storia del pandolce genovese

La tradizione vuole che sia il più giovane della famiglia a portare in tavola il pandolce e togliere il rametto di alloro (portafortuna) posato sopra, mentre è compito del più anziano tagliarlo per distribuirlo ai commensali, avendo l'accortezza di "mettere da parte due fette": una sarà per il primo povero che busserà alla porta, mentre la seconda sarà per il giorno di San Biagio il 3 febbraio.

Insomma questo pandolce senza conservanti, è buono anche circa 2 mesi dopo.

Pandolci alti genovesi

Pandolce basso genovese e fetta

Pandolce alto genovese "la tradizione"

Fetta interno pandolce alto genovese

Una fetta del pandolce genovese alto dopo 1 mese

A Genova per Natale, abbiamo due pandolci definiti entrambi della tradizione:

- quello  alto ( nella foto), un pane .. dolce tipo una pagnotta, ha una lunga lievitazione (con pasta madre) per almeno 30 ore, ha un diametro di circa 25/30 cm  e un'altezza al centro della cupoletta di 10/15 cm a scendere  ai lati, ha un taglio a triangolo sulla sommità la farcia è ricca di uvetta, pinoli, canditi, è possibile trovare anche la versione all'olio.

- quello basso,  in realtà è il "dolce (o torta) antica Genova" una torta di pasta frolla con la stessa farcitura del pandolce tradizionale, essendo di frolla quasi montata, è un dolce sbriccioloso molto ricco in burro, canditi, uvetta, zucchero, pinoli, per renderla un po' più "leggera" di usa il lievito per dolci, sulla superficie ha  tanti tagli come fosse un reticolo, è possibile trovare anche la versione all'olio.

In realtà è facile scoprire quale sia quello della tradizione: è il pandolce alto, quello lievitato con pasta madre, se ne trova traccia già prima del 1500 come " pane dolce arricchito di uvetta e canditi " , mentre il pandolce  basso proprio perchè per la lievitazione si usa il lievito chimico per dolci, è nato nel secolo scorso, diversi  anni dopo la scoperta  del lievito chimico avvenuta a fine 1800, e commercializzato agli inizi del 1900   per opera di un farmacista tedesco che  incominciò a venderlo in bustine con il nome di "baking" in dose per 500 gr di farina 0. 

Sono buoni entrambi, ma il sapore e la leggerezza di quello alto, fatto con il lievito madre (volendo  si può usare anche il lievito di birra), senza uova con poco burro ma ricco in farcia, aromatizzato o ai semi di finocchio, o all'acqua di fiori d'arancia  è unico.

La ricetta che uso è quella del Parco del Monte Antola arricchita da me nella farcia.

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