Biscotti canestrelli frolla classica

I canestrelli sono dei biscotti di pasta frolla tipici della mia regione che si consumano tutto l'anno. Fanno bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie e panetterie.

Possono avere  misure diverse, o trasformati in occhi di bue

Si possono anche preparare con la frolla all'olio.

Questa, è la ricetta della pasta frolla classica con il burro della tradizione di casa mia, di mia mamma Giulia.

Sempre con questa ricetta preparo le classiche crostate con confettura e marmellate.

Canestrelli

Difficoltà: molto facile

Costo: basso

Tempo totale circa  mn. 20 + la cottura + il riposo in frigorifero

Attrezzature: bilancia, ciotola, tavola o tappetino da impastare, carta forno, pellicola, tappetino da forno,

teglia grande. 

* ll tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

INGREDIENTI per circa 30 canestrelli dipende dalla grandezza dello stampo.

• 600 gr farina 00 o farina debole
• 200 gr zucchero
• 400 gr burro
• 100/120 gr di uova intere ( circa 2 grandi)
• q.b. scorza di limone grattugiata

Varianti e sostituzioni

• 60 gr di cacao amaro in polvere da sostituire pari peso alla farina (per cui 540 farina e 60 gr cacao)
• q,b. cannella circa 1 o 2 cucchiaini a seconda del proprio gusto
• q.b lebkuchen dosi idem come la cannella
• 2 cucchiai di marsala secco ( questo lo metto sempre)

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mettere la farina setacciata con le altre eventuali polveri, fare un buco al centro e aggiungere il burro freddo tagliato in pezzetti piccoli o l'olio, lo zucchero e le uova leggermente sbattute con una forchetta,  amalgamare tutti gli ingredienti velocemente partendo dal centro, terminare di compattare l'impasto sulla spianatoia.

Formare una mattonella e  avvolgerla in carta pellicola o carta forno  e lasciare riposare in frigorifero per una notte,è anche possibile congelare l'impasto.

Togliere dal frigo e dopo 5 minuti, tirare la frolla con il mattarello sino a formare un foglio dello spessore max di ½ centimetro.

Con la formina* apposita a forma di fiore e il buco al centro, fare i canestrelli e posarli su una teglia foderata  con carta forno o il tappetino in silicone,  cuocere in forno già caldo a 160  gradi  per circa 8/10 minuti, non devono prendere colore.

Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia senza la teglia. Fare attenzione perchè appena tolti dal forno saranno ancora un po' morbidi, di solito sfilo direttamente la carta forno o il tappetino e poso su una prima griglia per qualche minuto a  indurire un po', anche perchè le teglie servono libere per le altre successive .. infornate.., dopodichè  li trasferisco sopra  un'altra griglia a raffreddare completamente  prima di essere conservati nella scatola di latta o nei sacchettini regalo.

Conservati in questo modo, durano anche 15/20 giorni, ma assicuro che hanno una durata limitata.., da tanto sono buoni!

* La formina apposita può essere sostituita dai classici stampi che si trovano in commercio sono dei cerchi a forma di fiore, o esagoni e che hanno anche uno stampino più piccolo proprio per fare il foro al centro, tutto può essere sostituito usando anche solo  un semplice bicchiere  per ottenere il tondo e una  bocchetta della sac a poche per fare il foro centrale.

Particolarità della frolla classica  e varianti 

Rapporto tra gli ingredienti

- frolla identificata dai più come classica: 3 parti di farina, 2 parti di burro (circa il 65% del peso della farina), 1 parte di zucchero (circa il 35% della farina), uova il 10% del totale farina+burro+zucchero. 

- variante Milano: (spesso si dice che questa sia la classica...), 3 parti di farina, 1,5 di burro (circa il 50% della farina), 1,5 di zucchero (circa il 50% della farina), uova il 10% del totale farina+burro+zucchero.

- variante Napoli: la somma di burro e zucchero è la metà della farina (e non l'intero). Il burro è circa il 20% della farina e lo zucchero circa il 30% della farina.

Modalità d'impasto, sequenza degli ingredienti e consistenza del burro per la frolla classica e le due varianti.

Mettere la farina in una ciotola o spianatoia con uno spazio interno che raccolga gli altri 3 ingredienti, il burro a cubetti a temperatura freddo ma plastico, lo zucchero semolato fine e l'uovo a temperatura ambiente. La farina è comunque l'ultimo ingrediente a essere incorporato. L'impasto deve essere poco lavorato solo compattato velocemente. Si stende a mo' di mattonella non spessa e si avvolge in un foglio di carta forno o di pellicola leggermente infarinato, si lascia riposare in frigorifero da un minimo di 2 ore a 12 ore. Si può conservare in freezer per diversi mesi.