Pasta choux bignè

È una ricetta che nasce in Italia nel 1500 alla corte dei Medici, il cuoco pasticcere trasferendosi in Francia, porta con sé la ricetta di questo particolare impasto che in cottura, si asciuga all'interno creando un vuoto. In Francia col tempo, la ricetta  viene un po' modificata e prende il nome di pasta choux perchè queste palline una volta cotte sembrano i cavolini di Bruxelles.

Questo impasto ha una doppia cottura, prima si precuociono in un in pentolino: solo acqua, burro, zucchero e sale sino a formare una pallina, poi fuori dal fornello,  si aggiungono le uova e si procede con la cottura nel  forno.

Si ottengono:

- classico bignè grande o piccolo, ripieno di tante creme diverse con glasse bianche e colorate come copertura, 

- ecler, un bignè di forma rettangolare allungata

- croquenbouche, presentazione conica scenografica di bignè ripieni coperti con caramello sopra

- Saint Honoré, un goloso capolavoro di torta (la mia preferita)

- profiteroles, bignè farciti e "annegati" nel cioccolato o meglio in una ganasce al cioccolato

- Paris Brest, un bignè grande farcito e a forma di ruota in onore della  corsa ciclistica  Paris-Brest

- Essendo un impasto neutro il bignè può essere anche salato, ottimo farcito con insalata russa o con creme salate o formaggi da servire come antipasto.

- Con l'impasto fritto si preparano anche le zeppole di San Giuseppe.

- Di recente ho scoperto che aggiungendo un purè di patate si ottengono le patate dauphine.😃

Bignè realizzati con il solo uso di 2 cucchiaini

Bignè

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Difficoltà: medio facile
Costo: basso
Tempo totale circa 25 minuti + la cottura in forno
Preparazione in 3 passaggi 

- cottura nel pentolino sul fornello di burro acqua e farina e zucchero circa 6 minuti

- preparazione impasto con aggiunta delle uova 10/12 minuti incluso il raffreddamento per 2 uova

- cottura: Forno statico già in temperatura, 40 mn. ma a scalare tempi e temperatura

- utilizzo sac a poche per cottura impasto 5 minuti

Attrezzature: bilancia, pentola in acciaio, frusta a  mano, spatola marisa, fruste elettriche, sac a poche, bocchetta liscia o a stella, carta forno, leccarda o teglia grande quadrata
Stampo: teglia grande o leccarda

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INGREDIENTI per circa  25 BIGNÈ di medie dimensioni
In rete si trovano ricette con  gli stessi ingredienti ma con dosaggi leggermente differenti, in alcuni casi viene suggerito l'uso del latte al posto dell'acqua o mixati insieme,  queste sono ormai le mie dosi.

• 120 gr uova intere sgusciate  ( 2 uova xl )
• 55 gr burro
• 115 ml di acqua
• 70 gr farina debole setacciata ( o 60 gr, farina 00 miscelata a 10 gr. di maizena o fecola di patate)
• 10 gr di zucchero
• Un pizzico di sale

Ingredienti pasta choux

PROCEDIMENTO

1 passaggio, cottura sul fuoco degli ingredienti escluse le uova. Tempo poco più di 5 minuti

Mettere il burro, l'acqua, il sale e lo zucchero in una casseruola, portare ad ebollizione, versare tutto di un colpo la farina, togliere dal fuoco e incominciare a rigirare il composto fino a creare una pallina, riportare un'altra volta sul fuoco il pentolino e continuare a mescolare finché il composto non si stacca bene dalle pareti e sul fondo del pentolino si crea una patina bianca, ci vorrà circa un minuto o poco più..

2 passaggio, preparazione dell'impasto Tempo in tutto circa 12 minuti per due uova.

Togliere quindi dal fuoco versare subito il composto in una ciotola, e mescolando fare raffreddare per qualche minuto. Aggiungere le uova uno alla volta facendo incorporare bene il precedente prima di inserire il successivo.

L' ultimo uovo di solito lo metto già sbattuto e poco alla volta perché tutto intero potrebbe essere troppo (dipende sempre dalla grandezza delle uova).

Mescolare velocemente e vigorosamente si otterrà un impasto liscio e lucido, che colerá dal cucchiaio in modo un po' stentato, quasi a formare una V. 

Pasta choux

3 passaggio cottura in forno. Tempo per formare i bignè circa 5 minuti

Una volta terminato il tutto mettere l'impasto in una sac à poche, meglio se usa e getta e utilizzando una bocchetta da 1 cm liscia o a Stella, formare tanti piccoli ciuffetti sopra una teglia ricoperta da un foglio di carta forno.

In mancanza della sac a poche, si possono usare 2 cucchiaini, come mi è già capitato di dover fare nel caso specifico di  questa foto.

Per togliere le punte che si formano, si possono sfiorare con  un pennellino appena bagnato, ma anche con un pezzetto di carta bagnata.

Per la cottura ci sono diverse scuole di pensiero tipo a 180 ° per circa 30 minuti oppure a temperature diverse a scalare, entrambe suggeriscono il forno statico. Conoscendo il mio forno, preferisco usare il sistema a temperature a scalare,

Cuocere in forno statico per circa 15 minuti a 210 ° poi scendere con la temperatura a 180 ° per altri 20 minuti. Aprire il forno completamente per pochi secondi per fare uscire il vapore acqueo che si è creato all'interno e continuare la cottura  con il forno semiaperto ancora per 5 o 10 minuti.  Spegnere il forno e lasciare ancora all'interno i bignè ad asciugare con la porta del forno sempre semi aperta.

Bignè cotti

Parte di questi bignè li ho usati per guarnire la mia TORTA SPEEDY di compleanno cliccare QUI