Impasto frolla classica e sablèe
La pasta frolla al mattarello si utilizza per crostate e biscotti.
A seguire, sequenza fotografica per stendere la frolla classica, variante Milano e sablèe per una crostata, o per fare i biscotti.
Lo spessore della sfoglia varia dai 3 ai 7 millimetri a seconda di ciò che si vuole ottenere: 7 millimetri ideali per le crostate classiche, inferiori per biscotti e pasticcini.
Modalità furba per stesura frolla biscotti o crostata |
Rapporto tra gli ingredienti
- frolla identificata dai più come classica: 3 parti di farina, 2 parti di burro (circa il 65% del peso della farina), 1 parte di zucchero (circa il 35% della farina), uova il 10% del totale farina+burro+zucchero.
- variante Milano: (spesso si dice che questa sia la classica...), 3 parti di farina, 1,5 di burro (circa il 50% della farina), 1,5 di zucchero (circa il 50% della farina), uova il 10% del totale farina+burro+zucchero.
- variante Napoli: la somma di burro e zucchero è la metà della farina (e non l'intero). Il burro è circa il 20% della farina e lo zucchero circa il 30% della farina.
- frolla sablèe: burro e zucchero somma dei due uguale al peso della farina come per la classica. Il burro è circa il 60% e lo zucchero circa il 40 % della farina, ma cambia il metodo di lavorazione.
Modalità d'impasto, sequenza degli ingredienti e consistenza del burro per la frolla classica e le due varianti.
Mettere la farina in una ciotola o spianatoia con uno spazio interno che raccolga gli altri 3 ingredienti, il burro a cubetti a temperatura freddo ma plastico, lo zucchero semolato fine e l'uovo a temperatura ambiente. La farina è comunque l'ultimo ingrediente a essere incorporato. L'impasto deve essere poco lavorato solo compattato velocemente. Si stende a mo' di mattonella non spessa e si avvolge in un foglio di carta forno o di pellicola leggermente infarinato, si lascia riposare in frigorifero da un minimo di 2 ore a 12 ore. Si può conservare in freezer per diversi mesi.
Modalità d'impasto, sequenza degli ingredienti e consistenza del burro per la frolla sablèe
Tagliare in scaglie il burro freddo di frigorifero direttamente sulla farina e lavorare velocemente con le dita i due ingredienti, è consigliato l'uso della ciotola, si deve ottenere una consistenza sabbiosa, aggiungere lo zucchero semolato, il sale, gli aromi e l'uovo sbattuto, impastare ancora velocemente e formare una palla, quindi con il mattarello dare la forma a mattonella, (tutto in poco più di 5 minuti), avvolgerla nella pellicola o nella carta forno infarinate e lasciarla riposare in frigorifero diverse ore, meglio tutta la notte prima di trasformarla in biscotti o crostate.
Questi due impasti, incluse le varianti, sono quelli più conosciuti perchè versatili.
- L'impasto della pasta frolla classica e quello della variante Milano si prestano per preparare biscotti semplici o quelli di Natale, ma anche crostate con marmellata, confetture.
La variante Napoli definita povera perché il totale di burro+zucchero è il 50 % della farina), si presta meglio per fungere da guscio a farciture umide da cuocere come la pastiera.
- Anche l'impasto sablèe della è indicato vista la consistenza friabile per gli stessi usi della classica.consistenza molto friabile
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