water roux

Il water roux è un conservante naturale, autoprodotto che va bene sia per i dolci che per i salati. In rete si parla anche di milk roux per i dolci, ma sono abituata ad usare quello a base di acqua.

Consente di mantenere il prodotto finito come appena fatto per più giorni, come i prodotti lievitati con la pasta madre, è conosciuto anche con il nome Tang Zhong.

Water roux 

Il water roux non è altro che un determinato quantitativo di farina prelevata dalla dose della ricetta miscelata a un determinato quantitativo di acqua e cotta a 65 gradi, per alcuni minuti finché non gelatinizza, una volta che "la gelatina " si è raffreddata, si aggiunge all'impasto e si procede come da ricetta avendo l'accortezza di ridurre un pò i liquidi.

Il rapporto per fare il water roux è di 1 a 5 dove 1 è la farina e 5 è l'acqua.

Il rapporto di questa gelatina, sul quantitativo di farine nella ricetta, può variare da "1 a 5"a "1 a 3" dove 1 è il water roux e 5 (3) è la farina della ricetta. In impasto come il pane è sufficiente 1 a 5, in una ricetta dolce dove si sono zuccheri e grassi meglio 1 a 3.

Per praticità, meglio preparare il w.r. con farina 0 o 00 fuori dalla dose della ricetta soprattutto se si miscelano diverse farine, in modo da averne un quantitativo maggiore e prelevare solo quello necessario, adeguando il quantitativo della farina in ricetta.

DOSI per circa 120 gr. di w.r. (in cottura ha un calo di circa 30 gr) da utilizzare su 475 gr di farina.

• 25 gr di farina 00
• 125 gr acqua

Water roux ingredienti, consistenza e temperatura

Nel tempo l'ho testato sia sul pane con il lievito di birra, sia sulla torta da credenza e il risultato c'è: per circa una settimana il prodotto finito sembra appena sfornato.

pane con lievito di birra e water roux

Torta da credenza con lievito per dolci e water roux

Le foto del pane e della torta sono  state fatte 5 giorni dopo la cottura..