salmone gravlax

Gravlax.. parola originaria dei paesi scandinavi che tradotta  indica il  pesce  seppellito .. coperto, in questo caso con un mix di  sale e zucchero più o meno in parti uguali in modo da togliere più liquidi possibili alla carne, cioè disidratare, usare un sale affumicato sarebbe il massimo.

In pescheria si trovano i filetti di salmone fresco pronti già puliti, sono di solito la parte caudale oppure il centro del pesce stesso già diviso a  metà.

- Un passaggio  molto importante per la nostra salute che si deve SEMPRE fare quando si consumano  i pesci a crudo (anche questa e una preparazione a crudo),  è quello di abbatterli  in freezer per un congruo numero di ore, si consigliano  96 ore prima di poterlo consumare.

Si può procedere in due modi:

- prima si abbatte il pesce in freezer, poi si scongela e solo dopo  si procede con la disidratazione

- prima, si procede a disidratare e porzionare i filetti e solo dopo si abbatte in freezer.

Io preferisco di gran lunga il secondo metodo, perchè si può preparare con largo anticipo e poi bastano meno di 30 minuti fuori dal freezer per essere pronto in tavola da servire. 

E' di questo, che posto il procedimento.

Salmone gravlax semplice con citronette

Salmone Gravlax ( una dei primi esperimenti)

INGREDIENTI:

• filetti di salmone (caudali) 
• Mix di sale 60% (meglio se affumicato) e zucchero bianco 40% ( va bene anche 50 e 50)
• erbe aromatiche , aneto, o i ciuffi verdi del finocchio, prezzemolo, pepe 3 colori, 

PROCEDIMENTO 

prima si esegue la disidratazione, poi si porziona e si mette in freezer per  96 ore prima di consumarlo. 

- preparare un mix* di zucchero e sale, spolverare con erbe e spezie

- nel contenitore mettere un primo strato di 2 cm del mix preparato, su questo posare i filetti dalla parte della pelle, coprire il tutto con il mix rimasto (stesso spessore della base).

importante è che i pezzi di pesce siano coperti sia sotto che sopra da uno strato di mix.

- chiudere il contenitore con pellicola trasparente e mettere in frigorifero da un minimo di 12 ore a un massimo di 20 ..24 ore dipende dallo spessore dei filetti di pesce.

Si formerà molto liquido sul fondo del contenitore, è normale, infatti la marinatura a secco di sale e zucchero fa in modo di estrarre il liquido dalla carne.

Sarà pronto quando avrà cambiato colore e si sarà un po' indurito.. seccato e avrà proprio l'aspetto del salmone affumicato che compriamo .. imbustato.

-Lavare i filetti sotto l'acqua corrente in modo da togliere ogni residuo del mix, poi asciugarli con carta da cucina, e porre in freezer per un minimo di 96 ore a oltre 2 mesi, ovvero il tempo indicato per i cibi surgelati in casa.

Quando lo si vuole consumare, togliere dal freezer i pezzi di pesce che si ritiene di poter consumare nell'arco delle 24 ore e lasciare scongelare, tagliare a fettine sottili e servire (come il normale salmone affumicato imbustato), affettato sottilmente con riccioli di burro, oppure in citronette, o  con salse a base di yogurt ecc...