Pasta choux bignè

Fare la pasta choux, è più semplice di quanto si pensi, è anche veloce, non c'è nulla di complicato, basta seguire i passaggi.

È un impasto neutro perché non contiene zucchero e sale, o meglio un pizzico di entrambi  come esaltatori di  sapore.

I bignè non si conservano in frigo, ma in un sacchetto in dispensa.

Per la storia e l'elenco di ciò che si può preparare con questo impasto, cliccare QUI 

Per dare le  forme a questo impasto neutro si usa la sac a poche, ma è possibile anche  solo l'utilizzo di due cucchiaini soprattutto per i bignè.

Bignè realizzati con sac a poche

Bignè realizzati
con 2 cucchiaini 

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Difficoltà: medio facile
Costo: basso
Tempo totale circa 25 minuti + la cottura in forno
Preparazione in 3 passaggi 

- cottura nel pentolino sul fornello di burro acqua e farina tempo circa 6 minuti

- preparazione impasto con aggiunta delle uova tempo 10/12 minuti incluso il raffreddamento

- cottura: Forno statico già in temperatura, tempo circa 40 minuti, ma a scalare  temperatura e minuti. Non usare il forno ventilato altrimenti... volano

- utilizzo sac a poche per le forme tempo circa 5 minuti. 

Attrezzature: bilancia, pentola in acciaio, frusta a  mano, o planetaria o fruste elettriche, spatola,  sac a poche con bocchetta liscia o a stella o 2 cucchiai, carta forno, leccarda del forno o teglia grande.

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INGREDIENTI per circa  25 BIGNÈ di medie dimensioni

In rete si trovano ricette con  gli stessi ingredienti ma con dosaggi leggermente differenti, in alcuni casi viene suggerito l'uso del latte al posto dell'acqua o mixati insieme,  queste sono ormai le mie dosi e ingredienti.

• 120 gr uova intere sgusciate  ( 2 uova xl )
• 55 gr burro
• 115 ml di acqua
• 70 gr farina debole setacciata ( o 60 gr, farina 00 miscelata a 10 gr. di maizena o fecola di patate)
• Un pizzico di zucchero
• Un pizzico di sale

Ingredienti pasta choux

PROCEDIMENTO

1 passaggio

Cottura sul fuoco degli ingredienti escluse le uova. Tempo poco più di 5 minuti

Mettere il burro, l'acqua, il sale e lo zucchero in una casseruola, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco versare tutto di un colpo la farina setacciata,  e incominciare a rigirare velocemente il composto fino a creare una pallina, riportare un'altra volta il pentolino sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti e sul fondo del pentolino si crea una patina bianca, ci vorrà circa un minuto o poco più.

Primo impasto e cottura pasta choux bignè

2 passaggio,

Preparazione dell'impasto vero e proprio. Tempo in tutto circa 12 minuti per due uova.

Togliere dal fuoco e versare subito il composto in una ciotola o planetaria e mescolando con un cucchiaio di legno, fare raffreddare per qualche minuto. Aggiungere le uova uno alla volta facendo incorporare bene il precedente prima di inserire il successivo.

L' ultimo uovo di solito lo metto già sbattuto e poco alla volta perché tutto intero potrebbe essere troppo (dipende sempre dalla grandezza delle uova).

Amalgamare ogni uovo velocemente e vigorosamente, si otterrà un impasto prima slegato, poi più compatto, aggiungere il secondo uovo,  poi sempre uno alla volta aggiungere quelli previsti in ricetta. 

Alla fine si otterrà un composto setoso, liscio e lucido che scenderà dal cucchiaio in modo un po' stentato, quasi a formare una V. 

Secondo impasto pasta choux bignè

3 passaggio 

Cottura in forno statico

Tempo per formare i bignè circa 5 minuti.

Bagnare la leccarda del forno e rivestirla con un foglio di carta forno facendolo aderire bene, piccolo trucco per quando si mette l'impasto.

È un impasto molto appiccicoso per questo si usa la sac à poche, meglio del tipo usa e getta, e si utilizza con una bocchetta da 1 cm liscia o a stella, o 2 cucchiaini per formare tanti piccoli ciuffetti direttamente sulla leccarda bagnata con  carta forno ben aderita.

Se si è usata la sacca poche, per togliere le punte che si formano, si possono sfiorare con  un pennellino appena bagnato, ma anche con un pezzetto di carta da cucina o una pezzuola bagnata.

In cottura i bignè gonfieranno, quindi tenerli distanziati e controllarne la dimensione.

2 cottura pasta choux - bignè

Cottura

Per la cottura, si usa il forno statico, altrimenti in quello ventilato volerebbero,  e il forno deve essere già in temperatura prima di infornare.

Ci sono due scuole di pensiero tipo a 180° per circa 30 - 35 minuti, oppure a temperature diverse a scalare.

Conoscendo il mio forno, preferisco usare il sistema a temperature a scalare:

Inforno in forno statico già in temperatura a 210° per circa 15 minuti, poi scendo  con la temperatura a 180 ° per altri 15 minuti. 

Apro completamente la porta del  forno per pochi secondi per fare uscire il vapore che si è creato all'interno e continuo la cottura  con il forno semiaperto ancora per 5 o 10 minuti.  Spengo il forno e lascio ancora all'interno i bignè ad asciugare con la porta del forno sempre semi aperta.