Pasta frolla

Si, ma quale?

In pasticceria  esistono  diverse tipologie di frolla: di cui 5 con  gli stessi ingredienti di base che sono:  farina, burro, zucchero e uova e gli aromi scelti, ma la magia la fa la temperatura del burro, la sua lavorazione con gli altri ingredienti, e il rapporto tra gli ingredienti stessi.

Altre 5 frolle hanno alcune sostituzioni agli ingredienti di base: olio o margarina al posto del burro, tuorli sodi al posto delle uova crude, cacao in sostituzione di una piccola percentuale di farina, farina di mandorle o noci al posto di una parte di farina.

Altre frolle dettate da diete particolari per vegani, e intolleranti al lattosio, o celiaci sostituiscono alcuni ingredienti base con altro.

La pasta frolla può essere anche riposta in freezer, purchè in forma di mattonella fasciata nella pellicola.

Qui un collage di alcune  delle mie frolle come crostate e biscotti.

Collage di frolla

Questo post vuole raccogliere almeno per sommi capi, alcune frolle che si usano in pasticceria.

Alcuni link a mie ricette postate nel blog:

Biscottini burrosi di  frolla montata cliccare  QUI

Biscotti di  frolla sablè cliccare  QUI  

Torta  cassetta di frutta, frolla tipo Milano cliccare  QUI 

Canestrelli cliccare  QUI

 Modalità d'impasto, sequenza degli ingredienti e consistenza del burro:  

1) Classico farina in una ciotola o spianatoia con uno spazio interno che raccolga  gli altri 3 ingredienti, il burro a cubetti a temperatura ambiente ma plastico, lo zucchero semolato fine o a velo  e l'uovo a temperatura ambiente. La farina è l'ultimo ingrediente a essere incorporato. L'impasto deve essere veloce e lasciato riposare in frigorifero da un minimo di 2 ore a 12 ore.
2) Sabbiato si impastano prima burro freddo di frigorifero e  tagliato in piccoli pezzetti/scaglie con la  farina cercando di ottenere un impasto tipo sabbia, poi si uniscono le uova sbattute e lo zucchero. L'impasto deve essere veloce e lasciato riposare in frigorifero da un minimo di 2 ore a 12 ore.
3) Montato il burro deve essere a temperatura ambiente e a  pomata per essere montato meglio con lo zucchero misto (a velo e semolato mescolati insieme), ai quali si aggiungono le uova leggermente sbattute. La farina viene aggiunta dopo e incorporata con una spatola. L'impasto  per essere utilizzato deve essere messo o in una sac a poche o in uno spara biscotti. È il risultato finale  a dover essere messo in frigorifero prima della cottura.

Rapporto tra gli ingredienti  nell'impasto: 
1) Classica: 3 parti di farina, 2 parti di burro (circa il 70% del peso della farina), 1 parte di zucchero (circa il 30% della farina), uova il 10% del totale farina+burro+zucchero
2) Milano :  3 di farina, 1,5 di burro (circa il 50% della farina), 1,5 di zucchero (circa il 50% della farina), uova il 10% del totale farina+burro+zucchero
3) Sablè: stessi ingredienti della classica o Milano, varia solo la modalità d'impasto.
4) Montata: 3 parti farina, burro è l'80% della farina, e lo zucchero mixato tra velo e semolato è il 20% della farina, si usano uova intere, solo tuorli, o solo albumi.
5) Bretone: 3 parti di farina, burro (leggermente salato) 75% e zucchero 75%  (quindi per entrambi stessa percentuale) della farina, si usano solo i tuorli circa il 12% del totale di tutti gli altri ingredienti. Si aggiunge anche un pizzico di lievito x dolci.

 Sostituzioni di alcuni degli ingredienti base 
1) Ovis mollis sostituisce le uova con i soli tuorli sodi (il 20% del totale della farina) passati al setaccio e il 40 % della farina si sostituisce con la fecola di patate, esempio su 300 gr totali farina saranno 180 gr farina, 120 gr, fecola di patate e 60 gr tuorli sodi, ai quali aggiungere oltre agli aromi, zucchero e burro, lo zucchero è circa il 35% del totale farina pari a 100 gr, e il burro ( lo stesso peso della sola farina) è 180 gr cioè circa il 60% del totale delle farine.
3) Frolla all'olio  sostituisce il burro con con la margarina nella stessa dose, o con  l'olio all' 80% della dose.
4) Frolla al cacao  sostituisce  il 10% di farina con il cacao amaro in polvere.
In più esistono tante varianti dettate dalla tradizione e dalle varie combinazioni tra di loro, varianti che si ottengono aggiungendo aromi diversi, farine diverse tipo riso, grano saraceno, amidi,  ma anche  di mandorle, nocciole, noci, ecc.,  semi di lino o chia al posto delle uova,  sono più che altro  frolle per vegani o  per gli intolleranti al glutine o al lattosio, ma anche lo zucchero non è esente dalle variabili, bianco, integrale semolato, semolato fine, a velo mixati,  insomma la fantasia è servita.

5) Frolla Napoli o povera, sostituisce il 25%  di farina con farina di mandorle, è povera di burro e zucchero, dove il burro è poco più del 40%  e lo zucchero è poco più del 35% del totale delle due farine in totale. 

esempio su 300 gr, di farina =  225gr farina debole, 75 gr farina di mandorle, 120/125 gr burro, 105/110 gr zucchero.

Qui ancora nel post, solo alcuni consigli imparati con la pratica,  alcuni  trovati  in tanti siti e blog che nel tempo ho curiosato e poi applicato.

1) La frolla ha due nemici: il glutine e il caldo.
- il glutine, per questo consigliano di usare farine deboli e lavorare poco l'impasto con la farina proprio per non sviluppare il glutine.
- il caldo, per questo si consiglia la velocità nell'impasto per non sciogliere il burro, e poi il riposo in frigorifero, proprio per ricompattare il burro.

 2) In tutte le sostituzioni ci sono alcune regole comunque da seguire per avere un risultato perfetto:

- la farina deve essere sempre debole o senza glutine

- Se si aggiunge il cacao occorre tenere presente che deve sostituire una parte della farina e non deve essere superiore al 10% rispetto al peso iniziale della farina stessa per cui ipotizzando una ricetta dove sono previsti 300 gr di farina, il cacao dovrà essere 30gr. , e nello stesso tempo si dovrà diminuire di 30gr il peso della farina in ricetta.

- Per le farine di noci, nocciole, mandorle entro un quantitativo minimo invece si aggiungono in più alla farina indicata nella ricetta.

- Per quanto riguarda le uova, nell'impasto servono solo come legante, utile ricordare che gli albumi contengono il 95% di acqua, per cui sono utili quando si diminuisce la dose di parte grassa.

- Il quantitativo della parte grassa non deve essere inferiore al 30% e non deve superare il 70% della farina.

- Il quantitativo dello zucchero non deve essere inferiore al 30% e non deve superare il 50 %del peso della farina.

- Più zucchero si mette rispetto al burro più croccante e duro sarà il risultato.

- Più burro si mette rispetto allo zucchero, più friabile sarà il risultato.

Particolarità della pasta frolla montata.

La pasta frolla montata è  una delle tante  tipologie di pasta frolla, ma questa ha delle  particolarità tutte sue: 

- per essere utilizzata sono  necessari o la  sac a poche o lo sparabiscotti,  in quanto la consistenza dell'impasto non permette l'uso del  mattarello,

- un rapporto molto alto del burro rispetto alla farina, circa il 75-80% e deve essere non solo a temperatura ambiente, ma anche a pomata per essere montato meglio.

- un rapporto dello zucchero di conseguenza basso, circa 20-25% della farina e non solo,  è un mix tra zucchero a velo e zucchero semolato fine già miscelati

- si possono usare sia le uova  intere + un tuorlo oppure solo gli albumi per ottenere in questo caso  dei biscotti più bianchi

- è consigliato sostituire parte della farina, con amido di mais.

- si devono montare in modo spumoso prima il burro con gli zuccheri, poi aggiungere le  uova e in ultimo le farine setacciate 2 volte

- il riposo in frigorifero di questo impasto, a differenza delle altre frolle,  è che si fa una volta formati i biscottini, per almeno un minimo di 30 mn prima di infornarli.