Besciamella o vellutata

Un suggerimento sempre utile.

Besciamella e vellutata 

Sono due delle 4 - 5 salse madri calde della cucina francese, sono simili  ma non uguali perché cambia il "liquido" che si usa. Nella besciamella è il latte intero, nella vellutata può essere brodo di carne, di pesce, di crostacei e vegetale.

Quello che non cambia sono le dosi, per ogni litro di liquido occorro 100 gr di burro (di malga), e 100 gr di farina, e q.b di noce moscata e sale. La cottura è di circa 30 minuti.

Personalmente per 1 litro di liquido,

- sostituisco la farina con la maizena riducendo così il tempo di cottura a soli 3 - 4 minuti.

-  burro ne utilizzo circa la metà e non faccio il roux.

Qui nel blog nella ricetta CANNELLONI DI CREPES CON BRILLA, ho indicato gli ingredienti per la mia besciamella in versione più leggera.