Pasta frolla tipologie

Questo collage di foto presenta alcune  delle  frolle che uso per crostate e biscotti, mentre le informazioni che seguono sono frutto di dispense e miei appunti che ho preso durante i corsi che ho seguito.

Collage di frolla

Sono tante le diverse frolle, oltre alle classiche si trovano 

- quelle zonali con farine tipiche di un territorio territorio

- quelle per regimi alimentari diversi come ad esempio: all'olio per gli intolleranti alle proteine del latte e quelle con farine completamente senza glutine per i celiaci

- quelle della tradizione personale.

In pasticceria però le varie frolle vengono raccolte più che altro a seconda della tipologia d'impasto al mattarello o montata, dalla temperatura del burro e rapporto tra gli ingredienti.

Sicuramente devono essere sempre impasti veloci, prima di tutto per non sviluppare il glutine (la farina infatti deve essere debole adatta ai dolci e sempre setacciata), ma anche per non scaldare l'impasto che deve rimanere freddo, esclusa quella montata.

Per i singoli impasti, nel blog sono presenti ricette con tutte le dosi e il procedimento, se il risultato che si vuole ottenere è quello di un dolce da credenza, cliccare QUI , se il dolce prevede farciture o frutta fresca è un dolce da frigorifero cliccare  QUI 

È anche presente un post sulla modalità di stesura delle frolle al mattarello, cliccare QUI 

 Modalità d'impasto, sequenza degli ingredienti e consistenza del burro:  

1) Classico farina in una ciotola o spianatoia con uno spazio interno che raccolga  gli altri 3 ingredienti, il burro a cubetti a temperatura ambiente ma plastico, lo zucchero semolato fine o a velo  e l'uovo possibilmente già sbattuto e comunque a temperatura ambiente.

La farina è l'ultimo ingrediente a essere incorporato. L'impasto deve essere veloce e lasciato riposare in frigorifero da un minimo di 2 ore a 12 ore e può essere conservato in freezer per qualche mese.
2) Sabbiato si impastano prima burro freddo di frigorifero e  tagliato in piccoli pezzetti/scaglie con la  farina cercando di ottenere un impasto tipo sabbia, poi si uniscono li zucchero e le uova sbattute.

L'impasto deve essere veloce e lasciato riposare in frigorifero da un minimo di 2 ore a 12 ore.
3) Montato il burro deve essere a temperatura ambiente e a  pomata per essere montato meglio con lo zucchero misto (a velo e semolato mescolati insieme), ai quali si aggiungono le uova leggermente sbattute, mentre la farina viene aggiunta dopo e incorporata con una spatola. L'impasto  per essere utilizzato deve essere messo o in una sac a poche o in uno spara biscotti. In questo caso, è il risultato finale  a dover essere messo in frigorifero prima della cottura.

 Sostituzioni di alcuni degli ingredienti base nelle frolle. 
1) Ovis mollis sostituiscono le uova con i soli tuorli sodi (il 20% del totale della farina) passati al setaccio. Anche la farina è mista: il 40 % della farina si sostituisce con la fecola di patate, esempio su 300 gr totali farina saranno 180 gr farina, 120 gr, fecola di patate e 60 gr tuorli sodi, ai quali aggiungere oltre agli aromi, zucchero e burro, lo zucchero è circa il 35% del totale farina e il burro è circa il 60% del totale delle farine.
3) Frolla all'olio  sostituire il burro con la margarina vegetale nella stessa dose, o con  l'olio al 25 - 30% della farina.
4) Frolla al cacao  sostituire  dal  5 al 50% di farina con il cacao amaro in polvere.

5) Frolla alle mandorle (tipo caprese) si sostituisce anche 1/3 della farina, con farina di mandorle, la farina di grano tenero può essere sostituita con l'amido di mais.

4) frolla senza glutine  sostituire la farina di frumento per dolci co un mix di farina di riso, amido di mais e farina che ne determinerà il sapore finale come grano saraceno, castagne, semi oleosi, fumetto di mais.

Consigli e suggerimenti 

1) La frolla ha due nemici: il glutine e il caldo.
- il glutine, per questo consigliano di usare farine deboli e lavorare poco l'impasto con la farina proprio per non sviluppare il glutine.
- il caldo, per questo si consiglia la velocità nell'impasto per non sciogliere il burro, e poi il riposo in frigorifero, proprio per ricompattare il burro.

2) La pasta frolla classica o all'olio può essere anche riposta in freezer, purchè in forma di mattonella fasciata nella pellicola.

3) In tutte le sostituzioni ci sono alcune regole comunque da seguire per avere un risultato perfetto:

- la farina deve essere sempre debole.

- Per le farine di noci, nocciole, mandorle , cacao entro un quantitativo minimo ( circa il 5% della farina si aggiungono in più alla farina indicata nella ricetta, per percentuali maggiori occorre compensare con la farina.

- Il quantitativo della parte grassa non deve essere inferiore al 30% e non deve superare il 70% della farina.

- Il quantitativo dello zucchero non deve essere inferiore al 30% e non deve superare il 50 %del peso della farina.

- Più zucchero si mette rispetto al burro più croccante e duro sarà il risultato.

- Più burro o olio si mettono rispetto allo zucchero, più friabile sarà il risultato.