pane con lievito di birra e water roux

Il pane Tang Zhong, questo è il nome con il quale è conosciuto il pane con il lievito di birra e water roux, sostituisce egregiamente il pane con la pasta madre, perchè rimane soffice e si mantiene per diversi giorni, al contrario del solo pane con lievito di birra.

Pane con lievito di birra e water roux

INGREDIENTI

• 240 gr farina manitoba
• 240 gr, farina 00 miscelate e setacciate
• 170 gr acqua appena tiepida
• 120 gr di water roux
• 5 gr di zucchero o miele o malto
• q.b. di sale
• 15 gr olio EVO il più delicato possibile
• 4 gr lievito birra fresco sciolto in acqua tiepida, o 1gr di lievito disidratato se prima lievitazione 12 ore, oppure 8 grammi di ldb fresco, o 3 grammi ldb secco se prima lievitazione 6 ore.

PROCEDIMENTO

Impastare il mix di farine con tutti gli altri ingredienti per 15 mn a mano o con la planetaria, finchè l'impasto non si è incordato, cioè deve risultare un palla liscia morbida e non deve sporcare le mani, comunque impastare ancora sulla spianatoia.

Fare le pieghe con i relativi tempi di riposo.

Fare lievitare la prima volta l'impasto in luogo caldo e riparato, per 12 ore in un contenitore sigillato con pellicola, coprire con strofinaccio. 

Trascorso questo tempo, sgonfiare l'Impasto, fare le pieghe  e dare la fa forma voluta al pane.

Porre il pane a lievitare per la seconda volta sulla spianatoia o nello stampo, sino a che non raddoppia di volume circa 2/3 ore, coperto (senza sigillare) con pellicola, salvietta e una copertina al riparo da correnti, prima di infornare incidere il pane in modo che in cottura possa aprirsi. Cuocere in forno già caldo a 180/200° circa per 40/45 minuti.

Sfornare sopra una gratella, coprire con un canovaccio sino a che non si sarà raffreddato.