pizza avvantaggiata

A Genova e in Liguria è tradizione trovare l'impasto avvantaggiato". 

Altro non è che un impasto salato senza uova, di un mix di farine diverse. Si usa per preparare un primo piatto di pasta fresca: le trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini.

La tradizione vuole che inizialmente fosse un impasto ottenuto con gli avanzi delle farine di cui si disponeva per cui ogni volta era diverso, si usava poca farina bianca raffinata, in allora la O o OO, si consideravano pregiate e costose, per cui si favorivano le farine povere: la farina integrale, la 1 la 2, ma anche la farina di castagne. Come cambiano i tempi!

Come dicevano i vecchi, le varie farine usate,  ogni volta apportavano un sapore diverso all'impasto, insomma ci si avvantaggiava, senza far sentire la mancanza della farina più bianca.

Oggi io ho voluto preparare questo tipo d'impasto per la pizza proprio perché "dovevo terminare diversi avanzi delle mie farine, ho aggiunto il lievito di birra disidratato ed ecco l'impasto avvantaggiato per la mia pizza sottile, bollosa e con il cornicione.

Pizza avvantaggiata

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Difficoltà: facile, ma impegnativa nei tempi di lavorazione e riposi

Costo: basso

Tempo: minimo 5 ore e mezza inclusi i primi 3 riposi, le 2 successive lievitazioni e la cottura

Attrezzature: bilancia, ciotola, forchetta, tarocco, tavola da impastare, 2 teglie da cm 30 interno.

Tipo cottura: forno ventilato o statico

Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

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INGREDIENTI  per 2 pizze da 30 cm impasto totale circa gr 530

• 100 gr farina 1 ( o 0 o 2) esclusa la farina per  la tavola da impastare 
• 100 gr farina di grano saraceno
• 100 gr farina integrale
• 215 gr di acqua a temperatura ambiente (circa il 75% della farina)
• 1 cucchiaio di olio EVO
• 1/2 bustina di ldb  disidratato o mezzo cubetto di ldb fresco
• q.b. zucchero per la lievitazione circa 1/2 cucchiaino
• q.b di sale un cucchiaino

PROCEDIMENTO

Il procedimento richiede diversi passaggi prima della  lievitazione vera e propria dell'impasto per fargli prendere forza, i tempi delle due successive lievitazioni sono variabili a seconda del quantitativo di lievito usato. 

Nel mio caso avevo poco tempo per cui ho usato mezza bustina di ldb secco considerando poi in tutto 3 ore di lievitazioni: 1 ora per la prima lievitazione e 2 ore una volta formate le palline. Essendo un impasto ad alta idratazione circa il 75% di acqua rispetto alla farina, per impastare ho usato una ciotola e una forchetta.

Primo passaggio impasto 

Versare e mescolare  in una ciotola le farine già setacciate con il lievito di birra, aggiungere l'acqua, l'olio, lo zucchero e il sale. Con una forchetta, mescolare tutto sino a formare un impasto che risulterà essere molto appiccicoso. Sempre con la forchetta portare, rialzandolo poco alla volta, l'impasto dalle pareti verso il centro della ciotola. In tutto circa 10 minuti

Passaggi e tempistiche per dare forza all'impasto

1 - Coprire l'impasto con un panno umido e lasciare riposare 15 minuti.

2 -Trascorso il tempo di riposo, sempre con una forchetta, portare nuovamente l'impasto dalle pareti verso il centro della ciotola, circa 2 o 3 minuti

3 - Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare 15 minuti.

4 - Trascorso il tempo di riposo, sempre con la forchetta, portare nuovamente l'impasto dalle pareti verso il centro della ciotola circa 2 o 3 minuti

5 - Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare 15 minuti.

Secondo passaggio* lievitazioni

Trascorso il tempo di riposo, con l'aiuto di un tarocco rovesciare l'impasto, che ora ha preso forza, sulla tavola da impastare leggermente infarinata, sempre con il tarocco portare i lembi dell'impasto dall'esterno verso l'interno cercando di formare una palla, tempo circa 5 minuti, quindi porre all'interno della ciotola leggermente oliata a lievitare,  coprendo con il canovaccio umido e una copertina, per almeno 1 ora o più ore anche 4 o 5 ore.

Il  tempo dipende dal quantitativo di lievito usato, nel mio caso ha riposato 1 ora.

7 - Trascorso il tempo della prima lievitazione, porre la palla sulla tavola da impastare e dividerla in due parti, lavorare ogni parte  con le mani, cercando di portare i lembi esterni verso l'interno a formare 2 palline.

Porre a lievitare per altre 2 ore coperto con panno umido e copertina.

Pieghe impasto alta idratazione

Terzo passaggio farcitura

8 - Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione, dopo aver ben oliato le teglie da pizza, stendere dentro in ognuna ogni  pallina d'impasto, da farsi con le mani ben unte visto che è un impasto appiccicoso.

9 - Farcire a piacere, io ho usato passata di pomodoro, fettine di pomodorini, anelli di cipolla, zucchine al verde fagiolini, acciughe dissalate, diliscate e formaggi vari, in ultimo dell'origano, un pizzico di sale e un giro di olio.

Infornare in forno caldissimo, meglio se si dispone anche della pietra refrattaria, per circa 15/20 minuti.

* Il secondo passaggio può prevedere anche  2 ore di prima lievitazione, e  1 ora o più anche un intero pomeriggio, per  la seconda lievitazione, dipende dai tempi che si hanno a disposizione e dal quantitativo di ldb utilizzato. Io preferisco  avere l'impasto pronto da stendere bello lievitato e bolloso perchè si stende meglio, quindi lascio che sia  l'ultima lievitazione ad essere quella più lunga.