tortiere e dosi ingredienti

Promemoria da tenere sempre a portata di mano.

Scegliere una tortiera non adeguata al quantitativo  dell'impasto, perché troppo grande o troppo piccola, come diceva mio zio Pinuccio può compromettere il risultato finale,  ad esempio potremmo ritrovarci con un pan di spagna alto 5 millimetri anziché 3-6 centimetri, oppure vedere in cottura fuoriuscire l'impasto dallo stampo e cadere irrimediabilmente nel forno. 

Suggerimenti e trucchi

Se non indicato in ricetta, solitamente  per una  torta lievitata o pds, le più usate sono rotonde, cilindriche con o senza cerniera, svasate e del diametro di 20/22 cm, più o meno alte e di solito sono rapportate al numero delle uova da utilizzare, mentre per la crostata è di solito rotonda da 22/24 cm., svasata e bassa.

Il diametro  di una tortiera si riferisce  alla parte in alto, più larga.

Indicativamente spesso viene indicato anche il numero delle uova che compongono l'impasto per ogni tortiera.

Allego una tabella per tortiere equivalenti di immediata e di facile consultazione:

Tabella tortiere equivalenti

Una volta trovato lo stampo giusto per la ricetta che vogliamo fare,  non è detto che sia quello che più si addice alle nostre esigenze, potremmo volere modificare le dimensioni della torta, quindi  aumentare o diminuire le dosi degli ingredienti ed è  qui che spesso ci areniamo, ma come si fa? 

In rete ci sono degli spiegoni allucinanti, io preferisco utilizzarne un altro cioè,  in ogni ricetta mi annoto le dosi degli ingredienti rapportati a un uovo. 

All'occorrenza mi basterà moltiplicare le dosi dei singoli ingredienti per il numero delle uova che vorrò utilizzare. 

Ad esempio per fare il pds so che la somma del peso della farina  e  dello zucchero devono essere pari peso dell'uovo, sarà semplice partendo dal peso di un solo uovo stabilire gli atri ingredienti per 4 uova:

1 uovo    60 gr. + 30 gr. farina debole + 30 gr zucchero

2 uova   120 gr. + 60 gr. farina debole + 60 gr di zucchero  

4 uova   240 gr +120 gr. farina debole +120 gr di  zucchero in una tortiera da 20 cm per un pds alto altrimenti anche da 22 cm per un pds più basso.

e cosi via...

Questo sistema, è valido quando so a priori lo stampo che sto usando, quindi quante uova contiene,  lo trovo più pratico intuitivo e veloce del precedente con il coefficiente moltiplicatore.

Ad esempio quando preparo la torta all'acqua, il pds, i pandolci di Natale.

Un consiglio in più è quello di calcolare anche il rapporto che c'è tra gli ingredienti stessi, soprattutto quando non viene indicato il peso delle uova, ma solo il numero delle stesse. 

Solitamente si utilizzano uova di medie dimensioni cioè sui 60 gr con guscio, considerando che il guscio è circa il 10% dell'uovo, il peso utile per ogni uovo sarà di circa 55 gr, per cui se in ricetta sono previste 4 uova, presumibilmente il loro peso utile sarà di circa 220 gr. 

Questo quantitativo sarà quello da utilizzare con il coefficiente moltiplicatore degli ingredienti per quanto riguarda le uova.

Qui nel blog c'è un post sulle uova, cliccare  QUI  .