impasto frolla montata

E' l'impasto classico per la pasticceria secca, quei biscottini  a forma di rosellina con la ciliegina o con la mandorla, oppure ancora a barrette o a ferro di cavallo con le estremità al cioccolato  

Consistenza frolla montata

Particolarità della pasta frolla montata.

La pasta frolla montata ha delle particolarità tutte sue:

- per essere utilizzata sono necessari in alternativa o la sac a poche, o il cucchiaio in quanto la consistenza dell'impasto non permette l'uso del mattarello. Se si aggiunge una corposa farcia di frutta secca, invece è possibile dare una forma all'impasto con le mani tipo il "dolce antica Genova".

- la farina da usare è quella per dolci con un basso contenuto di glutine, ancora meglio se mixata con l'amido di mais.

- le uova devono essere a temperatura ambiente.

- il rapporto del burro rispetto alla farina è circa il 75-80% e deve essere non solo a temperatura ambiente, ma anche a pomata per essere montato meglio.

- il rapporto dello zucchero, che deve essere un mix tra semolato fine e zucchero a velo, è basso, circa 20-25% della farina.

Per un aspetto più che altro estetico, io uso solo gli albumi montati a neve per ottenere dei biscotti più bianchi, ma volendo si possono usare anche i tuorli e solo dopo gli albumi montati.

Si monta in modo spumoso prima il burro, poi si aggiungono gli zuccheri, poi le uova e in ultimo le farine setacciate 2 volte.

Il riposo in frigorifero di questo impasto, a differenza delle altre frolle, è che si fa una volta formati i biscottini, per almeno un minimo di 30 mn prima di infornarli.

Lo shock termico permette all'impasto di non sciogliersi e mantenere la forma data.

Ingredienti frolla montata