Pesto genovese

Per presentare il pesto di basilico genovese, l'ho associato alle trofiette, un tipo di pasta di grano duro senza uova. 

Pochi ingredienti, ma di qualità: basilico genovese (di Prá) a foglia piccola, aglio di Vessalico, dal gusto delicato ma dall'aroma intenso, pinoli nazionali, meglio di pinete sul mare, olio EVO delle nostre Riviere, perché non è troppo fruttato, sale grosso, e il formaggio grattugiato. 
Ecco il formaggio divide molto in città, c'è chi usa un mix di Parmigiano Reggiano stagionato e pecorino sardo, e c'è chi come me ha sempre usato solo il Parmigiano Reggiano per non coprire troppo il sapore del basilico. Se si può, non usare il Grana Padano perché essendo poco stagionato .. attacca .. nel piatto.

Trofiette al pesto genovese con Kinara

Basilico genovese

INGREDIENTI
per 4 persone

• 400 gr di trofiette da bollire per 3 minuti e poi condire

per il pesto genovese:

• 100 gr di foglioline di basilico genovese di Però
• 60 gr di pinoli meglio se delle nostre pinete sul mare 
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 2 spicchi d'aglio di Vessalico 
• 100 ml circa di olio d'oliva  o EVO delicato della riviera ligure
• 40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato (o mixato con il Pecorino sardo stagionato).

PROCEDIMENTO

Per il pesto nel frullatore per chi come me non vuole usare pestello e mortaio,  pur avendoli:

Mettere nel mixer l'aglio, i pinoli e il sale frullare sino avere un composto ben sminuzzato, aggiungere poco alla volta le foglioline di basilico, poco olio e frullare sino a che diventa crema (aiutarsi con la “paletta” e raccogliere bene ai lati del frullatore), aggiungere una parte di olio e il formaggio, continuare a frullare sino a che diventa una crema liscia.

Mettere questa salsa in un contenitore a chiusura ermetica, e aggiungere l'olio rimasto  incorporandolo delicatamente.

Conservare in frigorifero per qualche giorno, anche una settimana.

Suggerimenti:

• Il pesto, anche se si conserva alcuni giorni in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero, ricordarsi di coprirlo sempre d'olio, e comunque se avanza è meglio metterlo nel freezer, in questo caso evitare di mettere l'olio di copertura.
• Non usare ne burro ne panna, ma solo olio EVO riviera ligure.
• Mettere le lame del frullatore nel freezer prima di iniziare a frullare, in questo modo si evita il surriscaldamento delle tenere foglioline di basilico di Pra.
• Prima di usare il pesto, è sempre meglio diluirlo con un un cucchiaio di acqua calda di cottura della pasta, formerà un'ottima mantecatura nel piatto.
• Il pesto si usa soprattutto per condire gli gnocchi di patate (trofie), le trenette (spaghetti grossi appiattiti) o le troffiette come in questa ricetta. Nel caso della pasta, si fanno bollire per qualche minuto, prima di buttare la pasta nella stessa pentola,  anche 2 patate e una manciata di fagiolini, quindi si porta a cottura tutto, si scola e si condisce con abbondante pesto.