Pastorizzare le uova

Quando si prepara una ricetta che prevede le uova a crudo,  è sempre meglio comprare quelle  giá pastorizzate, si possono pastorizzare anche in casa soprattutto se arrivano direttamente dal pollaio amico...

Personalmente per uova da consumare leggermente cotte, preferisco usare quelle del supermercato perché dovrebbero essere controllate, se ne ricevo in regalo dal contadino le utilizzo sempre in cotture prolungate e a fuoco alto ad esempio in frittate, ripieni, torte, crepes.

Considerato che la salmonella se è presente, si trova nel guscio, per una prima decontaminazione, prima di usarle , preferisco sempre procedere a una pulizia del guscio con un panno umido.

Uova del contadino

Le uova pastorizzate in casa devono essere utilizzate subito, al massimo entro le 24 ore.

Ci sono diversi metodi tra i quali:

• il bagnomaria, comune alle ricette sia dolci che salate  con uova sgusciate con montatura parziale "nel calore".
• Parziale "minima precottura" dell'uovo intero non sgusciato in acqua sul fornello, oppure ancora meglio sgusciato in un vasetto e posto a bagno maria per pare 60 minuti a 50°.
• con sciroppo di zucchero a 121° per le ricette dolce 

Personalmente non ne uso nemmeno uno, visto che la maionese la faccio vegetale, il tiramisù lo preparo con la camy cream e mi piacciono le uova cotte.

  1 - Procedimento a bagnomaria comune  per ricette dolci e salate.

Per questo procedimento ci occorrono un termometro da cucina e due pentole per la cottura a bagno maria.

Riempire per metà la prima pentola con acqua e portarla a bollore quindi abbassare la fiamma e controllare che la temperatura sia intorno agli 80 °, posarci sopra un altro  pentolino di misura, con le uova  intere o i tuorli o gli albumi già un po' montati. A questo punto continuare a smuovere il composto con una frusta a mano per 4 minuti come altri dicono per 1 ora..., cercando di mantenere la temperatura delle uova sotto i 62° , NON deve mai superare i 62 - 63° altrimenti l'uovo si coagula e cuoce.  

La pastorizzazione è avvenuta quindi togliere il recipiente dal fuoco continuando a sbattere il composto con le fruste elettriche, finché lo stesso non sarà diventato freddo, e se occorre proseguire ancora come richiesto nel procedimento della ricetta scelta esempio una maionese o una mousse al cioccolato.

2 - Procedimento uovo intero nel sacchetto in acqua o sgusciato in un vasetto di vetro e chiuso ermeticamente.

Porre a sterilizzare a bagno maria le uova intere chiuse in un sacchetto per alimenti o sgusciate in un vasetto di vetro chiuso ermeticamente Con un termometro da cucina, controllare la temperatura dell'acqua che deve arrivare a 60° e mantenersi per circa 60 minuti, per fare ciò, se la temperatura dovesse salire aggiungere poca acqua alla volta, altrimenti l'uovo coagula e  si cuoce. Trascorso il tempo trasferire l'uovo in una ciotola con acqua freddissima per qualche minuto. 

Usare a seconda della ricetta.

3 . Procedimento per ricette dolci con sciroppo di zucchero a 121°.

Iniziare a montare con le fruste elettriche le uova e una parte di zucchero, intanto versare nel pentolino acqua e zucchero, secondo determinati quantitativi che sono in relazione al peso/numero delle uova.

Una volta che lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°,  versarlo a filo sulle uova continuando a montarle ora con le fruste elettriche, sino al raffreddamento del contenitore stesso, 

Ora le uova sono pastorizzate e si può procedere come da ricetta scelta, ricordandosi di diminuire la dose dello zucchero prevista nella ricetta, del quantitativo usato per la pastorizzazione.

Controllare durante il procedimento con il termometro da cucina che vengano rispettati i 62°, altrimenti la pastorizzazione non c'è.

Anche se non utilizzo questo tipo di pastorizzazione perché  a mio avviso è difficile mantenere la temperatura per tutto quel tempo, di seguito per praticità riporto il dettaglio delle  grammature di acqua e zucchero in relazione all'utilizzo di un uovo medio da 60 gr trovato in internet.

Per pastorizzare l'uovo intero (circa 54 gr) in totale zucchero utilizzato 50 gr

• 25 gr di zucchero per iniziare a montare l’uovo
• 25 gr di zucchero
• 10 gr di acqua

Per pastorizzare il solo tuorlo (circa 18 gr) in totale zucchero utilizzato 30 gr

• 15 gr di zucchero per iniziare a montare il tuorlo
• 15 gr di zucchero (per lo sciroppo)
• 7,5 gr di acqua (per lo sciroppo)

Per pastorizzare il solo albume (circa 36 gr) in totale zucchero utilizzato 15 gr.

• 1 pizzico di sale per iniziare a montare l’albume
• 15 gr di zucchero
• 7,5 gr di acqua

In commercio si trovano le uova intere, i tuorli e gli albumi già  pastorizzati confezionati in brick da 500 gr e da 1 kg.  Sicuramente sono comode, ma è il quantitativo offerto ad essere tanto, purtroppo non ho ancora trovato confezioni  da 250 gr., peso più ragionevole pensando che  un uovo medio grande di circa 60 gr, tolti i 6 gr del guscio contiene 18 gr di tuorlo e 36 di albumi.