cappon magro

Piatto della tradizione natalizia genovese, si tratta di una stratificazione di verdure e pesci alternati con tanta, tanta salsa verde.

La presentazione del piatto originale è un insieme degli ingredienti scomposti dove le verdure  sono tagliate a fettine  e i pesci in filetti, uniti a montagnetta.., come fosse un'insalata e tenuti insieme da tanta salsa verde.  Oggi per praticità, si preferisce creare una composizione composta a strati definiti in modo artistico tipo torta o monoporzioni e poi decorata con crostacei. In un modo o nell'altro è  la cromaticità dei colori delle verdure utilizzate alternate a salsa verde pesci a rendere sontuoso questo piatto.

Una volta le rosticcerie facevano a gara a mettere in mostra le loro "sculture", oggi purtroppo spesso si vedono delle "mattonelle" insignificanti, coperte di maionese e gelatina.... Un insulto alla tradizione e un furto al portafoglio considerando il prezzo  al kilogrammo, oltretutto è una preparazione che sulla bilancia ha un peso non indifferente.

Prepararlo come vuole la tradizione di una volta, occorrono molte ore di lavoro e tempi di riposo, ma fatto in casa ha tutto un altro sapore, per cui ecco qui la mia ricetta lunghetta..... ma dal risultato sicuramente d'effetto.

Le foto qui sotto sono le mie versioni preparate in annate diverse: a torta, a corona, mattonella,  in monoporzioni.

Cappon magro 2 versioni

Cappon magro monoporzioni

Il mio consiglio è quello di scegliere il contenitore, li stampo o gli stampini da monoporzione a priori, che in ogni caso devono essere sufficientemente alti da contenere tutti gli strati e importante è preparare tanta tanta sala verde.

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Non è difficile da preparare, ma richiede piú di un giorno per i tempi di preparazione degli ingredienti, infatti si tratta di verdure e pesci da pulire, cuocere per bollitura separatamente e la preparazione della salsa verde.

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INGREDIENTI

I pesi in ricetta sono tutti a occhio..., impossibile quantificare, ma la raccomandazione è quella di non esagerare nel peso di ogni singolo ingrediente, al limite gli avanzi dei vari ingredienti, si possono conservare in frigorifero per essere poi consumati singolarmente.

verdure:

• sedano, 
• carote,
• rape rosse, 
• cavolfiore, 
• fagiolini,
• patate

pesci: 

• pesce cappone, gallinella o scorfano, 
• orate, nasello o altro pesce che non lasci spine una volta sfilettato
• salmone, è una mia variante che metto sotto lo strato di  rape rosse per assorbirne il colore

condimenti per verdure, pesci e ammollo gallette del marinaio

• aceto o limone, 
• brodo vegetale
• olio e sale, 
• acciughe diliscate e dissalate (per il ripasso in padella del cavolfiore)

per la base della stratificazione

• gallette del marinaio q.b per la base della composizione

per la copertura e guarnizione del piatto

• salsa verde tanta ... tanta,  BANDITE IN ASSOLUTO maionese e/o gelatina
• molluschi e crostacei e verdure

PREPARAZIONE in 3 fasi in 2 giorni circa

1 giorno preparazione della salsa verde e delle verdure

1) preparare la salsa verde molto, molto, molto.. abbondante (prezzemolo, aglio, acciughe dissalate e diliscate, mollica del pane ammollata nell'aceto o limone, uovo sodo) preparazione che si può fare nel pomeriggio. 

2) Pulire e lavare tutte le verdure cuocerle separatamente al vapore perchè i tempi di cottura sono diversi, le rape rosse essendo già cotte al forno, devono solo essere pelate e tagliate e condite, il cavolfiore deve essere ripassato in padella con le acciughe dissalate e diliscate, condire tutte le altre verdure con olio e aceto. Tenere tutto  in contenitori separati e conservare in frigorifero. preparazione da farsi la sera.

2 giorno ( è quello precedente al consumo del piatto) preparazione dei pesci e stratificazione del piatto 

1) Pulire e bollire i pesci, aspettare che si raffreddino spinare e condire separatamente 

2) Bagnare le gallette del marinaio con del brodo e aceto o limone, lasciandole ammollare per qualche ora. Prima di usarle strizzarle.

3) Con l'aiuto di un disco in acciaio per torte o per monoporzioni, su un piatto da portata, comporre gli strati alternati partendo dal pane "strizzato" poi le patate, la salsina verde, il pesce, poi la salsina verde, le rape rosse,  ecc., finire con lo strato di pesce e la salsa verde.

il salmone se lo si usa, metterlo sotto lo strato di rape, cosi non si colorano di rosso le altre verdure e pesci.

4) Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo sino al giorno dopo, questo è un piatto che deve riposare diverse ore meglio una notte, per cui l'ideale per questa fase sarebbe la sera precedente il consumo.

Si può decidere, per comodità di trasporto di utilizzare dei contenitori da  capovolgere poi sul piatto da portata e guarnire sul momento. In questo caso gli strati nella preparazione dovranno essere all'incontrario partendo da ciò che sarà lo strato superficiale e lasciando la galletta del marinaio in alto.

giorno del consumo

1) Togliere il disco per torte, se occorre aggiungere salsa verde e guarnire con gamberi, cozze, aragoste, o semplicemente  ciuffi di verdura decorativi.

Nella foto appena sotto si vede il quantitativo di salsa verde usata, il contenitore è un'insalatiera grande.

Ingredienti cotti cappon magro

In questa foto, (per un totale di circa 6 Kg di cappon magro), si vedono anche le due modalità di stratificazioni, una delle quali deve essere poi capovolta perché la galletta del marinaio è sempre alla base di tutto.

Penultimo passaggio cappon magro

Nella foto sotto, in versione ciambella utilizzando un disco per torte.

utilizzo del disco per torte

NB Per rendere vegetariana questa preparazione,  basta solo eliminare i pesci nella stratificazione e nella guarnizione, la salsa verde può essere preparata in versione vegetariana.