pandolce alto genovese

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La ricetta che posto, è  quella del Parco dell'Antola, modificata nel quantitativo della farcia da usare, e ho ricalcolato gli altri ingredienti base per un uso più casalingo.

Il pandolce (pane dolce), ha una lunga lievitazione (anche se si usa  lievito di birra), bisogna fare una biga e lasciarla lievitare per 18 ore, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciare lievitare per altre 12 ore, ai quali bisogna aggiungere  8/10 ore per la riattivazione della pasta madre, senza dimenticare le fasi degli impasti e della cottura. 

Pandolce alto genovese "la tradizione"

Fetta interno pandolce alto genovese

INGREDIENTI*

per 1 pandolce da 850 gr da cotto (925 gr. a crudo) da poter cuocere nel forno di casa. 

Io utilizzo la pietra refrattaria.

Il totale della farina da utilizzare è di  300 gr suddivisi tra 150 gr manitoba e 150 gr farina 0 o 00, ed è da questo peso che si dovranno calcolare le percentuali degli altri ingredienti.

• 150 gr farina Manitoba 
• 150 gr farina 0 o 00
• 100 gr circa  farina 0 per la spianatoia e la farcia 
• 38 gr. + 112 gr di acqua temper. ambiente 
• 45 gr burro fuso freddo o 40 gr di olio
• 75 gr di zucchero
• q.b. essenza o acqua di fiori d'arancio

Per la farcia  - tra uvetta, pinoli e canditi circa il 50% del totale  2 impasto circa 340 gr inclusi 80 gr di farina per uvetta e canditi.

• 150 gr uvetta sultanina /uva passa sciacquata e ammollata in poco marsala e acqua 
• 20 gr farina per uvetta
• 80 gr canditi
• 10 gr. di farina
• 30 gr pinoli
• 50 gr farina per dare  la forma ai pandolci sulla spianatoia

PROCEDIMENTO

1 impasto biga 18 ore di lievitazione 

• 75gr farina manitoba  -  50% del peso farina manitoba totale 
• 15 gr di pasta madre -  5% dei 300 gr farina totale 
• 38 gr di acqua a temperatura ambiente -  50%della farina manitoba utilizzata (75gr)

Impastare la pasta madre con 75 gr di manitoba e 38 gr d'acqua. Lasciare al caldo per 18/20 ore in un contenitore chiuso ermeticamente e al caldo.

Totale primo impasto o biga 128 gr.

Secondo impasto e lievitazione altre 12 ore

• 75 gr farina manitoba -   rimanente 50% della farina manitoba totale
• 150 gr farina 00  o 0  - 50 % del totale delle farine da usare
• 128 gr.  biga preparata 18 ore prima
• 45 gr burro fuso freddo 15% dei 300 gr di farina 
• 75 gr zucchero -  25% del totale di 300 gr delle farine  (elevabile massimo al 30% solo nel caso di riduca il quantitativo di farcia)
• 112 acqua - 50 % dei 225 gr. di farina usata nel secondo impasto (150+75)
• q.b. 5 .. 7.. gocce* di pura essenza di fiori d'arancio oppure 1 cucchiaino di acqua fiori arancio (in questo caso diminuire di un cucchiaino l'acqua)
• q.b. circa 12 gr di farina per spianatoia impasto

Totale secondo  senza farcia 585 gr. 

Riprendere la biga e aggiungere tutta la farina rimasta miscelata e setacciata (75gr manitoba e 150 farina 00), il burro, lo zucchero, essenza di acqua di fiori d'arancio, e l'acqua 112 gr. per fare un impasto elastico lavorandolo per almeno 15 minuti in planetaria o 20/25 a mano, a questo punto aggiungere il mix* di uvetta canditi pinoli e farina peso 340 gr (inclusa la farina), continuando ad impastare delicatamente per non rompere uvetta. 

1 passaggi pandolce

Formare 1 palla, fare la seconda lievitazione per altre 12/15 ore sulla spianatoia infarinata  contornando la base della "palla", con un anello  ottenuto con una striscia di carta forno alta 8 cm  ripiegata su se stessa, serve affinchè il pandolce lievitando prenda la classica forma a cupoletta. 

2 passaggi pandolce

Coprire  con pellicola, strofinaccio, copertina e tenere al caldo.

Lievitazione: 1 foto dopo 8 ore - 2 foto dopo 12 ore

 

Il totale impasto a crudo è circa 925 gr. ((585+340), mentre il pandolce  a cotto peserà circa  800/850 gr. (considerato  un calo in cottura di circa il 7-10%). Tanto dipende dal totale e tipo di farcia  che si sceglie di usare.

Prima di infornare in forno ben caldo, fare un tassello a triangolo sulla sommità della cupola, e togliere l'anello di carta forno messo alla base se si usa la refrattaria.

Deve cuocere per 60 minuti, seguo questo mix di tempi e temperature: i primi 5/10 minuti a 220 gradi, poi calo la temperatura a 180 gradi sino a fine cottura per altri 50/55 minuti. (prova stecchino nel centro della cupoletta). 

Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella.

Una volta freddo chiudere in un sacchetto trasparente tipo  "carta fata"  acquistabile sia in cartoleria, sia in drogheria. In questo modo dura tranquillamente un mese e mezzo. 

pandolci pronti