aquafaba

..e ..cosa è...?  è una scoperta del mondo vegano se non ricordo male del 2014/15. 

E' l'acqua di governo dei ceci e cannellini, che considerata la sua vischiosità per i nutrienti rilasciati dai legumi stessi in cottura, si monta esattamente come l'albume d'uovo o la panna e ne è un valido sostituto. 

Da circa 10 anni, cioè da quando sono diventata vegetariana, curioso il mondo vegano e alcune volte provo a cimentarmi in qualche ricetta.

Devo dire che, quando non si possono usare le uova per i più svariati motivi, non ultimo quello di esserne rimaste senza.., e abbiamo voglia di una mousse al cioccolato o di meringhe,  possiamo tranquillamente copiare questa ricetta vegana. 

Quindi la prossima volta che prepareremo  un buon hummus, ricordiamoci di non buttare via il liquido di governo! 

Aquafaba montata

In generale nel mondo vegano è considerata un  alimento dalle tre proprietà: emulsionanti, gelatinizzanti, addensanti, quindi può sostituire egregiamente l'albume di un uovo medio con la dose di  30 ml di aquafaba (2 cucchiai), mentre per 1 uovo intero ne occorrono 45 ml (3 cucchiai).

Viene consigliato di utilizzare il liquido di governo (che è poi quello di cottura) dei legumi in scatola, brick o vasetto ma già pronti, in quanto contiene le sostanze specifiche in concentrazione corretta rispetto a quello che potremmo fare noi in casa da principianti.

In teoria potrebbe essere utilizzato il liquido di governo di tutti i legumi precotti, ma sicuramente quello di ceci è il più insapore di tutti.

INGREDIENTI BASE 

• il liquido di governo filtrato di una scatola di ceci  (circa 120/150 gr.) freddo di frigorifero, io uso quello di ceci
• 2, 3  gocce di succo di limone
• un frullatore o planetaria, con fruste e contenitori ben freddi .. e tanta pazienza perchè a seconda della ricetta dobbiamo montare il composto dai 10 a 20 minuti.

Occorre tenere presente che questa montata, deve essere usata subito perchè il composto non è molto stabile, infatti vengono consigliati degli stabilizzanti NATURALI, tipo maizena, cremor tartaro ecc.. 

Passaggi aquafaba montata

Aggiungendo alcuni ingredienti a scelta tipo zucchero fine, farina, fecola, cioccolato fuso, spezie, olio di arachidi, si possono ottenere svariate ricette:

- con zucchero, cioccolato fuso, cremor tartaro,  si ottiene la mousse al cioccolato

- con zucchero, maizena, cremor tartaro,  le meringhe,  quindi la torta  Pablova

- con sale e  spezie si ottiene una crema per crostini

- con olio, limone, curcuma, e senape, la maionese

- appena schiumata si può aggiungere ai cocktails o ai polpettoni

- con zucchero, farina, lievito e aromi è la base per torte tipo Pan di Spagna, ma non consigliano l'angel cake.

Per la mousse cliccare QUI 

per il tortino  croccante  cliccare  QUI