cappon magro

Piatto della tradizione natalizia genovese, purtroppo non è solo lunga la preparazione, ma anche la lettura del post....
È una stratificazione di verdure e pesci alternati con tanta, tanta salsa verde.
La sua origine è ancora dubbia... non si sa se era il cibo dei marinai sulle galere, o se era un piatto che i poveri facevano con i pesci umili che trovavano e con i prodotti dell'orto, oppure se era un piatto dei ricchi tanta è la varietà degli ingredienti, sicuramente si pone a contrastare l'opulenza e il valore che una volta veniva dato al cappone.. (basta ricordare  i Promessi sposi..)
Fatto sta che a Natale, a Genova non c'è rosticceria/supermercato che non abbia in vendita il proprio Cappon magro...
Una volta le rosticcerie facevano a gara a mettere in mostra le loro "sculture", oggi purtroppo spesso si vedono delle "mattonelle" insignificanti, coperte di maionese e gelatina.... Un insulto alla tradizione e un furto al portafoglio pensando a quanto costa al kilogrammo ... ed  è una preparazione che pesa!!!
Certo se fatto come una volta, occorrono molte ore di lavoro e tempi di riposo, ma fatto in casa ha tutto un altro sapore, per cui ecco qui la mia ricetta lunghetta..... ma dal risultato sicuramente d'effetto.
Le foto qui sotto sono versioni preparate in annate diverse: a torta, a corona, in monoporzioni... anche in versione vegetariana.

Cappon magro foto mix
Cappon magro 2 versioni



cappon magro monoporzioni
Cappon magro monoporzioni


INGREDIENTI
I pesi in ricetta sono tutti a occhio..., impossibile quantificare, ma la raccomandazione è quella di non esagerare nel peso di ogni singolo ingrediente, tanto dipende dal contenitore e dalla forma che si vuole dare al piatto finito, non esagerare nemmeno con i condimenti, perchè inevitabilmente si formerà il laghetto d'olio nel piatto da portata che dovrà essere rimosso prima di portarlo in tavola.

verdure:
  • sedano, 
  • carote,
  • rape rosse, 
  • cavolfiore, 
  • fagiolini,
  • patate
pesci
  • pesce cappone, gallinella o scorfano, 
  • orate, nasello o altro pesce che non lasci spine una volta sfilettato
  • uso anche il salmone (che metto sotto lo strato di  rape rosse)
condimenti per verdure, pesci e ammollo gallette del marinaio
  • aceto o limone, 
  • brodo vegetale
  • olio e sale, 
  • acciughe diliscate e dissalate (per il ripasso in padella del cavolfiore)
per la base della stratificazione
  • gallette del marinaio q.b per la base della composizione
per la copertura e guarnizione del piatto
  • salsa verde tanta ... tanta,  BANDITE IN ASSOLUTO maionese e/o gelatina
  • molluschi e crostacei e verdure

PREPARAZIONE in 3 fasi in 2 giorni circa

giorno preparazione della salsa verde e delle verdure
1) preparare la salsa verde molto, molto, molto.. abbondante (prezzemolo, aglio, acciughe dissalate e diliscate, mollica del pane ammollata nell'aceto o limone, uovo sodo) preparazione che si può fare nel pomeriggio. 
2) Pulire e lavare tutte le verdure cuocerle separatamente al vapore perchè i tempi di cottura sono diversi, le rape rosse essendo già cotte al forno, devono solo essere pelate e tagliate e condite, il cavolfiore deve essere ripassato in padella con le acciughe dissalate e diliscate, condire tutte le altre verdure con olio e aceto. Tenere tutto  in contenitori separati e conservare in frigorifero. preparazione da farsi la sera.

2 giorno ( è quello precedente al consumo del piatto) preparazione dei pesci e stratificazione del piatto 
1) Pulire e bollire i pesci, aspettare che si raffreddino spinare e condire separatamente 
2) Bagnare le gallette del marinaio con del brodo e aceto o limone, lasciandole ammollare per qualche ora. Prima di usarle strizzarle.
3) Con l'aiuto di un disco in acciaio per torte o per monoporzioni, su un piatto da portata, comporre gli strati alternati partendo dal pane "strizzato" poi le patate, la salsina verde, il pesce, poi la salsina verde, le rape rosse,  ecc., finire con lo strato di pesce e la salsa verde.
il salmone se lo si usa, metterlo sotto lo strato di rape, cosi non si colorano di rosso le altre verdure e pesci.
4) Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo sino al giorno dopo, questo è un piatto che deve riposare diverse ore meglio una notte, per cui l'ideale per questa fase sarebbe la sera precedente il consumo.
Si può decidere, per comodità di trasporto di utilizzare dei contenitori da  capovolgere poi sul piatto da portata e guarnire sul momento. In questo caso gli strati nella preparazione dovranno essere all'incontrario partendo da ciò che sarà lo strato superficiale e lasciando la galletta del marinaio in alto.

giorno del consumo
1) Togliere il disco per torte, se occorre aggiungere salsa verde e guarnire con gamberi, cozze, aragoste, o semplicemente  ciuffi di verdura decorativi.
Nella foto appena sotto si vede il quantitativo di salsa verde usata, il contenitore è un'insalatiera grande.

ingredienti cotti cappon magro
Ingredienti cotti cappon magro


In questa foto, (per un totale di circa 6 Kg di cappon magro), si vedono anche le due modalità di stratificazioni, 


penultimo passaggio cappon magro
Penultimo passaggio cappon magro

Nella foto sotto, in versione ciambella utilizzando un disco per torte.

utilizzo del disco per torte
utilizzo del disco per torte


NB Per rendere vegetariana questa preparazione,  basta solo eliminare i pesci nella stratificazione e nella guarnizione, la salsa verde può essere preparata in versione vegetariana.

Commenti

  1. . Questa ricetta è veramente originale, le spiegazioni e i passaggi per l'esecuzione del piatto sono molto chiari, è un tripudio di colori e bontà, brava, rispecchia la traduzione natalizia. Giuse

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  2. Il Cappon magro è un piatto delizioso, ma molto complesso. Qui Cinzia ha postato, con chiarezza e competenza, tutti i passaggi della preparazione, facendola sembrare di una semplicità assoluta!!!
    Un grazie speciale a una Cuoca speciale!!!

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  3. Sono sempre stata attirata da questa tua preparazione, Cinzia e devo dire che tutte le versioni sono superlative! Bravissima!

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