conserve di pomodoro

L'estate è la stagione  delle conserve, per conservare i pomodori per tutto l'anno, ci sono 5 procedimenti diversi:  la passata, la polpa, i pelati, il concentrato e i pomodori essiccati al sole o nell'essiccatore.

I pomodori devono essere ben maturi non acquosi, meglio nelle varietà san marzano, perini da conserva, datterini, ciliegini, pachino.

Conserve di pomodoro

La passata deve risultare di una consistenza fine o medio fine comunque  uniforme, prevede un prima precottura non solo per ammorbidire i pomodori ai quali bisogna togliere la pelle e i semi attraverso un setaccio specifico o il passaverdura manuale, ma anche per poter eliminare gran parte dell'acqua di vegetazione, quindi una volta passata  viene "cotta" fino a renderla piuttosto omogenea. Una volta raffreddata, si invasa in barattoli e bottiglie precedentemente sterilizzati con chiusura ermetica, e si sterilizzano.

La polpa segue il medesimo procedimento della passata inclusa la sterilizzazione, si differenzia perché i pomodori, una volta privati della pelle e semi, vengono tagliati in cubetti uguali e non passati al setaccio.

I pelati sono solo sbollentati per poter eliminare la pelle, non vengono cotti e si sterilizzano come gli altri due procedimenti.

Il  concentrato si fa con un procedimento e una cottura che permettono la completa eliminazione dell'acqua di vegetazione. Il risultato deve essere appunto un concentrato. La sterilizzazione è sempre la stessa.

I pomodori secchi non si cuociono e non si pelano, si tagliano a metà, si tolgono i semi e vengono messi ad essiccare al sole o nell'essiccatore fino a completa essicazione. Per agevolare l'evaporazione dell'acqua di vegetazione e una maggiore conservabilità, si sparge sopra su ogni metà aperta del sale.

Devono essere girati più volte in modo da sveltire il procedimento di essiccazione.

Vengono quindi riposti in sacchetti di carta o stoffa e conservati in un luogo buio e non umido per poi essere utilizzati secondo le ricette dedicate.

Diversi sono invece la salsa e i sughi.

Salsa e sugo di pomodoro non sono la stessa preparazione anche se derivano entrambi dai 4 procedimenti di conservazione classici della stagione estiva.

La "salsa" non contiene olio e soffritto, ma solo qualche erba aromatica e sale e ha una cottura piuttosto veloce.

Il "sugo" contiene invece il soffritto, l'olio e la cottura è più lunga, può contenere anche altri ingredienti.

Per una buona riuscita di entrambe le preparazioni è necessaria un'ottima materia prima,  se si utilizza il pomodoro,  questo deve essere maturo e non acquoso, i più adatti sono i san marzano, i perini da conserva, i pachino, i datterini e ciliegini,

Entrambe le preparazioni, possono essere conservate per sterilizzazione o in contenitori adeguati in freezer.

N.B.

La versione "salsa di pomodoro" è una delle salse madri calde, la ricetta base prevede che il pomodoro venga fatto restringere in casseruola, possono essere aggiunti nella precottura del pomodoro fresco i classici sapori, si possono eliminare o lasciare prima di passare i pomodori al setaccio prima della cottura per restringimento.