pasta fresca di grano saraceno

I pizzoccheri sono molto conosciuti come piatto tipico della Valtellina, un po' meno forse la soba, spaghetti di sola farina di grano saraceno tipica del Giappone.

I pizzoccheri, già confezionati, non si possono paragonare a quelli autoprodotti, perchè contengono una percentuale di farina bianca più elevata del necessario.

Certo è un impasto un po' difficile da lavorare in casa, perchè "non sta insieme", ma con le giuste proporzioni e due  piccoli trucchetti, in men che non si dica i nostri pizzoccheri, o gli spaghetti saranno  pronti!

La soba nella sua  versione originale, ha un impasto  un po' più difficile da tenere insieme perché  non c'è farina bianca.

Aspettiamo lumi..., da Anna dal Giappone... intanto io ho provato e il risultato è stato ottimo.

Per ottenere invece un impasto simile a quello di farina bianca, è sufficiente usare farina di grano saraceno e farina bianca al 50%, in questo caso si possono usare anche le uova.

Questo è però un post dedicato alla pasta fresca di grano saraceno più o meno in purezza.

Pizzoccheri e soba di grano saraceno

Difficoltà: media

Costo: medio basso

Tempo totale circa 30 minuti ( da utilizzarsi subito)

Attrezzature: ciotola o planetaria, o robot, spianatoia, mattarello, coltello

INGREDIENTI  

(dosi per 5 o 6 persone di pasta fresca pizzoccheri o spaghetti)

• 500 gr di farina di grano saraceno 
• 100-125 gr di farina 0 o 00*  (massimo il 20-25% della farina di grano saraceno) 
• 350 gr di acqua TIEPIDA a 50° (circa il 60/70% della farina di grano saraceno)
• q.b. di sale
• q.b di farina  0 o 00* per il piano di lavoro (ne assorbono abbastanza) nel momento del taglio
• q.b. di semola di grano duro* per il contenitore se non si cuociono nel giro di un'ora

*gli intolleranti al glutine e i celiaci, possono usare il loro tipo di sfarinato da utilizzare anche per la spianatoia oppure amido di mais.

PROCEDIMENTO

Miscelare le due farine e il sale in una ciotola o in planetaria, versare poco per volta l'acqua, ecco il primo trucchetto di un cuoco in occasione di una vacanza a Livigno, l'acqua tiepido/calda si rivela un ottimo aiuto nella lavorazione dell'impasto, sino a che diventerà un impasto liscio, possibilmente senza crepe evidenti.

Anzichè dare all'impasto la classica forma a palla, io preferisco fare un filone. Dopo averlo lasciato riposare 15-30 minuti, taglio una fettina alla volta, infarino e poi "tiro a circa 3-4 millimetri di spessore" con il mattarello, mi trovo meglio cioè l'impasto essendo  "poco alla volta e già sottile tende a rompersi di meno, ecco il secondo trucchetto, questo tutto mio 😉

Per tirare in sfoglia questo tipo di impasto, non ho mai usato la sfogliatrice ma solo il mattarello e il foglio di pellicola ripiegato a metà dove all'interno metto il pezzetto di impasto,  in questo modo il mattarello scorre meglio, lo trovo più veloce.

Poi trasferisco il pezzo di sfoglia sulla spianatoia infarinata di grano saraceno e con un coltello taglio la pasta.

INGREDIENTI per la SOBA

(dosi per 5 - 6 persone di  soba originale)

• 500 gr di farina di grano saraceno
• 250-260 gr di acqua tiepido/calda

PROCEDIMENTO

Se l'impasto per i pizzoccheri è di suo già difficoltoso a farsi, questo lo è ancora di più perchè manca quel poco glutine della farina bianca che rende l'impasto più elastico.

Il procedimento dell'impasto  è simile a quello  della frolla sabbiata, cioè si versa la farina in una ciotola con poca acqua alla volta, si deve pizzicare con le dita sino a che si riusciranno ad ottenere tanti grumi di impasto, a questo punto si versa il tutto su una spianatoia per compattare. Si lascia riposare 15-30 minuti e poi si procedere come per i pizzoccheri.