burro negli impasti

Il burro in cucina  può avere temperature e consistenze diverse a seconda della ricetta che andrà a completare sia dolce o salata. Nei dolci tipo la pasta frolla e breezè può essere: freddo di frigorifero, ma anche di freezer, a temperatura ambiente ma plastico, a temperatura ambiente ma a pomata,  fuso e usato freddo o "cotto"  il noisette, ma anche chiarificato il ghee per preparazioni salate.

Suggerimenti consistenza  burro

1) Freddo di frigorifero, lo si usa nella pasta sfoglia tirato in rettangolo e nella pasta briseè, in questo caso meglio ancora se freddo di freezer e poi grattugiato uno sulla farina.

2) Temperatura ambiente, plastico si usa nelle frolle sabbiate  e nelle torte da credenza.

3) Temperatura ambiente a pomata, si usa:  

- nei dolci tipo impasti montati la frolla montata e creme al burro come la mousseline (crema pasticcera con aggiunta di burro), 

- nei salati amalgamandolo insieme a un trito di erbe aromatiche o con aggiunta di spezie. Una volta amalgamato, si formano per praticità dei rotolini che si avvolgono in carta forno o carta oleata e si conservano in frigorifero per qualche giorno o in freezer per qualche mese. Si serve tagliato a fettine freddo, ma malleabile  da spalmare su crostini o ad esempio sul salmone affumicato, oppure si tagliano 1 o più  rondelle e si mettono  a fondere sopra una fettina di carne o pollo o su pesci  cotti in padella o ancora su verdure bollite e calde, purché venga fatto rigorosamente a fuoco spento e si usi il coperchio per mantenere il calore della cottura. In questo modo si ottiene una crema molto saporita che andrà a dare alla pietanza un tocco in più.

4) Fuso a bagnomaria  ma freddo, si usa per amalgamare la base della cheesecake o per impasti duri come i brownies, ma anche in alcuni impasti  dove è necessario che la parte grassa  si incorpori in modo omogeneo ad esempio quelli che hanno una lievitazione fuori dal forno, con qualunque tipo di lievito  insomma nei dolci  come le brioches, il pandolce, le colombe, la torta delle rose ecc...

5) Burro nocciola o noisette, si ottiene facendolo "cuocere" per qualche minuto in un pentolino sino a che non prende il colore ambrato, si usa per il financier e le madeleine, ma anche in alcuni salati.

6) Chiarificato, è  tipico degli salati, è un burro al quale sono state tolte l'acqua e le proteine del latte, mantenendo solo la parte grassa. È utilizzato nelle fritture come la classica cotoletta milanese perché ha un punto di fumo più alto dell'olio, o per preparare la salsa olandese e quindi la bernese.

In commercio e in alcune ricette, viene denominato "burro ghee".

Nelle ricette  dolci è possibile sostituire il burro con l'olio, basta ridurne il peso, per l'impasto lievitato la percentuale è del 20%, per un impasto non lievitato è del 40%a seconda che sia un impasto lievitato o non lievitato.

Esempio:   200 gr di burro, corrispondono a 160 gr. di olio di arachide, o di  mais, o di girasole. 

burro 200  x 20% = 40 

burro 200 gr - 40 = 160 gr olio

Nei dolci non lievitati:

Burro 200gr =olio 80 gr.

Nei dolci non uso olio oliva evo anche se delicato, è sempre troppo saporito e potrebbe alterare il gusto del dolce stesso, lo uso invece nelle torte salate.