pandolce alto genovese

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La ricetta che posto, è  quella del Parco dell'Antola, modificata nel quantitativo della farcia da usare, e ho ricalcolato gli altri ingredienti base per un uso più casalingo.

Il pandolce (pane dolce), ha una lunga lievitazione (anche se si usa  lievito di birra), bisogna fare una biga e lasciarla lievitare per 18 ore, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciare lievitare per altre 12 ore, ai quali bisogna aggiungere  8/10 ore per la riattivazione della pasta madre, senza dimenticare le fasi degli impasti e della cottura. 

Pandolce alto genovese "la tradizione"

Fetta interno pandolce alto genovese

INGREDIENTI*

per 1 pandolce da 850 gr da cotto (925 gr. a crudo) da poter cuocere nel forno di casa. 

Io utilizzo la pietra refrattaria.

Il totale della farina da utilizzare è di  300 gr suddivisi tra 150 gr manitoba e 150 gr farina 0 o 00, ed è da questo peso che si dovranno calcolare le percentuali degli altri ingredienti.

INGREDIENTI totali

• 300 gr farina Manitoba (o al 50% con farina 0, ma la consistenza cambia)
• 120 gr circa  farina 0 per la spianatoia e la farcia 
• 38 gr. acqua per la biga
• 15 gr pasta madre
• 105 gr di acqua per il secondo impasto 
• 45 gr burro fuso freddo o 40 gr di olio
• 75 gr di zucchero
• q.b. essenza o acqua di fiori d'arancio

Per la farcia  

• 150 gr uvetta sultanina /uva passa sciacquata e ammollata in poco marsala e acqua, poi asciugata messa in una ciotola  e infarinata
• 20 gr farina per uvetta
• 80 gr canditi poi messi in una ciotola e infarinati 
• 10 gr. di farina
• 30 gr pinoli

PROCEDIMENTO

1 impasto biga 18 ore di lievitazione 

• 75gr farina manitoba  -  prelevata dal quantitativo indicato nella dose
• 15 gr di pasta madre -  ( è il 5% dei 300 gr farina in ricetta)
• 38 gr di acqua a temperatura ambiente 

Procedimento Biga

Impastare la pasta madre con 75 gr di manitoba e 38 gr d'acqua. Lasciare al caldo per 18/20 ore in un contenitore chiuso ermeticamente.

Totale primo impasto o biga 128 gr.

Secondo impasto e lievitazione altre 12 ore

• 225 gr farina Manitoba  ( la rimanente parte della dose indicata negli ingredienti 
• 128 gr.  biga preparata 18 ore prima
• 45 gr burro fuso freddo o 40 gr di olio
• 75 gr zucchero
• 105 gr di acqua
• q.b. 5 .. 7.. gocce* di pura essenza di fiori d'arancio oppure 1 o 2 cucchiaini di acqua fiori arancio (in questo caso diminuire di pari quantitativo l'acqua)
• q.b. circa 12 gr di farina per spianatoia impasto

Procedimento 2 impasto 

Riprendere la biga e aggiungere tutta la farina rimasta miscelata e setacciata, il burro ( o l'olio), lo zucchero, essenza di acqua di fiori d'arancio, e l'acqua. Per ottenere un impasto elastico lavorarlo per almeno 15 minuti in planetaria o 20/25 a mano.

Totale peso secondo  impasto senza farcia circa 570 gr.

A questo punto aggiungere il mix* di uvetta canditi pinoli e farina peso circa 340 gr (inclusa la farina), continuando ad impastare delicatamente per non rompere uvetta. 

1 passaggi pandolce

Formare 1 palla, fare la seconda lievitazione per altre 12/15 ore sulla spianatoia infarinata  contornando la base della "palla", con un anello  ottenuto da una striscia di carta forno alta 8 cm  ripiegata su se stessa, serve affinchè il pandolce lievitando prenda la classica forma a cupoletta. 

2 passaggi pandolce

Coprire  con pellicola, strofinaccio, coperta e tenere al caldo.

Lievitazione: 1 foto dopo 8 ore - 2 foto dopo 12 ore

 

Il totale impasto a crudo è ora  circa 925 gr. (585+340), mentre il pandolce  a cotto peserà circa  800/850 gr. (considerato  un calo in cottura di circa il 7-10%). Tanto dipende dal totale e tipo di farcia  che si sceglie di usare.

Prima di infornare in forno ben caldo, fare un tassello a triangolo sulla sommità della cupola, togliere l'anello di carta forno messo alla base traferire per la cottura sopra la pietra la refrattaria già calda.

Deve cuocere per 60 minuti, seguo questo mix di tempi e temperature: i primi 5/10 minuti a 220 gradi, poi calo la temperatura a 180 gradi sino a fine cottura per altri 50/55 minuti. (prova stecchino nel centro della cupoletta). Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di carta forno.

Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella.

Una volta freddo chiudere in un sacchetto trasparente tipo  "carta fata"  acquistabile sia in cartoleria, sia in drogheria. In questo modo il pandolce dura tranquillamente un mese e mezzo. 

pandolci pronti