fornello forno e pentole

MEMO 
Quando leggiamo una ricetta di solito ci viene d'istinto porci una serie di domande:
- dove si cuoce, sul fornello o nel forno?
- se nel forno quale? A gas, elettrico o nel microonde ?
- quando fa caldo e non si può accendere il forno, come cuocio?
- la frittura sarà per immersione, in padella, o nella friggitrice ad aria?
- quale pentola sarà meglio usare? E in quale materiale?

Senza voler salire in cattedra, ho pensato di raccogliere in questo MEMO un sunto di parecchio materiale trovato in internet e poi traslato nel tempo nella mia cucina di casa.

Cotture e recipienti di cotture

Su quale, o per mezzo di quale fonte di calore siamo abituati a cuocere

Sul fornello di un piano cottura (a gas, elettrico, a induzione) di solito si hanno cotture più umide tipo bolliti, brasati, stufati, arrosti di carne pesci e verdure morbidi, frittate, polpettoni, dolci al cucchiaio e fritture in genere, tutti i primi piatti.

Nel forno elettrico, statico e ventilato, le due tipologie di cottura si differenziano tra loro di circa 20 gradi, per cui se si usa il forno ventilato bisogna abbassare la temperatura di cottura di 20 gradi mentre il tempo invece è invariato.

In forno ventilato cuoce grazie all'aria calda generata dalla ventola, cuoce più velocemente i cibi perchè raggiunge ogni angolo del forno, l'unico difetto è che tende a far seccare ls.parte esterna del cibo, ma da la possibilità di cuocere più preparazioni insieme sfruttando i piani del forno, quindi è una cottura  più risparmiosa

In forno statico si ha una cottura che richiede più tempo, il calore è prodotto dai lati del forno per irraggiamento, rende questa cottura più delicata, per cui anche l'interno del cibo risulta cotto come l'esterno.

Forno a gas il calore esce dalla parte sottostante ed è simile al forno statico, la temperatura è più elevata e tende a bruciare i cibi in basso.

Fornetto da fornello anche se vintage, si trova ancora  ed è molto utile soprattutto in estate quando non si può accendere il forno, ci si può cuocere qualunque cibo che si  cuoce nel forno, in quanto è in pratica un forno a gas statico, qui nel blog c'è un MEMO dedicato  (cliccare QUI ), insomma il futuro e il vintage possono convivere.

Forno a microonde è una cottura completamente all'opposto rispetto alla tradizionale, in quanto la cottura del cibo avviene dal cuore degli alimenti  verso l'esterno, cioè i liquidi contenuti nel cibo si riscaldano al passaggio delle onde che lo attraversano. A cottura ultimata l'aspetto del cibo così cotto, è un po' quello del bollito, per questo c'è il piatto crisp o meglio il grill.

Friggitrice ad aria, anche se è un elettrodomestico piuttosto recente, in commercio si trovano diversi modelli e di tutti i prezzi, quelle di fascia medio alta sono in pratica anche dei piccoli forni ventilati, quasi tutte non hanno bisogno di preriscaldamento, quindi visto che ci si può cuocere tutto, il risparmio energetico è da tenere in considerazione oltre al fatto di non usare olio, certo le dimensioni sono ridotte, ma alle volte questo è un bene.

Qui nel blog le ricette postate che prevedono la cottura in forno, spesso le cuocio sia in friggitrice ad aria, sia nel fornetto estense. 

RECIPIENTI PER COTTURA

Poi ci sono i recipienti di cottura comunemente definiti pentole, con una grande scelta in base all'utilizzo, ma anche al tipo di materiale di cui sono fatti, nonché recipienti per cotture specifiche, senza contare che tutte queste scelte si trovano in tante dimensioni. Per una normale cucina di casa per 4 persone, i diametri di tutto vanno in media dai 18 cm ai 28cm

In base all'utilizzo

- pentole sono quei recipienti da cottura a forma cilindrica le cui pareti sono più alte del suo diametro. Si usano per cuocere  mediante “bollitura in acqua” cioè il cibo all'interno deve rimanere sospeso e galleggiare, quindi dalla pasta ai bolliti alle minestre. Il fatto di essere strette e alte permette all'acqua di non subire troppa evaporazione.

- casseruola, deriva dal francese casserole, è un recipiente che a seconda del materiale di cui è fatto, può andare anche in forno oltre che sul fornello.

La forma è di solito a cilindro e ha due manici, rispetto alla pentola da bollitura è più bassa, si dice fonda/alta quando le pareti sono alte più della metà del suo diametro, mezza fonda/alta se le pareti sono la metà del diametro e bassa quando sono meno della metà sempre rispetto al  diametro. Di solito la casseruola si usa con il coperchio ed è la pentola adatta per preparare anche le  confetture, marmellate e conserve varie, perchè la superficie dei liquidi in cottura esposta all'aria e grande per cui  ha modo di evaporare più velocemente.

Esiste anche la casseruola alta con un manico è  ideale per tirare le salse, purè, fondi, preparare creme dolci., in genere quelle a due manici si usano per brasare, arrostire, stufare, friggere, ma anche per preparare sughi. Le casseruole basse sono definite anche tegami.

- padella dai bordi bombati  per cotture al salto e mantecare, mentre quelle dai bordi più bassi e svasati per tutti gli altri usi, le padelle di grandi dimensioni oltre i 30 cm hanno solitamente oltre al manico lungo una manico piccolo per una maggiore presa.

- pentola a pressione utile per accorciare  tutte quelle cotture che per natura sono lunghe, mantenendo pressochè inalterate le caratteristiche dei cibi.

- pentola slow cooker, all'opposto della precedente serve per le lunghe cotture ed è elettrica quindi non va sul fornello.

- contenitori specifici esempio paiolo in rame, crepiere, rostiere, pesciere, legumiere, pentola per la pasta con cestello, paellera, polsonetto in rame, e pentola per bagnomaria.

- contenitori specifici per pasticceria da usare in forno.

In base al materiale

- acciaio inox 18/10 con fondo spesso molto utilizzato soprattutto per l'igiene che assicura. Non è un buon conduttore di calore, si usa soprattutto nelle pentole per "bollire". In effetti è il calore che raggiunge l'acqua a permettere una perfetta cottura omogenea del cibo all'interno, anche perchè il cibo all'interno della pentola tende a galleggiare e non posandosi sul fondo non brucia. 

- alluminio pesante, ottimo conduttore di calore in quanto  ha un peso specifico molto basso, e il cibo cuoce in modo omogeneo, per questo è il materiale più scelto nella ristorazione per la sua leggerezza e manegevolezza, unica pecca è quella che al suo interno non si possono conservare cibi acidi. Col tempo perde lucentezza per cui la manutenzione deve essere più approfondita.

- alluminio pesante con rivestimento antiaderente,  si spiega da se, utile per quelle cotture veloci dove si può eliminare l'utilizzo dell'olio tipo le frittate,

- alluminio leggero, ideale per le creme purè, e per il bagnomaria ad esempio fondere il cioccolato.

- coccio per sugo, fricassea, legumi

- ghisa per lunghe cotture, anche se mantiene molto il calore,  non ne è un buon conduttore

- rame, ottimo conduttore di calore, ma dalla manutenzione non facile e dal prezzo elevato.

- pietra come la ghisa, ma più delicata

- Pyrex ottimo per il forno, o sul fornello purchè con uso associato della piastra di ghisa come spezzafiamma.

- contenitori usa e getta per cottura in forno in alluminio o in carta forno da microonde.

- ultimamente si sono aggiunte pentole simili alle precedenti ma che possano essere usate sui piani ad induzione.

Certamente in una cucina di casa  non è possibile disporre di tutto quello che "potrebbe" servire, ma con un po' di fantasia, creatività e adattabilità,  è possibile preparare qualunque ricetta anche con pochi recipienti da cottura.

Tutto dipende da quante persone compongono la famiglia, o semplicemente per quante persone si è  soliti cucinare. 

Si inizia con una batteria "base" di pentole  in acciaio inox fondo spesso che contenga 2  dimensioni diverse da 18 e 24cm per ogni tipologia: pentola stretta e alta, casseruole  alte e basse,  padelle svasate, poi  un pentolino per il "latte", 1 coperchio per dimensione (18 e 24cm), colapasta e colino grande  a maglie fitte,  utile 1 pentola alta e stretta da 28 cm per cuocere la pasta per un numero superiore alle 4 persone.

Meglio aggiungere 2 padelle antiaderenti da 18 e 26 cm, utile anche 1 da 32cm (con relativi coperchi) se si cucina per più di 4 persone), sicuramente ci sta qualche altro "aggeggino"  che occupi poco spazio esempio un colino a maglie fitte piccolo, serie di coppapasta, cestello per cottura a vapore, qualche pezzo in alluminio pesante/leggero sarebbe utile.

Possibili sostituzioni

- La vaporiera che occupa troppo spazio, può essere sostituita dal cestello in acciaio a fiore da inserire nelle casseruole, al limite potrebbero essere utili i cestelli in bambù impilabili, oppure vasetti in vetro con coperchio a chiusura ermetica per vasocotture o 1 piatto dedicato esclusivamente per le cotture così dette "al piatto" da posare sopra una pentola con acqua in ebollizione.

- La paellera la si può sostituire con una padella antiaderente da 32 cm

- La pentola per la  pasta o il cuoci riso o i cuoci uova, non sono indispensabili, basta avere il colapasta e un colino a maglie fitte grande che possa servire anche per altro.

- Il paiolo in rame può essere sostituito da una casseruola fonda o dalla pentola.

- La crepiera, può essere sostituita dalla padella antiaderente con i bordi svasati.

- Per la cottura a bagnomaria, esempio per fondere il cioccolato sono sufficienti due casseruole, dove la più piccola possa entrare nella più grande, in questo caso la casseruola più piccola sarebbe meglio fosse in alluminio anche leggero e con un solo manico.

- La pesciera è una casseruola rettangolare, con un cestello sul fondo, questo serve per evitare  che i pesci essendo delicati,  si attacchino  in cottura, certo è utile, ma bisogna considerare il vero utilizzo effettivo.

- La rostiera è sostituibile con la casseruola alta.

- La legumiera in coccio, vale sempre il rapporto utilizzo effettivo. 

Detto questo, nella mia cucina ho:

-  pentole e casseruole sia in acciaio inox fondo spesso, sia in alluminio antiaderente nelle misure che ho indicato sopra, 1 casseruola bassa e in alluminio pesante e 1 alta in alluminio leggero a 1 manico,   ho in pratica alcuni doppioni, ma a seconda di ciò che devo cuocere uso quella che ritengo più adatta.

- la friggitrice ad aria

- il fornetto vintage