Passata di pomodoro

La passata di pomodoro è la conserva alimentare estiva più conosciuta e preparata, in ogni fase bisogna prevedere sempre il massimo della sicurezza alimentare a cui deve seguire la corretta sterilizzazione per una lunga conservazione, il tutto finalizzato a scongiurare il famigerato botulino.

Fare la passata in grandi quantità è un procedimento molto lungo e impegnativo, di solito si coinvolgono i componenti della famiglia, ognuno di noi ha il proprio procedimento di preparazione e metodo di sterilizzazione della tradizione..

Qualunque sia il metodo di sterilizzazione usato, se ci si accorge che il tappo non ha formato il sottovuoto consumare al più presto come una normale passata di pomodoro o sughi più elaborati.

Se nel tempo il tappo è  gonfiato, o è  presente una all'interno una sostanza bianca o comunque della muffa, buttare il contenuto perchè può essersi sviluppato il botulino quindi non bisogna assolutamente consumarlo è tossico!

Detto questo ecco i due procedimenti che faccio in base al quantitativo di pomodori giornaliero che ho a disposizione.

Passata di pomodoro

INGREDIENTI per 1 pentolone delle dimensioni di 

• 10 - 12 kg. pomodori perini san marzano o da conserva e una parte di datterini e ciliegini per dare più sapore
•  3 - 4 cucchiai di sale 

UTENSILI

• pentole in acciaio dai bordi alti (alluminio non va bene con i cibi acidi, e il pomodoro lo è!)
• ciotoloni e scolapasta
• imbuti da conserva
• attrezzatura elettrica o del tipo manuale, utile all'uso
• pentolone in acciaio per la cottura della passata
• vasetti bottiglie di vetro e tappi/capsule sterilizzati
• tappatrice nel caso di uso bottiglie con chiusura a gretta (birra)
• pentolone o altro contenitore grande per la sterilizzazione 
• etichette per scrivere la data di preparazione della conserva

Facoltativo, ma utile per grandi quantitativi:

• un fornello da esterno che possa contenere il pentolone per la cottura della passata o il classico e mai tramontato  "bidone in metallo" sotto il quale accendere il fuoco.

Di seguito i due metodi di preparazione che nel tempo ho imparato a usare a seconda del quantitativo di pomodori da trasformare in passata.

1) PROCEDIMENTO METODO con passapomodoro professionale dei tipi manuale o elettrico 

1) Lavare i pomodori e mondarli da eventuali parti ammaccate e porli a cuocere sino a che si saranno ammorbiditi, ogni tanto con il mestolo togliere parte dell'acqua che si forma in superficie.

2) Lasciare raffreddare e con l'aiuto di un grande scolapasta, scolare i pomodori sopra un grosso contenitore o una pentola in modo da togliere ancora l'eccesso di acqua rilasciata in precottura, tenere una parte perché servirà per l'ultimo passaggio nel passapomodoro.

3) Passare i pomodori al passapomodoro elettrico o manuale in modo da separare la polpa dallo scarto. Lo scarto ripassarlo poi ancora 1 o 2 volte perché a seconda dell'utensile utilizzato, da questo passaggio  si ottiene  un bel  quantitativo di concentrato, l'acqua rilasciata in cottura e non eliminata è utile in questo passaggio.

Porre la passata ottenuta a cuocere per circa 40 minuti con l'aggiunta del sale,  invasare con l'aiuto dell'imbuto adeguato e chiudere ermeticamente con il tappo/capsula.

 Passaggi conserva pomodoro

2) PROCEDIMENTO METODO  con normale frullatore (a campana) con potenza dai 600 watt in su.

Questo procedimento è utile per quantitativi di pomodori entro i 10 kg. a volta/al giorno.

Dopo aver lavato ed eliminato eventuali parti ammaccate nei pomodori, fare un'incisione a croce sul fondo e qualche altra sulla pelle, sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente, quindi con una larga ramina raccoglierli e metterli in un grosso contenitore con acqua molto fredda per qualche minuto. Lo sbalzo termico permette di eliminare la pelle molto velocemente, ma questa non si butta!

Mettere a colare il pomodoro pelato in un grande scolapasta sopra una bacinella. Ora un po' più freddi tagliarli a metà ed eliminare i semi interni quindi passarli nel frullatore per ottenere la densità voluta più o meno fine.

Durante questa operazione, non tutto è scarto: la pelle trattiene della  polpa, per cui non è da buttare ma una volta strizzata dall'acqua (di precottura), è da essiccare, in modo da ottenere la polvere di pomodoro, un'insaporitore di natura ricco di licopene, cliccare  QUI per il procedimento.

Porre la passata ottenuta in una grande pentola d'acciaio a "restringere' per circa 40 minuti con l'aggiunta del sale,  lasciare intiepidire e invasare con l'aiuto dell'imbuto adeguato e chiudere con il tappo/capsula ermetica.

passata in cottura

A questo punto la  passata invasata/imbottigliata, è pronta per essere sterilizzata con il classico metodo della bollitura per 45 minuti, lasciata raffreddare nell'acqua e poi conservata in un luogo buio, per i futuri utilizzi.

Da diversi anni, trasformando un quantitativo giornaliero di massimo 10/12 kg di pomodori, come procedimento seguo quello del semplice frullatore, così oltre a prepararmi la polvere di pomodoro, l'impegno in termini di velocità e riassetto della zona di lavoro e stoviglie varie da lavare, è inferiore rispetto all'utilizzo del passapomodoro classico.