dado: riduzione da brodo di carne

La riduzione del brodo di carne è un fondo di cottura, che NON  è  uno dei 3 fondi di cucina: FONDO BRUNO, BIANCO e BIONDO che fanno parte delle salse mari della cucina francese.

Una volta tolti i pezzi di carne, spsul fondo della pentola rimangono sempre dei rimasugli, qualche osso, carote, cipolle sedano. Questi portati ancora in cottura insieme al brodo, sono gli ingredienti che servono per fare una sorta  di dado concentrato 

dado da brodo di carne

PROCEDIMENTO PARTENDO DAL BRODO DI CARNE.

Lasciare riposare il brodo una notte, in modo da poterlo sgrassare più facilmente togliendo le lamine solide di grasso che si formano. Porre sul fuoco a sobbollire piano per 1, 2, 3 ore dipende da quanto liquido si dispone. Togliere solo gli ossi e frullare tutto quello che è rimasto. Fare addensare ancora sino ad ottenere una consistenza cremosa, versare in un contenitore di vetro largo in modo che il composto risulti alto massimo 2cm. Una volta freddo, mettere in frigo per 12 ore.

Essendo un composto gelatinoso, con l'aiuto della carta forno si riesce a sgusciare dal contenitore su un vassoio, tagliare in cubetti massimo da 2 cm, separarli e porre in freezer a congelare. Una volta pronti si possono riunire in un sacchetto e conservare in freezer per un mese o due.

Il mio q.b. è nel quantitativo da usare per persona che è di 1 cubetto a testa e da aggiungere a fine cottura in quanto si sciolgono in un attimo insaporendo il piatto.

Con questo sistema è possibile, ad esempio preparare un risotto per tutti anche se a tavola c'è un vegetariano.