taglio delle verdure

aprile 11, 2022

taglio delle verdure

Un promemoria relativo ai tagli delle verdure da tenere sempre a portata di click, non sempre il "solito taglio" si adatta per tutte le ricette.
Alcuni consigli:

1) importante è tagliare tutte le verdure della stessa dimensione e cuocerle partendo prima da quelle più dure. Da ricordare sempre che verdure tagliate in dimensioni grandi, hanno bisogno di un tempo di cottura maggiore rispetto a tagli di dimensioni più piccole.

2) al momento del taglio, sono sicuramente importanti il tagliere di qualità e il coltello a lama grande e affilato, ma anche la posizione delle dita rispetto al coltello, in quanto non deve mai essere accostato alle dita ma appoggiarsi alle nocche, quindi con la mano richiusa su se stessa mentre tiene ferma la verdura.

3) Altri attrezzi per il taglio delle verdure sono: la mandolina, la grattugia, lo scavino senza dimenticare il tritatutto e il frullatore a d immersione.

4) Nel caso di ortaggi rotondi, meglio tagliare una piccola fettina in verticale per crearsi una base d'appoggio per i successivi tagli.

Alcune tecniche di taglio delle verdure e il loro utilizzo sono conosciuti con terminologia francese, ma per noi spesso, è più semplice riferirci alla forma del taglio stesso e a occhio per le dimensioni delle verdure.

- taglio julienne e filangé: consistono nel tagliare gli ortaggi tipo carote, sedano, peperoni, zucchini, porri, in striscioline: julienne sono lunghe e sottili come dei fiammiferi di circa 2mm. di spessore e circa 7- 8 di lunghezza, si tagliano prima a fettine in verticale lungo la fibra e poi a striscioline, filangè stesso procedimento, ma il taglio è contro la fibra.

Questi tagli valorizzano le verdure in un'insalata cruda, leggermente più spessi circa 3- 5 mm possono essere saltati in padella per creare un letto croccante a bocconcini di pesce, pollo, o straccetti di soia precedentemente cotti in padella.

- taglio brunoise o trito; è il passaggio successivo al taglio julienne, una volta creati i "fiammiferi" si tagliano in piccoli dadini di uno spessore da 1 mm. a 5 mm. a seconda se nella ricetta si vuole sentire solo il sapore, oppure anche la consistenza. E' il taglio del classico trito delle carote, sedano e cipolle. A proposito questo mix prende il nome di mirepoix si usa sia come soffritto, sia per il brodo vegetale, per le vellutate e creme. Tenere presente che se il taglio brunoise è fine, la cottura è intorno ai 5-10 minuti ad esempio per il brodo vegetale è un'ottima soluzione, se lo scopo è quello di preparare una minestrina, il "trito" è sui 3 - 5 mm. quindi occorrerà più tempo circa 15mn.

- taglio a fette per il lungo: è il taglio per grigliare gli ortaggi come melanzane, zucchine, lo spessore è di 3 - 5 mm., se il taglio è più sottile tipo a nastro, è l'ideale per essiccare le verdure da trasformare successivamente in dado vegetale in polvere.

- taglio a bastoncini deriva dal taglio a fette, ma in versione più spessa circa 1 - 1,5 cm., si usa per pinzimonio o spezza fame con carote, sedano, piccoli zucchini, peperoni e cetrioli

- taglio giardiniera: deriva dal taglio julienne, ma a mio avviso anche dal taglio bastoncino, le cui dimensioni sono in lunghezza circa 2 cm. e in larghezza da 3 mm a 1 cm. Si usa come dice il nome per preparare la giardiniera, ma anche in guarnizione a piatti tipo arrosti, o sughi di verdure.

- taglio macedonia o cubetti regolari : è simile al taglio giardiniera, ma di dimensioni più piccole e regolari, le verdure dopo essere state tagliate a bastoncini, si tagliano ancora a cubetti di massimo 1 cm di lato. Si usa per contorni cotti se il taglio è più grande, se piccolo per l'insalata russa, importante è che le verdure una volta tagliate abbiano la stessa dimensione.

- taglio a cubetti irregolari parte dal taglio a giardiniera e di dimensioni che variano da 1 cm a a 2 cm. di solito si usa per la preparazione di minestre e minestroni, zuppe, ratatouille.

- taglio a rondelle: ideale per cetrioli da utilizzare in insalata, o per le frittate ad esempio di zucchine.

- taglio a losanghe o fette oblique: adatto a ogni tipo di verdura dura (carote, peperoni, sedano, patate non farinose, zucchine) viene tagliata a fette trasversali per il lungo, spessore circa 0,5 cm e si usa per le verdure saltate in padella in modo che rimangano croccanti e cedevoli allo stesso tempo, la superficie del taglio essendo ampia permette la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri), essendo sottile permette una cottura rapida

- taglio chiffonade o listarelle molto sottili,: è un taglio che si usa solo per verdure a foglia da consumare a crudo o per erbe aromatiche. Se leggermente più spesse si usano per cavoli e bietole da cuocere. Si prendono le foglie, si arrotolando su se stesse, si piegano a metà e poi si tagliano in striscioline. Attenzione quando si fa questo taglio, a far solo appoggiare la lama del coltello alle nocche e non alle dita.

- taglio concassè: è il classico taglio del pomodoro, per prima cosa lo si incide a croce sul fondo, poi lo si sbollenta per 1 minuto e quindi scolato si mette in una bacinella con acqua fredda per poterlo pelare, quindi lo si taglia a dadini di circa 5 mm. di spessore (privandolo prima dei semi). Così a crudo è ottimo sulle bruschette o nelle insalate (per chi ha problemi alimentari con l'utilizzo della pelle e dei semi), oppure appena spadellato per un sughetto veloce.

- tagli specifici per patate: prendono quasi tutti nomi francesi completamente differenti tra di loro a seconda del taglio e del modo di cottura, per semplificare:

1) fritture per immersione taglio a rondelle quasi trasparenti, a bastoncino o in piccoli spicchi con o senza buccia,

2) cotture in padella o minestre in cubetti da 0,5 cm. a 1,5 cm,

3) arrosto o semplicemente bollite in insalata a spicchi più o meno grandi,

4) in forma di palline ottenute con uno scavino, anche in questo caso prendono nomi diversi a seconda delle dimensioni si cuociono fritte, arrosto, bollite e devono mantenere la forma.

Un'idea in più: preparare tutto in un meal prep.

Con il trito di un mirepoix, mi preparo in abbondanza del semplice trito crudo e del soffrato (soffritto non stufato) da conservare crudo in frigorifero per alcuni giorni dentro a un barattolo, mentre già cotto in un barattolo chiuso in frigorifero, si conserva anche una settimana. Oppure si conservano entrambi in freezer per alcuni mesi avendo l'accortezza di posarli in piano sopra un vassoio ricoperto con carta forno e incidendo la mattonella come una griglia, poi una volta congelati per poterli utilizzare meglio, si separa la griglia in quadrotti e si ripongono negli appositi sacchetti da freezer.

Stesso discorso vale per i tagli a giardiniera e macedonia, in questo caso aggiungo anche altre verdure escluse le patate in modo da avere pronti contorni e ingredienti base per le minestre. Preferisco in questo caso congelare a crudo seguendo i passaggi sopra indicati.

Preparo anche le verdure con taglio a bastoncino da utilizzare a crudo come spezza fame o in pinzimonio, che conservo in frigorifero dentro a barattoli chiusi coperti di acqua per alcuni giorni cambiandola giornalmente. L'acqua non si butta, diventa la base di un'acqua aromatizzata.

Le foglie del sedano le trasformo in pesto.

Con l'uso dell'essiccatore una volta essiccate le verdure, le polverizzo per ottenere il mio dado vegetale in polvere.

Alcune foto