente più forte e poco digeribile.

3) L'utilizzo dei contenitori di cottura  indicati,  hanno una funzione specifica:

la casseruola piccola dai lati alti serve per non fare evaporare il latte necessario prima che l'aglio sia ben cotto cotto, la padella serve per fare sciogliere meglio le acciughe tritate e il coccio per portare a cottura la salsa e mantenerla calda e per amalgamare meglio i 3 sapori.

5) L' olio, che non me ne vogliano i puristi di questo alimento, meglio che non sia EVO, perché visto il quantitativo da usare, essendo molto saporito e denso andrebbe a coprire troppo i sapori degli altri ingredienti indispensabili per la bagna cauda, meglio un olio d'oliva di qualità cioè con una percentuale di acidità massima del 1%.

5) Questa salsa, si usa mangiarla caldissima soprattutto in autunno/inverno in pinzimonio con verdure assortite: finocchi, peperoni, cardi, rapanelli, sedano, cavolo verza, carote, accompagnato il tutto con qualche fettina di un buon pane casereccio,  diventa cosi  un buon piatto unico.

In alcuni ristoranti piemontesi usano metterla su falde di peperone cotte in padella o arrostite e pelate da servire come antipasto.

Personalmente, se avanza della bagna cauda, la uso come condimento  per un bel piatto di spaghetti o spalmata su crostini di pane.