Combo MP e BC di fagioli

Nella sezione "Cucina da leggere " c'è un post introduttivo e interessante relativo ai legumi in genere, cliccare QUI per leggerlo.

Una varietà di fagioli come nella foto, è fare "il pieno" di più  nutrienti insieme.

fagioli secchi assortiti

Quando decido di cuocere i fagioli, di solito faccio un vero MP  con un mix di fagioli secchi come nella foto, in un peso variabile tra 1kg. - 1,500 kg. ( da cotti il loro peso triplica raggiungendo i 3 kg - 4,500 kg).

Dopo la cottura per bollitura, i fagioli prendono diverse strade, diventando  subito un vero e proprio BC ovvero un cucinare in modo seriale per circa un paio di ore diverse ricette, altrimenti li conservo in frigorifero con la loro acqua in un contenitore di vetro con coperchio per posticipare le varie ricette.

Il mattino precedente alla cottura metto in ammollo i fagioli, quindi dopo circa  20/24 ore e dopo averli sciacquati, procedo alla cottura. Appena iniziano a bollire, fanno una schiuma che deve essere eliminata, aggiungo solo ora alloro e alga Nori per renderli più digeribili. a questo punto si può terminare la cottura in pentola a pressione per il tempo indicato, oppure in una comune pentola alta, quindi li lascio sobbollire  per circa  50 minuti, se durante la cottura l'acqua dovesse diminuire troppo, aggiungerne altra ma bollente. Una volta cotti li ascio raffreddare nella loro acqua di cottura che deve essere abbondante. Questa prima cottura la faccio sempre il mattino presto, in modo da ottimizzare i tempi.

A seconda del quantitativo che ho a disposizione e delle ricette che ho in programma di fare, una volta bolliti e freddi, procedo di conseguenza ad esempio su un peso di 4Kg dopo la bollitura

• 600 gr  li conservo al naturale in frigorifero in un contenitore di vetro con il coperchio, immersi in una parte dell'acqua di cottura.
• 3,400 kg li cuocio in umido con o senza spezie varie.  Il mio consiglio è quello comunque di inserire in cottura oltre al classico  trito e le erbe aromatiche, anche 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di curry e un peperoncino piccante. In cottura utilizzo anche una parte dell'acqua di bollitura.

UTILIZZI:

Al naturale sono utili (in ogni momento entro i 5 gg seguenti )

• per dare la parte proteica ad un' insalata mista
• per un hummus da servire in un aperitivo o in un antipasto o come spezza fame spalmato sul pane.
• accompagnati con filetti di arringa, tonno in scatola o con fettine sottili di cipolle o anche cipolline a rondelle risolvono un piatto veloce 
• per preparare una pasta e legumi  con un sugo bianco
• per una vellutata o una minestrone
• da aggiungere al sugo di pomodoro per preparare i pisarei e fasò o altra pasta asciutta rossa
• per un purè alternativo
• per preparare dei dolci

Cotti in umido 

- è  la prima ricetta che preparo, cuocendola durante il pasto del mezzogiorno, così ottimizzo i tempi.

Di questa preparazione, a cottura ultimata circa 30 mn  ne utilizzo  1,600 kg, escluso il sughetto ed  è anche  la prima ricetta che propongo  come un secondo piatto  accompagnato da patate bollite o cotte al vapore, o per un piatto unico con i cereali

- con l'avanzo, o ciò che prevedo avanzerà, che sarà circa 1,800 kg., procedo a una nuova suddivisione per altre ricette che ho in programma, di solito

• circa 1kg,  li  prelevo con un colino in modo siano ben asciutti dal sugo di cottura e tengo da parte per preparare una farcia  o meglio i burger
• alla rimanente parte rimasta nella pentola che sarà circa 800 gr. sughetto escluso, aggiungo parte dell'acqua di bollitura e del dado vegetale o brodo vegetale per cuocere la pasta e fagioli, una volta cotta,  frullo con un frullino ad immersione,  o schiaccio con la forchetta una parte dei legumi per dare corposità al piatto. La pasta la aggiungo successivamente in base al quantitativo.

Con la parte di legumi più asciutta (1kg) procedo così:

- 750 gr li frullo grossolanamente in un mixer tenendone una piccola parte che schiaccio con la forchetta poi unisco altri ingredienti (patate bollite e cerali in chicco), questa sarà la farcia per ripieni, polpette, polpettoni, burger,

- gli altri 250 gr li frullo più finemente e ne faccio una crema da utilizzare sia per dare corposità alla pasta e fagioli ma anche per preparare un salsicciotto con aggiunta di spezie, concentrato di pomodoro, pomodori secchi e altri aromi di presta per diventare un affettato dopo un'ulteriore cottura.

A cascata dopo la bollitura gli uilizzi fatti sono:

- fagioli al naturale per base proteica nelle insalatone, purè, vellutate, piatti unici, dolci 

- fagioli in umido per piatti unici  o come secondi piatti

- pasta e fagioli

- farcia per burger, polpette, polpettoni, ripieni ecc..

- crema per una pasta cremosa

- affettato per panini

Nel blog ci sono già diverse ricette frutto di questo tipo di meal prep raggruppate sotto etichetta legumi.

Cliccare QUI per consultarle.

Buona lettura