tortiere e dosi ingredienti

Promemoria da tenere sempre a portata di mano.

Scegliere una tortiera non adeguata al quantitativo  dell'impasto, perché troppo grande o troppo piccola, come diceva mio zio Pinuccio può compromettere il risultato finale,  ad esempio potremmo ritrovarci con un pan di spagna alto 5 millimetri anziché 3-6 centimetri, oppure vedere in cottura fuoriuscire l'impasto dallo stampo e cadere irrimediabilmente nel forno. 

Suggerimenti e trucchi

Se non indicato in ricetta, solitamente  per una  torta lievitata o pds, le più usate sono rotonde, cilindriche con o senza cerniera, svasate e del diametro di 20/22 cm, più o meno alte e di solito sono rapportate al numero delle uova da utilizzare, mentre per la crostata è di solito rotonda da 22/24 cm., svasata e bassa.

Il diametro  di una tortiera fa sempre riferimento alla parte in alto, più larga.

Indicativamente spesso viene indicato anche il numero delle uova che compongono l'impasto per ogni tortiera.

Allego una tabella per tortiere equivalenti di immediata e di facile consultazione:

Tabella tortiere equivalenti

Una volta trovato lo stampo giusto per la ricetta che vogliamo fare,  non è detto che sia quello che più si addice alle nostre esigenze, potremmo volere modificare le dimensioni della torta, quindi  aumentare o diminuire le dosi degli ingredienti ed è  qui che spesso ci areniamo, ma come si fa? 

In Internet ho trovato diversi "spiegoni" piuttosto complicati, anche se  in pratica bisogna rispolverare alcune nozioni di matematica.

Prima di tutto occorre trovare l'area/superficie  dello stampo originale della ricetta e quella che invece vogliamo utilizzare, quindi anche il rapporto tra le 2 aree, informazione utile questa per modificare  le dosi degli ingredienti in quanto sarà il coefficiente  moltiplicatore 

Qui un po' di matematica:   

- area del cerchio: r*r*3,14

- area del quadrato: lato*lato 

- area del rettangolo: base*altezza

- area del triangolo: base*altezza:2

- volume: area della base*altezza (se si vuole prendere in considerazione anche una  nuova altezza del dolce).

Calcolo per ottenere il coefficiente moltiplicatore degli ingredienti 

- percentuali degli ingredienti in base alle uova

Per praticità di calcolo l'esempio che porto è su 2  stampi rotondi e cilindrici da 20 cm e da 24 cm,  quindi rispettivamente con raggio di 10 cm e di 12 cm e di pari altezza, quindi poco cambia se si decide di modificarne la forma da rotonda a quadrata o rettangolare.

Calcolo area/superficie: 

- stampo piccolo da 20 cm cilindrico

  cm. 10 x 10 x 3,14 = 314 cmq.

- stampo grande da 24 cm cilindrico

  cm. 12 x 12  x 3,14 = 452,16 cmq.

A questo punto, il passaggio successivo è quello di trovare  il coefficiente moltiplicatore da applicare alle dosi dei singoli ingredienti in pratica il rapporto tra le due aree.  

- Se si vuole passare da uno stampo più piccolo a uno più grande, si deve dividere l'area del grande  per l'area del piccolo cmq 452,16:314 = 1,44

- Se si vuole passare da uno stampo più grande a uno più piccolo, si deve dividere l'area del piccolo  per l'area del grande cmq 314:452,16 = 0,694 

Questi due risultati ottenuti saranno i moltiplicatori delle dosi dei vari ingredienti presenti nella ricetta.

Esempio di trasformazione di  240 gr di uova indicato per il pds  che prevede uno stampo piccolo da 20 cm ad uno più grande da 24 cm:

gr. 240 gr x 1,44 = 345,6 gr arrot a 345 gr 

Esempio di trasformazione di  345 gr di uova indicato per il pds che prevede uno stampo grande da 24 cm a uno più piccolo da 20 cm:

gr.345 x 0,694 = 239,43 arrot. a 240 gr

Un consiglio in più è quello di calcolare anche il rapporto che c'è tra gli ingredienti stessi, soprattutto quando non viene indicato il peso delle uova, ma solo il numero delle stesse. 

Solitamente si utilizzano uova di medie dimensioni cioè sui 65 gr con guscio, considerando che il guscio è circa il 10% dell'uovo, il peso utile per ogni uovo sarà di circa 60 gr, per cui se in ricetta sono previste 4 uova, presumibilmente il loro peso utile sarà di circa 240 gr. 

Questo quantitativo sarà quello da utilizzare con il coefficiente moltiplicatore degli ingredienti per quanto riguarda le uova.

Qui nel blog c'è un post sulle uova, cliccare  QUI  .

A questo sistema piuttosto macchinoso preferisco utilizzarne un altro cioè,  in ogni ricetta mi annoto le dosi degli ingredienti rapportati a un uovo. 

All'occorrenza mi basterà moltiplicare le dosi dei singoli ingredienti per il numero delle uova che vorrò utilizzare. 

Ad esempio per fare il pds so che la somma del peso della farina  e  dello zucchero devono essere pari peso dell'uovo, sarà semplice partendo dal peso di un solo uovo stabilire gli atri ingredienti per 4 uova:

1 uovo    60 gr. + 30 gr. farina debole + 30 gr zucchero

2 uova   120 gr. + 60 gr. farina debole + 60 gr di zucchero  

4 uova   240 gr +120 gr. farina debole +120 gr di  zucchero in una tortiera da 20 cm per un pds alto altrimenti anche da 22 cm per un pds più basso.

e cosi via...

Questo sistema, è valido quando so a priori lo stampo che sto usando, quindi quante uova contiene,  lo trovo più pratico intuitivo e veloce del precedente con il coefficiente moltiplicatore.

Ad esempio quando preparo la torta all'acqua, il pds, i pandolci di Natale.