Bacalà alla vicentina

Per questo ottimo piatto della tradizione vicentina, si usa però lo stoccafisso.

Il nome bacalà con una "c" scelto per la ricetta ha origini venete storiche. Il baccalà con 2 "c" e il classico merluzzo salato.

Viene servito con la polenta bianca.

La ricetta è quella della confraternita del bacalà alla vicentina.

In questa ricetta, non avendo la polenta, ho utilizzato le patate in cottura.

Negli ingredienti ho indicato le eventuali sostituzioni per allergici alle proteine del latte e per i celiaci o intolleranti al glutine.

Stoccafisso alla vicentina

 

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Difficoltà: facile
Costo: medio
Tempo totale: circa 3 ore di cui 15 minuti per la preparazione e 2 ore e 45 minuti circa per la cottura.

Cottura: in casseruola larga 
Attrezzature: casseruola, coltello, piatto piano, tagliere
Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.
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INGREDIENTI per 4 porzioni

• 800 gr di filetto di stoccafisso bagnato  e tagliato in pezzi regolari e sovrapponibili tra di loro
• 3 acciughe dissalate e diliscate 
• 1 cipolla grande o 2 medie
• 60 gr di farina 0 o farina di riso
• 1 litro di latte (o bevanda vegetale di soia o mandorla autoprodotta, comunque senza zuccheri e altro aggiunti)
• 50 gr di parmigiano grattugiato ( o sostituto vegetale)
• 150 ml di olio evo
• q.b. burro (o altro olio)
• q.b. sale
• q.b. pepe
• 2 patate a fette facoltative

PROCEDIMENTO 

Mettere l'olio nella casseruola, tagliare finemente o tritare la cipolla, soffriggere senza farla colorare, aggiungere le acciughe cuocere sono a che queste ultime non si saranno sciolte.

Disporre su un piano la metà dei pezzi di stoccafisso vicini e versare sopra la cipolla e le acciughe, posizionare sopra ogni pezzo di stoccafisso il suo pezzo gemello lasciato da parte, comprimere per farli aderire come un panino farcito .

Passare ogni singolo pezzo accoppiato nella farina e disporli nella casseruola molto vicini tra di loro, possibilmente in verticale fare appena scottare.

Coprire di latte, se serve aggiungere olio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.

Dopo circa 2 ore e mezza ho aggiunto fettine di patate per avere un piatto unico.

Quasi a cottura ultimata, aggiungere il grattugiato, il pepe e se occorre il sale.