Pasta fresca fatta in casa

La pasta fresca fatta in casa si può fare con farine e liquidi diversi.

A seguire, condivido gli insegnamenti base che mi ha passato  la   "nonna Maria" 

Come sfarinato si possono usare tutte le farine, singole o mixate tra di loro;

- farina di grano tenero 

- farina di semola semplice o rimacinata, 

- altre farine di cereali e pseudo cereali, di castagne

- farine di legumi.

L'idratazione dell'impasto è quasi sempre al 50% rispetto alla farina, anche se dipende molto dallo sfarinato usato.

 I liquidi  impiegati sono :

-  acqua 

- uova, meglio considerare il peso in grammi delle uova piuttosto che il numero ( 2 uova ogni 100gr di farina, è fuorviante, meglio 50 gr di uova per ogni etto di farina)

-  vino (bianco o rosso)

La pasta può anche essere colorata, ultimamente c'è anche quella artistica multicolore, 

I colori sono dati da ingredienti umidi o secchi,  cambia in questo caso il rapporto della parte liquida sullo sfarinato.

Si può impastare a mano, con la planetaria, si può tirare la sfoglia con il mattarello o con la sfogliatrice "nonna papera"  o con elettrodomestici di nuova generazione e in questo caso..,  fanno tutto loro!. 

La tecnica base di lavorazione, è comunque sempre la stessa anche se cambiano gli ingredienti.

I vari formati si possono fare a mano o con gli appositi rulli della sfogliatrice.

pasta fresca: pappardelle al mattarello
tagliarini e tagliatelle
con la sfogliatrice 

PROCEDIMENTI 

A mano

Mettere o in una ciotola o direttamente sulla spianatoia la farina, fare un buco al centro e aggiungere poco alla volta la parte liquida cioè le uova sbattute, o eventuali altri liquidi come: acqua, vino bianco o rosso, purea o estratti  di verdure,   se invece  per colorare la pasta si usano polveri, è  meglio miscelarle agli sfarinati.

Incorporare gli ingredienti e poi impastare portando l'impasto dall'esterno verso il centro, personalmente questa prima operazione preferisco farla in una ciotola.

Una volta che l'impasto avrà incorporato la farina, trasferirlo sulla spianatoia e  lavorarlo per almeno 15 minuti in modo energico, dare anche le pieghe, aiutandosi con poca farina sulla spianatoia. 

Prima di tirare la sfoglia al mattarello o con la "nonna papera", lasciare riposare l'impasto per 30 minuti in una ciotola chiusa e poi altri 30 minuti  coperto solo con un canovaccio. Questi due passaggi servono per fare rilassare l'impasto e per farlo asciugare il giusto.

In planetaria 

Mettere la farina nella ciotola, fare un buco al centro e aggiungere gli altri ingredienti,  impastare con la "foglia" sino a che l'impasto sarà ben incordato, circa 10 minuti eventualmente sostituire la foglia con il gancio, trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo ancora dando diverse  pieghe per  dare forza  come per l'impasto a mano

Passaggio comune ad entrambi i metodi. 

Una volta che l'impasto sarà morbido, ma sodo ed elastico, lasciarlo riposare 1 ora a temperatura ambiente, oppure in frigorifero anche più ore prima di tirarlo con il mattarello o con la sfogliatrice la  "nonna papera".

La sfoglia, man mano che si tira deve  raggiungere una bella tenacità, tenere la forma, sarà pronta quando tenendola in verticale  tra le dita non "cade" ma è simile a un foglio di carta. alle volte l'impasto può aver bisogno di asciugare ancora un po', oppure nel caso aggiungere altra farina e ripiegare la sfoglia  su se stessa più volte passandola ogni volta nella sfogliatrice o con il mattarello prima di assottigliarla e utilizzarla.

Pieghe all'impasto per ottenere la consistenza giusta
per essere poi tirato secondo l'utilizzo scelto

Nelle singole ricette le foto dei passaggi successivi.

A seguire i link  alle due pagine dove trovare gli elenchi completi delle ricette postate dove in ognuna è indicato il  procedimento che seguo.

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