Pandolce basso o Dolce antica Genova

Questo è uno dei due dolci della tradizione genovese. Erroneamente si usa il termine "pandolce" ma non ha nulla a che fare con un "pane dolce", si tratta di una frolla semi montata con lievito chimico e un considerevole quantitativo di farcia.

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Dolce antica Genova
o meglio conosciuto come
pandolce basso

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Difficoltà: facile

Costo: medio, dipende dalla farcia scelta 

Tempo totale:  circa 60 minuti inclusa la cottura di circa 45 minuti 

Attrezzature: bilancia, 3 ciotole, fruste elettriche, leccapentole,  spianatoia, carta forno

Cottura: forno statico

Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

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INGREDIENTI  per un dolce da circa gr. 750, tra parentesi le sostituzioni "gluten free" e/o "senza latte e derivati"

Per la frolla

• 225 gr di farina per dolci (o 100 gr farina di riso,30 gr amido di mais, 95 gr farina di castagne) tenendone da parte circa 100 gr.( o 35 gr farina di riso)
• 80 gr di burro a pomata (o 60 gr olio girasole)
• 75 gr di zucchero semolato fine
• 75 gr di uova intere
• 8 gr di lievito istantaneo per dolci
• 30 gr circa di succo di limone*
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio o qualche goccia di estratto naturale fiori d'arancio 
• 4 gr di sale

* Se occorre per l'impasto aggiungere 1 cucchiaio di latte o bevanda vegetale..

Totale frolla al burro circa 500 gr.

Totale frolla all'olio circa 480 gr.

Farcia  in totale 250 gr 

• 60 gr pinoli o altra frutta a guscio
• 130 gr di uvetta
• 60 gr di canditi o gocce di cioccolato 

Per l'impasto sulla spianatoia e per asciugare uvetta e canditi, circa ulteriori 60 gr di farina ( farina di riso) extra dosi.

Peso a crudo per il  dolce al burro gr 810

Peso a crudo per il dolce all'olio gr.790

PROCEDIMENTO 

Ammollare l'uvetta in una ciotola per circa 30 minuti poi sciacquare, fare asciugare in un colapasta, quindi metterla in una ciotola con i canditi, la frutta a guscio e 1 cucchiaio di farina extra per tenere separati gli ingredienti della farcia.

Accendere il forno e portarlo a circa 190°.

Intanto preparare la frolla montando in una ciotola con le fruste elettriche il burro (o l'olio) con lo zucchero, aggiungere le uova sbattute, l'aroma arancia, il sale. 

In un'altra ciotola setacciare una parte della farina (o le farine) con il lievito in polvere.

Con una spatola unire  le tre preparazioni secco, umido e farcia formano un composto lavorabile con le mani utilizzando la farina rimasta.

Cospargere la spianatoia con 1 o 2 cucchiai di farina extra, versare il composto e compattarlo sino a formare una cupoletta.

Foderare una teglia o la leccarda con un foglio di carta forno o usare il tappetino di silicone, posarci sopra il composto facendo dei tagli a reticolo sulla superficie e infornare a forno caldo modalità statica, abbassando la temperatura a 180°.

Cuocere per circa 45 minuti, se occorre dopo una mezz'ora coprire il dolce con un pezzo di alluminio per non farlo colorare eccessivamente.

Il dolce sarà pronto con la prova stecchino.