Le uova e come pastorizzarle in casa

MEMO 

I miei appunti di cucina, non sono solo su computer, ho una scatola piena di ricette, suggerimenti e idee scritte a mano su fogli e foglietti, ma anche tanti ritagli di riviste, che periodicamente cerco di riordinare...

Tra i tanti, ho trovato un foglio che credevo perso, cioè informazioni pratiche sulle uova e come pastorizzarle in casa.

Considerato che il blog è anche un modo di fare ordine e di avere il tutto sempre a portata di mano, ecco che ho deciso di postare queste importanti informazioni sulle uova soprattutto sull'utilizzo sicuro delle uova a crudo pastorizzandole.

Le ricette in cui di utilizzano a crudo sono diverse sia nel salato come nel dolce: la maionese, il tiramisù, la mousse al cioccolato, lo zabaione ecc...

Memo 3: pastorizzare le uova in casa

Tempo fa, mi era capitato di leggere che i ristoratori non  potevano più offrire preparazioni alimentari ottenute con utilizzo di uova a crudo se non pastorizzandole, quindi per una maggior sicurezza ho adottato questo sistema anche in casa.

In vendita al privato si trovano uova:

- categoria "A EXTRA" ovvero uova in vendita  deposte entro un  massimo di  9 gg. o 7 dall'imballaggio, queste sono considerate fresche, quindi teoricamente si possono consumare a crudo, anche perchè i produttori  devono rispettare un disciplinare stabilito per legge, ma io pastorizzo ugualmente...

- categoria "A " sono le uova in vendita deposte o imballate  dopo il periodo indicato per la categoria extra, e comunque entro 21 gg. ma da consumare entro pochi giorni.

Un altro suggerimento, abituiamoci ad usare uova da allevamento biologico, quelle che hanno stampato lo zero nel timbro sul guscio, facciamolo non solo per noi, ma anche per  il benessere animale, che poi è anche il nostro.

Si possono pastorizzare le uova sgusciate intere, solo i tuorli, solo gli albumi, unica accortezza è che  le uova devono essere a temperatura ambiente e già leggermente montate.

Le uova pastorizzate in casa devono essere utilizzate subito al massimo entro le 24 ore.

Ci sono tre metodi:

• il bagnomaria, comune alle ricette sia dolci che salate 
• con sciroppo di zucchero a 121° per le ricette dolci
• con olio a 121° per il salato

1 - Procedimento a bagnomaria comune  per ricette dolci e salate.

Per questo procedimento ci occorrono un termometro da cucina e due pentole per la cottura a bagnomaria una deve contenere l'altra. 

Riempire per metà la prima pentolina con acqua e portarla a bollore quindi abbassare la fiamma e controllare che la temperatura sia intorno agli 80 °, posarci sopra l'altra pentolina, con le uova  intere o i tuorli o gli albumi già un po' montati. A questo punto continuare a smuovere il composto con una frusta a mano per 3 o 4 minuti, cercando di mantenere la temperatura delle uova tra i 61° e 62° , NON deve mai superare i 65° altrimenti l'uovo si cuoce.  

La pastorizzazione è avvenuta quindi togliere il recipiente dal fuoco continuando a sbattere il composto con le fruste elettriche, finché lo stesso non sarà diventato freddo, e se occorre proseguire ancora come richiesto nel procedimento della ricetta scelta esempio una maionese o una mousse al cioccolato.

2 - Procedimento per ricette  salate con olio a 121°.

Occorre scaldare l'olio portandolo a una temperatura di 121°. Nei miei appunti, dei quali non ne ricordo più la provenienza, leggo che il peso dell'olio dovrebbe essere pari alla metà di quello delle uova.

Il procedimento è molto semplice versare l'olio in una pentolina e scaldarlo, nel frattempo incominciare a montare le uova con le fruste, una volta che l'olio è arrivato alla giusta temperatura versarlo a filo sulle uova, continuando a montarle fino a che il contenitore non si sarà raffreddato e la consistenza del composto sarà quella desiderata.

La pastorizzazione è avvenuta, quindi procedere come da ricetta.

Un consiglio, se la ricetta non prevede l'utilizzo di così tanto olio, meglio pastorizzare le uova a bagnomaria.

3 . Procedimento per ricette dolci con sciroppo di zucchero a 121°.

Iniziare a montare con le fruste elettriche le uova e una parte di zucchero, intanto versare nel pentolino acqua e zucchero, secondo determinati quantitativi che sono in relazione al peso/numero delle uova.

Una volta che lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°,  versarlo a filo sulle uova continuando a montarle ora con le fruste elettriche, sino al raffreddamento del contenitore stesso. 

Ora le uova sono pastorizzate e si può procedere come da ricetta scelta, ricordandosi di diminuire la dose dello zucchero prevista nella ricetta, del quantitativo usato per la pastorizzazione.

Di seguito per praticità inserisco il dettaglio delle  grammature di acqua e zucchero in relazione all'utilizzo di un uovo medio da 60 gr con guscio, con le grammature da sgusciato.

Per pastorizzare l'uovo intero (circa 54 gr) in totale zucchero utilizzato 50 gr

• 25 gr di zucchero per iniziare a montare l’uovo
• 25 gr di zucchero
• 10 gr di acqua

Per pastorizzare il solo tuorlo (circa 18 gr) in totale zucchero utilizzato 30 gr

• 15 gr di zucchero per iniziare a montare il tuorlo
• 15 gr di zucchero (per lo sciroppo)
• 7,5 gr di acqua (per lo sciroppo)

Per pastorizzare il solo albume (circa 36 gr) in totale zucchero utilizzato 15 gr.

• 1 pizzico di sale per iniziare a montare l’albume
• 15 gr di zucchero
• 7,5 gr di acqua

In commercio si trovano le uova intere, i tuorli e gli albumi già  pastorizzati confezionati in brick da 500 gr e da 1 kg.  Sicuramente saranno comode, ma è il quantitativo offerto ad essere tanto, purtroppo non ho ancora trovato confezioni  da 250 gr., peso più ragionevole pensando che  un uovo medio grande di circa 60 gr, tolti i 6 gr del guscio contiene 18 gr di tuorlo e 36 di albume.

Le uova ( di gallina) a seconda del peso sono catalogate come:

S  (piccole) entro i 53 gr.
M (medie) da 54 gr a 63 gr.
L (grandi) da 64 gr a 72 gr.
XL (grandissime) oltre i 73 gr.
tutte rispettano la proporzione: guscio 10% del peso uovo, e di ciò che rimane 1/3 è il tuorlo e 2/3 l'albume.

Il tuorlo è la parte più ricca di tutti gli aminoacidi necessari per una corretta alimentazione, contiene la lecitina, i grassi e il colesterolo, mentre l'albume è ricco di proteine (come l'albumina), pari al 10% mentre il 90% è acqua.
Nel mio frigorifero ho uova del contadino, nella foto mi manca la XL, ma c'era anche quella nel pacchetto..

Uova del contadino

Suggerimento:

Se abbiamo un mix simile di pesi diversi, in una ricetta dolce, più che il numero delle uova è necessario conoscerne il peso e fare le proporzioni.

Aggiornamento del 24 aprile 2022: 

Ho preparato una frittata di zucchine cipolle e soli albumi ma non mi ha soddisfatta, ha rilasciato  molta umidità, in fin dei conti l'albume è composto da acqua, forse aggiungendo una patata schiacciata avrebbe assorbito l'acqua in eccesso.