Curiosità sulle uova

Anche se in commercio ormai si trovano uova non solo di gallina, ma anche  di quaglia e di struzzo, qui un distinguo delle uova più comuni quelle di gallina.

Uova del contadino

A seconda del peso sono catalogate come:

S  (piccole) entro i 53 gr.
M (medie) da 54 gr a 63 gr.
L (grandi) da 64 gr a 72 gr.
XL (grandissime) oltre i 73 gr.
tutte rispettano la proporzione: guscio 10% del peso uovo, e di ciò che rimane 1/3 è il tuorlo e 2/3 l'albume.

Il tuorlo è la parte più ricca di tutti gli aminoacidi necessari per una corretta alimentazione, contiene la lecitina, i grassi e il colesterolo, mentre l'albume è ricco di proteine (come l'albumina), pari al 10% mentre il 90% è acqua.
Nel mio frigorifero ho uova del contadino, nella foto mi manca la XL, ma c'era anche quella nel pacchetto..

Suggerimento:

Se abbiamo un mix simile di pesi diversi, in una ricetta dolce, più che il numero delle uova è necessario conoscerne il peso in grammi per il giusto dosaggio.

Tempo fa, mi era capitato di leggere che i ristoratori non  potevano più offrire preparazioni alimentari ottenute con utilizzo di uova a crudo se non pastorizzandole, quindi per una maggior sicurezza ho adottato questo sistema anche in casa cliccare  QUI  per la pastorizzazione delle uova.

In vendita al privato si trovano uova:

- categoria "A EXTRA" ovvero uova in vendita  deposte entro un  massimo di  9 gg. o 7 dall'imballaggio, queste sono considerate fresche, quindi teoricamente si possono consumare a crudo, anche perchè i produttori  devono rispettare un disciplinare stabilito per legge, ma io pastorizzo ugualmente...

- categoria "A " sono le uova in vendita deposte o imballate  dopo il periodo indicato per la categoria extra, e comunque entro 21 gg. ma da consumare entro pochi giorni.

Un altro suggerimento, abituiamoci ad usare uova da allevamento biologico, quelle che hanno stampato lo zero nel timbro sul guscio, facciamolo non solo per noi, ma anche per  il benessere animale, che poi è anche il nostro.

Importante è ricordare che 

- il tuorlo emulsiona grazie alla presenza della lecitina inizia a coagulare a 65° e termina a 70°.

- l'albume ha potere coagulante, legante, montante perché schiumogeno.