Impasto frolla classica e sablèe

La pasta frolla al mattarello si utilizza per crostate e biscotti. 

A seguire, sequenza fotografica per stendere la frolla classica, variante Milano e sablèe per una crostata, o per fare i biscotti.

Lo spessore della sfoglia varia dai 3 ai 7 millimetri a seconda di ciò che si vuole ottenere: 7 millimetri ideali per le crostate classiche, inferiori per biscotti e pasticcini.

Modalità furba per stesura frolla
biscotti o crostata

Rapporto tra gli ingredienti

- frolla identificata dai più come classica: 3 parti di farina, 2 parti di burro (circa il 65% del peso della farina), 1 parte di zucchero (circa il 35% della farina), uova il 10% del totale farina+burro+zucchero. 

- variante Milano: (spesso si dice che questa sia la classica...), 3 parti di farina, 1,5 di burro (circa il 50% della farina), 1,5 di zucchero (circa il 50% della farina), uova il 10% del totale farina+burro+zucchero.

- variante Napoli: la somma di burro e zucchero è la metà della farina (e non l'intero). Il burro è circa il 20% della farina e lo zucchero circa il 30% della farina.

 - frolla sablèe: burro e zucchero somma dei due uguale al peso della farina come per la classica. Il burro è circa il 60% e lo zucchero circa il 40 % della farina, ma cambia il metodo di lavorazione.

Modalità d'impasto, sequenza degli ingredienti e consistenza del burro per la frolla classica e le due varianti.

Mettere la farina in una ciotola o spianatoia con uno spazio interno che raccolga gli altri 3 ingredienti, il burro a cubetti a temperatura freddo ma plastico, lo zucchero semolato fine e l'uovo a temperatura ambiente. La farina è comunque l'ultimo ingrediente a essere incorporato. L'impasto deve essere poco lavorato solo compattato velocemente. Si stende a mo' di mattonella non spessa e si avvolge in un foglio di carta forno o di pellicola leggermente infarinato, si lascia riposare in frigorifero da un minimo di 2 ore a 12 ore. Si può conservare in freezer per diversi mesi.

Modalità d'impasto, sequenza degli ingredienti e consistenza del burro per la frolla sablèe 

Tagliare in scaglie il burro freddo di frigorifero direttamente sulla farina e lavorare velocemente con le dita i due ingredienti, è consigliato l'uso della ciotola, si deve ottenere una consistenza sabbiosa, aggiungere lo zucchero semolato, il sale, gli aromi e l'uovo sbattuto, impastare ancora velocemente e formare una palla, quindi con il mattarello dare la forma a mattonella, (tutto in poco più di 5 minuti), avvolgerla nella pellicola o nella carta forno infarinate e lasciarla riposare in frigorifero diverse ore, meglio tutta la notte prima di trasformarla in biscotti o crostate.

Questi due impasti, incluse le varianti, sono quelli più conosciuti perchè versatili.

- L'impasto della pasta frolla classica e quello della variante Milano  si prestano per preparare  biscotti semplici o quelli di Natale, ma anche crostate con marmellata, confetture.

La variante Napoli definita povera perché  il totale di burro+zucchero è il 50 % della farina), si presta meglio per fungere da guscio a farciture umide da cuocere come la pastiera.

- Anche l'impasto sablèe della è  indicato  vista la consistenza friabile per gli stessi usi della classica.consistenza molto friabile