Tradizione e storia del cappon magro

Piatto della tradizione natalizia genovese, si tratta di una stratificazione di verdure e pesci alternati con tanta, tanta salsa verde.

Storia e tradizione 
del cappon magro 

La presentazione del piatto originale è un insieme degli ingredienti scomposti dove le verdure  sono tagliate a fettine  e i pesci in filetti, uniti a montagnetta.., come fosse un'insalata e tenuti insieme da tanta salsa verde.  Oggi per praticità, si preferisce creare una composizione composta a strati definiti in modo artistico tipo torta o monoporzioni e poi decorata con crostacei. In un modo o nell'altro è  la cromaticità dei colori delle verdure utilizzate alternate a salsa verde pesci a rendere sontuoso questo piatto.

La leggenda da due versioni:

- poteva essere il piatto dei poveri, con ingredienti poveri e pesci di scarto che avrebbe sostituito l'opulenza del " cappone.. come possiamo ricordare il romanzo di Manzoni i promessi sposi", poi diventato il piatto dei nobili

-  un cuoco di un nobile avrebbe ideato questo piatto come sfarzo del suo padrone da presentare agli ospiti.

Va da se che entrambe le storie hanno il loro fascino.

Una volta le rosticcerie facevano a gara a mettere in mostra le loro "sculture", oggi purtroppo spesso si vedono delle "mattonelle" insignificanti, coperte di maionese e gelatina.... Un insulto alla tradizione e un furto al portafoglio considerando il prezzo  al kilogrammo, oltretutto è una preparazione che sulla bilancia ha un peso non indifferente.

Prepararlo come vuole la tradizione di una volta, occorrono molte ore di lavoro e tempi di riposo, ma fatto in casa ha tutto un altro sapore, per cui ecco qui la mia ricetta lunghetta..... ma dal risultato sicuramente d'effetto.

Le foto qui sotto sono le mie versioni preparate in annate diverse: a torta, a corona, mattonella,  in monoporzioni.

Per la ricetta cliccare QUI .