Pasta matta classica e sfogliata

È un impasto neutro non lievitato idratato al 55-60%, è la versione leggera della pasta sfoglia e della pasta brisée perché l'olio sostituisce il burro e il quantitativo è minimo.

È semplice e veloce da preparare, è versatile può essere un un involucro o un guscio per preparazioni salate e dolci, ma anche una piadina non lievitata, una tortillas, un pane o crackers cotti in padella, o la focaccia con il formaggio tipo Recco.

Si può anche sfogliare per renderla simile alla pasta sfoglia.

Pasta matta

INGREDIENTI per un impasto di 160 gr 

• 100 gr farina di frumento di media forza ( W 260/280)
• 50 gr acqua a temperatura ambiente sul tiepido, sostituibile tutta o in parte con vino bianco
• 10 gr olio d'oliva, elevabile al 15-20 gr se si vuole un impasto più friabile
• 5 gr di aceto* vino bianco o di mele, il 5% della farina facoltativo* (io non lo metto)
• 1 pizzico di sale circa 1 gr

PROCEDIMENTO 

In una ciotola impastare insieme tutti gli ingredienti sino a formare un panetto, quindi trasferirlo sulla spianatoia lavorarlo per circa 10 minuti, lasciare riposare 15 minuti coperto dalla ciotola e poi lavorarlo ancora un poco come prima. Lasciare riposare altri 15 minuti ed è pronto per essere utilizzato. 

Si conserva in frigorifero un paio di  giorni o qualche mese in freezer.

L'impasto si tira con il mattarello  piuttosto sottile o a mano con movimenti rotatori come per la focaccia con il formaggio tipo Recco, cliccare QUI  per la ricetta.

Per avere una pasta matta sfogliata, una volta tirato l'impasto molto sottile, spennellare con poco olio la superficie, quindi sovrapporre un altro strato, o altre sfoglie spennellando di olio la precedente. Questo è il procedimento per la torta pasqualina genovese dove secondo la tradizione si sovrappongono 33 sfoglie.

Un modo più semplice, è quello di oliare con un pennello lo strato di pasta tirato sottilissimo, cospargerlo di amido di mais o farina di riso e  lo si  arrotola su se stesso a formare una chiocciola stretta. Si mette a riposare per una mezz'ora in frigorifero con pellicola. quindi si riprende e si mette sulla spianatoia infarinata con  la chiocciola "in piedi" (cioè sulla striscia di pasta) e si tira con il mattarello a formare una striscia lunga e poi si piega ancora in 4 con il  mattarello si appiattisce fino a renderla sottile circa 2 millimetri dando la forma scelta.

Si cuoce in forno statico a 180 per 10 minuti al massimo.

Siccome farà delle bolle, prima di infornare,  bucherellare la superficie con la forchetta. Se la si vuole usare per un dolce prima di infornare, oltre ad oliare la superficie, cospargere con dello zucchero semolato fine.

A seguire le foto dei principali passaggi

 

passaggi pasta matta prima parte

Le foto che seguono, evidenziano nelle ultime 3 foto, la differenza dell'impasto dopo 30 minuti riposo.

passaggi pasta matta 2 parte