Pasta biscotto per rotoli farciti

La pasta biscotto è un classico della pasticceria che si utilizza per preparare i rotoli da farcire con marmellate, confetture, composte e creme varie. 

In rete si trovano diverse ricette, purtroppo, come spesso accade, nessuno indica quasi mai la grammatura delle uova, rispetto alle dimensioni della teglia da usare, ma nemmeno  il modo più semplice per fare il " rotolo",  per cui  ho pensato a una “quadra" a modo mio.

Ho pubblicato in questo post tutto il passo passo per ottenere un rotolo come nella foto, è  più facile a farsi che a scriverlo, ecco il perché delle foto a seguire.

Pasta biscotto  e rotolo farcito

 

Difficoltà: facile per la pasta biscotto e  media per il rotolo

Costo: basso

Tempo totale 30 - 35 minuti + il raffreddamento in frigorifero

Attrezzature: bilancia, planetaria o fruste elettriche o a mano, 2 ciotole, spatola marisa, teglia* grande o leccarda, 2 fogli di carta forno,  canovaccio pulito

Il tempo di esecuzione fa riferimento al rotolo basico e ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

* Se la teglia o leccarda è quadrata, si può formare il rotolo partendo da uno qualunque dei lati, al contrario se è rettangolare il lato scelto determinerà le dimensioni del rotolo. 

INGREDIENTI per una teglia 35x35 cm.

• 275 gr di uova sgusciate a temperatura ambiente (circa 5 uova da 55 gr sgusciate)
• 60 gr di zucchero fine o a velo
• 70 gr olio di arachide*
• 40 gr di farina per dolci (bassa forza) setacciata
• 20 gr di amido di mais
• 1 pizzico di cremor tartaro
• 1 limone sia il succo, sia la scorza grattugiata
• q.b. di farcia a scelta tra marmellata confetture composte e creme varie (in caso di creme conservare in frigorifero)
• q.b. zucchero semolato 
• q.b. zucchero a velo per la decorazione 

* Non in tutte le ricette è previsto l'olio, ma io preferisco metterlo.

Il procedimento è sviluppato in 3 fasi:

La pasta biscotto

Il primo arrotolamento del rotolo

La farcitura e il successivo e definitivo arrotolamento

PROCEDIMENTO pasta biscotto:

1) Accendere il forno e portarlo a 200°,

2) Foderare la leccarda o teglia con carta forno, meglio se bagnata e ben strizzata.

3) Per l'impasto: 

Separare i tuorli dagli albumi e con le fruste elettriche montare gli albumi con un pizzico di sale e cremor tartaro, quando la consistenza cambia,  aggiungere lo zucchero fine e finire di montare a neve. 

Sempre montando con le fruste, aggiungere un tuorlo  alla volta, aspettando ad aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato, aggiungere il limone (sia il succo sia la scorza grattugiata) e l'olio a filo sempre montando il composto, quando anche l'olio sarà incorporato, proseguire utilizzando una spatola per incorporare la farina e l'amido di mais setacciati con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare il composto  nella teglia foderata con carta forno e livellarlo con la spatola. In tutto saranno occorsi meno di 10 minuti. Infornare in forno statico a 200°, diminuendo subito la temperatura a 190°, cuocere per circa 10 - 15 minuti, utile la prova stecchino o lama coltello.

A me piace che la pasta biscotto in superficie sia leggermente colorata e non bianca.

Ingredienti e pasta biscotto zuccherata

PROCEDIMENTO primo arrotolamento 

1) A cottura ultimata con prova stecchino, lasciare il dolce per alcuni minuti nel forno aperto per far uscire l'umidità, appena tolta la teglia  dal forno, cospargere la superficie della pasta biscotto con poco zucchero semolato. Questo passaggio è importare per rovesciare e poi arrotolare il dolce su se stesso.

Attendere 2 minuti, quindi eliminare la teglia. 

2) Coprire la superficie del dolce con un nuovo foglio di carta forno e capovolgere il tutto. Ora la carta forno nuova è sotto mentre quella usata in cottura è sopra.

3) Facendo molta attenzione, togliere la carta forno di cottura dal dolce e arrotolare la pasta biscotto su se stessa con l'aiuto del nuovo foglio di carta forno. Mentre si arrotola il dolce, il foglio di carta forno scorre libero e lo si riutilizza per fasciare il rotolo a mo' di caramella, avvolgere ancora in  un canovaccio.

Questo passaggio aiuta a non fare rompere la pasta biscotto dopo la farcitura agevolando la formatura del finale del rotolo.

1 fase arrotolo della pasta biscotto 

2 fase arrotolo pasta biscotto prima del riposo

PROCEDIMENTO farcitura e secondo arrotolamento 

1) Attendere 10/15 minuti, quindi dopo aver "spacchettato la caramella", riaprire srotolando il rotolo e stenderlo sulla stessa carta forno. 

2)  Farcire a piacere facendo attenzione  a non abbondare con  la farcia e anche a non coprire tutta la superficie disponibile,  lasciare liberi  1 cm ai lati e  2 cm sul lato a noi opposto, in modo che  la farcia non fuoriesca dal rotolo stesso una volta arrotolato.

3) Arrotolare nuovamente il tutto su se stesso, con l'aiuto dello stesso foglio di  carta forno stringendo bene il primo giro, poi  arrotolare delicatamente come nel procedimento del primo arrotolamento.

4) Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore prima di consumarlo.

Il rotolo si conserva in frigorifero se farcito con una crema, mentre con altre farciture si conserva per  2 giorni  a temperatura ambiente in un porta torte, oppure in freezer per più tempo.