caponata alla palermitana

Ancora una ricetta che mi ha regalato la mia amica Concetta.
Quest'anno il mio orto ha prodotto melanzane in grande abbondanza, per cui ho chiesto "lumi" a Concetta su come preparare la caponata palermitana della tradizione di casa sua. Spero di aver seguito tutti i passaggi correttamente, era talmente buona che  è sparita in pochi giorni.

Ne ho preparata altra e l'ho messa in vasetti e sterilizzata come conserva salata, mentre Concetta, che parte da un quantitativo di melanzane pari a 3 kg., aumenta la dose di agrodolce e la conserva in frigorifero anche per diverse settimane.

La caponata 

Difficoltà:  facile

Costo: medio basso

Tempo totale circa 150 minuti + le cotture da farsi anche in momenti diversi

Attrezzature: padella per friggere le melanzane, pentola per sbollentare il sedano, pentola per cuocere il sugo di pomodoro, pentolino per preparare l'agrodolce.

Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

INGREDIENTI

• 1 kg melanzane con la buccia tagliate in cubetti
• q.b. di sale per far dare l'acqua alle melanzane
• olio per friggere
• 250/300 gr sedano tagliato in cubetti 
• q.b. olive 
• q.b capperi

per il sugo di pomodoro da prepararsi anche il giorno prima

• q,b. passata di pomodoro fresco 
• 1 cipolla grande tagliata a fettine 
• q.b. sale
• q.b. olio d'oliva 

per l'agrodolce 

Sono dosi di massima, anche se dipendono dal proprio gusto personale, bisogna ricordare che il combo: aceto, zucchero e sale, in questo caso fungono anche da conservante naturale.

• q.b. aceto (o limone ) circa 1/2 bicchiere
• q.b. zucchero circa 1 cucchiaio
• q.b. sale circa 1 cucchiaino raso 

PROCEDIMENTO

 Lavare e tagliare a cubetti le melanzane, salarle  e metterle a  in un colapasta a "dare l'acqua di vegetazione". Trascorse circa 2 ore, sciacquarle e asciugarle, quindi friggerle per immersione in abbondante olio sino a doratura.  Meglio utilizzare un pentolino  tipo da  latte alto e stretto e friggerle in più step, lasciarle quindi colare dall'olio su carta assorbente e poi metterle "larghe" in una pirofila insieme alle olive e ai capperi. 

Portare ad ebollizione sufficiente acqua in una pentola, intanto lavare e tagliare i gambi del sedano in piccoli tocchetti da versare in una sola volta nella pentola quando l'acqua bollirà, fare cuocere il sedano 3 minuti dalla ripresa del bollore, scolarlo e tenere l'acqua di cottura.

Mondare e tagliare a fettine la cipolla, mettere in una padella con poca acqua e far cuocere qualche minuto, aggiungere un giro d'olio e far rosolare per 2/3 minuti, poi è la volta della passata di pomodoro e del sale, fare cuocere per altri 10 minuti,  in ultimo aggiungere il sedano e lasciare restringere il sugo.

 In un pentolino a parte, preparare l'agrodolce secondo il proprio gusto mettendo insieme, zucchero, sale, aceto (o limone) e  cuocere sino a che zucchero e sale si saranno sciolti circa un paio di minuti quindi versarlo nel sugo e amalgamare.

Le dosi che ho indicato sono quelle dalle cui partire perché oltre ad essere soggettivo il risultato che si ottiene, dipende anche dall'agrodolce che avrà la caponata finita. 

Tutto dipende dal proprio gusto e dal sapore se lo si vuole predominante o meno... In questo caso questi ingredienti q.b. sono proprio quelli che rendono unica ogni ricetta.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno freddi, comporre la caponata cercando di non rimestare troppo gli ingredienti per non romperli.

Se il sugo si fosse ristretto troppo, aggiustare la consistenza con qualche cucchiaio dell'acqua di bollitura del sedano.

Ingredienti facoltativi a mio gusto da aggiungere in ultimo.

- q.b. "passolina" ammollata

- q.b. sesamo leggermente tostato