Farine e idratazione

In commercio si trovano diverse tipologie di farine a seconda del cereale e ultimamente di legume, di origine. 

Quelle più usate sono quelle che derivano dai cereali e pseudo cereali e a seconda del grado di macinazione sono considerate finissime e raffinate fino alle più integrali e granulose dove le più fini sono indicate per dolci e creme.

Ogni farina usata, ha una percentuale diversa  di assorbimento della parte liquida.

Alcune confezioni riportano il valore espresso in W che corrisponde alla forza della farina o meglio al glutine dove più è alto più contiene glutine, altre riportano l'indicazione della percentuale di proteine presenti.

Valori bassi contengono poco glutine e sono adatte a quelle preparazioni nelle quali non deve svilupparsi la maglia glutinica ad esempio i dolci

Valori alti sono indicati per impasti a lunga lievitazione o focacce.

Valori medi per tutti gli altri impasti.

farine e idratazione

A seguire 2 tabelle che possono aiutare ad ottenere degli impasti corretti.

- Tabella relativa al grado di raffinazione dal più fine al  più grosso.

Farina di grano tenero: OO, O, 1, 2, INTEGRALE

Farina di grano duro : rimacinata, semola

Farina di mais: fumetto, fioretto, bramata

- Tabella relativa alle proteine

proteine   11 gr  fino al 60% di liquido

proteine   12 gr  tra il 60 - 65 % di liquido

proteine   13 gr  tra il 65 - 70 % di liquido

proteine   14 gr  anche oltre il 75% di liquidi

- Tabella relativa al W /glutine

W 240 - 260 tra il 55 - 60% di liquido

W 260 - 280 tra il 60 - 65% di liquido 

W 280 - 300 tra il 65 - 70% di liquido 

W 300 - 320 tra il 70 - 75% di liquido 

W 320 - 340 oltre 80 % di liquido 

La farina Manitoba può raggiungere un W più alto.