Maionese

La maionese è una salsa madre fredda della cucina francese.

Maionese

 

È un'emulsione stabile a base di olio (oliva, EVO o arachide o girasole) e di un ingrediente che contenga lecitina come l'uovo, ma anche il latte di soia  e l'aquafaba, alla quale si aggiunge il sale e il succo di limone o aceto. 

Per un tuorlo, nelle varie ricette consigliano di usare circa 100 gr. di olio, però nella tradizione e usi, si dice di incorporare l'olio sino a completa richiesta dell'uovo, questo perché molto dipende dalla grandezza dell'uovo e da cosa si usa, solo tuorlo come era in origine, o  tuorli e uovo intero o solo uovo intero, alcuni usano anche solo gli albumi.

Il limone e il sale si aggiungono quando la montata/emulsione stabile  è  già evidente.

La maionese la si trova anche in due versioni vegetali per poter sostituire l'uovo: 

- con  il "latte" di soia si  ottiene una consistenza e sapore molto simile alla maionese fatta con l'uovo intero

- con l'aquafaba cioè il liquido di cottura e governo dei ceci per chi non può o non vuole usare le altre versioni, la consistenza è simile a quella preparata con solo albumi.

Nel blog si trovano alcune ricette , anche derivate, raggiungibili dalla pagina  dedicata alle SALSE.