pandolce alto genovese

A Genova per Natale, abbiamo due pandolci definiti entrambi della tradizione:

- quello  alto, tipo una pagnotta lievitata naturalmente con un diametro di circa 25/30 cm  e un'altezza al centro della cupoletta di 10/15cm a scendere  ai lati, ha un taglio a triangolo sulla sommità arricchita di uvetta, pinoli, canditi.

- quello basso,  una torta sbricciolosa  molto ricca in burro, canditi, uvetta zucchero (con uova) e lievitata con lievito per dolci, sulla superficie ha  tanti tagli come fosse un reticolo. 

In realtà è facile scoprire quale sia quello della tradizione: è il pandolce alto, quello lievitato con pasta madre, se ne trova traccia già prima del 1500 come "pane dolce arricchito di uvetta e canditi", mentre il pandolce  basso proprio perchè per la lievitazione si usa il lievito chimico per dolci, è nato nel secolo scorso, diversi  anni dopo la scoperta  del lievito chimico avvenuta a fine 1800, e commercializzato agli inizi del 1900   per opera di un farmacista tedesco che  incominciò a venderlo in bustine con il nome di "baking" in dose per 500 gr di farina 0. 

Sono buoni entrambi, ma il sapore e la leggerezza di quello alto, fatto con il lievito madre, senza uova, con poco burro ma ricco in farcia, aromatizzato o ai semi di finocchio, o all'acqua di fiori d'arancia  è unico (volendo  si può usare anche il lievito di birra) .

La tradizione vuole che sia il più giovane della famiglia a portare in tavola il pandolce e togliere il rametto di alloro (portafortuna) posato sopra, mentre è compito del più anziano tagliarlo per distribuirlo ai commensali, avendo l'accortezza di "mettere da parte due fette": una sarà per il primo povero che busserà alla porta, mentre la seconda sarà per il giorno di San Biagio il 3 febbraio.

Insomma questo pandolce è buono anche circa 2 mesi dopo.

La ricetta che posto, è  quella del Parco dell'Antola, ho solo ricalcolato gli ingredienti base per un uso più casalingo, mentre ho modificato secondo il mio gusto personale, i quantitativi degli ingredienti della farcia.

Il pandolce (pane dolce), ha una lunga lievitazione (anche se si usa  lievito di birra), bisogna fare una biga e lasciarla lievitare per 18 ore, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciare lievitare per altre 12 ore, ai quali bisogna aggiungere  8/10 ore per la riattivazione della pasta madre, senza dimenticare le fasi degli impasti e della cottura. 

Pandolce alto genovese "la tradizione"

Fetta interno pandolce alto genovese

Una fetta del pandolce genovese alto dopo 1 mese

INGREDIENTI*

per 1 pandolce da 850 gr da cotto (925 gr. a crudo) da poter cuocere nel forno di casa. 

Io utilizzo la pietra refrattaria, in alternativa usare lo stampo specifico in carta forno.

Il totale della farina da utilizzare è di  300 gr suddivisi tra 150 gr manitoba e 150 gr farina 0 o 00, ed è da questo peso che si dovranno calcolare le percentuali degli altri ingredienti.

1 impasto biga

• 75gr farina manitoba  -  50% del peso farina manitoba totale 
• 15 gr di pasta madre -  5% dei 300 gr farina totale ( 75+75+150)
• 38 gr di acqua a temperatura ambiente -  50%della farina manitoba utilizzata (75gr)

Totale primo impasto o biga 128 gr.

2 impasto 

• 75 gr farina manitoba -   rimanente 50% della farina manitoba totale
• 150 gr farina 00  o 0  - 50 % del totale delle farine da usare
• 128 gr.  biga preparata 18 ore prima
• 45 gr burro fuso freddo (ho usato il burro 1889 Fiandino) - 15% dei 300 gr di farina 
• 75 gr zucchero -  25% del totale delle farine (elevabile massimo al 30% solo nel caso di riduca il quantitativo di farcia)
• 112 acqua - 50 % dei 225 gr. di farina usata nel secondo impasto (150+75)
• q.b. 5 .. 7.. gocce* di pura essenza di fiori d'arancio oppure 1 cucchiaino di acqua fiori arancio (in questo caso diminuire di un cucchiaino l'acqua)
• q.b. circa 12 gr di farina per spianatoia impasto

Totale impasto senza farcia 585 gr. 

per la farcia  - tra uvetta, pinoli e canditi circa il 50% del totale  2 impasto

• 150 gr uvetta sultanina /uva passa sciacquata e ammollata in poco marsala e acqua 
• 20 gr farina per uvetta
• 80 gr canditi
• 10 gr. di farina
• 30 gr pinoli
• 50 gr farina per dare  la forma ai pandolci sulla spianatoia 

Totale farcia 340 gr  (di cui 80 gr farina) 

Totale impasto a lievitare 925 gr  ( 585+340)

 

Il totale degli ingredienti a crudo è circa 925 gr. mentre il pandolce  a cotto peserà circa  800/850 gr. (considerato  un calo in cottura di circa il 7-10%). Tanto dipende dal totale e tipo di farcia  che si sceglie di usare.

PROCEDIMENTO

Prima lievitazione BIGA: 18 ore

Impastare la pasta madre con 75 gr di manitoba e 38 gr d'acqua. Lasciare al caldo per 18/20 ore in un contenitore chiuso ermeticamente e al caldo.

Seconda lievitazione: 12 ore

Riprendere la biga e aggiungere tutta la farina rimasta miscelata e setacciata (75gr manitoba e 150 farina 00), il burro, lo zucchero, essenza di acqua di fiori d'arancio, e l'acqua  per fare un impasto elastico lavorandolo per almeno 15 minuti in planetaria o 20/25 a mano, a questo punto aggiungere il mix* di uvetta canditi pinoli e farina, continuando ad impastare delicatamente per non rompere uvetta. 

1 passaggi pandolce

Formare 1 palla, fare la seconda lievitazione per altre 12/15 ore direttamente nello stampo in carta forno, oppure come nel mio caso, considerato che cuocio sopra la pietra refrattaria, fare lievitare sulla spianatoia infarinata  contornando la base della "palla", con un anello  ottenuto con una striscia di carta forno alta 8 cm  ripiegata su se stessa, serve affinchè il pandolce lievitando prenda la classica forma a cupoletta. 

2 passaggi pandolce

Coprire  con pellicola, strofinaccio, copertina e tenere al caldo.

Lievitazione: 1 foto dopo 8 ore - 2 foto dopo 12 ore

Prima di infornare in forno ben caldo, fare un tassello a triangolo sulla sommità della cupola, e togliere l'anello di carta forno messo alla base se si usa la refrattaria.

Deve cuocere per 60 minuti, seguo questo mix di tempi e temperature: i primi 5/10 minuti a 220 gradi, poi calo la temperatura a 180 gradi sino a fine cottura per altri 50/55 minuti. (prova stecchino nel centro della cupoletta). 

Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella.

Una volta freddo chiudere in un sacchetto trasparente tipo  "carta fata"  acquistabile sia in cartoleria, sia in drogheria. In questo modo dura tranquillamente un mese e mezzo. 

pandolci pronti

Mix*= per suddividere equamente gli ingredienti sui due pandolci, porziono tutto in parti uguali, aggiungo della farina per mantenere separati i canditi e l'uvetta.