Pasta biscotto per rotolo farcito

La pasta biscotto è un classico della pasticceria che si utilizza per preparare i rotoli da farcire con marmellata, confetture e creme varie. Anche se non c'è nulla di complicato, occorrono delle attenzioni nel procedimento. Anni fa un'amica mi aveva passato sia la ricetta dal sapore antico, sia il procedimento per far si che la pasta biscotto non si rompesse durante la fase di arrotolamento su se stessa, e quindi ero riuscita a preparare  con successo il mio primo rotolo farcito. In rete e in tv oggi si trovano diverse ricette per la pasta biscotto, si differenziano tra loro veramente per pochi grammi nelle proporzioni delle dosi, alcune utilizzano una parte di olio e devo dire che proprio quella con l'olio mi intrigava parecchio, ma essendo un dolce con parecchie uova non rientra nei miei dolci di routine.. 

Un po' di tempo fa avevo visto ricetta e procedimento in tv nel programma di  Benedetta Rossi, per cui avevo provato subito a prepararlo. Un successo! Purtroppo, come spesso accade, nessuno indica mai la grammatura delle uova, per cui  ho pensato di fare una “quadra” a modo mio, anche nel procedimento.

Rotolo dolce farcito

Difficoltà:  facile

Costo: basso

Tempo totale 20-25 mn +  il tempo di  cottura+ il raffreddamento in frigorifero

Attrezzature: bilancia, planetaria o fruste elettriche o a mano, 2 ciotole, spatola marisa, teglia grande o leccarda, carta forno,  canovaccio sterilizzato

Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

INGREDIENTI

• 300 gr di uova sgusciate (circa 5 uova intere da 65 gr o 4 da 75/80gr) a temperatura ambiente
• 60/70 gr di zucchero fine (per me 60 gr.)
• 70 gr olio di arachide
• 40 gr di farina per dolci (bassa forza) setacciata
• 15/20 gr di amido di mais
• 1 limone sia il succo, sia la scorza grattugiata
• q.b. di farcia a scelta tra marmellata confetture o creme varie (in caso di creme conservare in frigorifero)
• q.b. zucchero semolato 
• q.b. zucchero a velo 

 PROCEDIMENTO

Accendere il forno e portarlo a 180 gradi.

Separare i tuorli dagli albumi.

Montare con le fruste elettriche gli albumi e quando questi incominciano ad cambiare consistenza e diventare spumosi, aggiungere lo zucchero fine e  montare a neve. 

Sempre montando, aggiungere i tuorli 1 alla volta, aspettando ad aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato.

Aggiungere il limone (sia il succo sia la scorza grattugiata) e l'olio a filo sempre montando il composto, quando anche l'olio sarà incorporato, eliminare le fruste elettriche e utilizzando   una frusta a mano o una spatola, aggiungere la farina e l'amido senza smontare il composto.

Versarlo quindi  nella teglia e livellarlo con una spatola,  infornare in forno stabilizzato a 180 gradi, cuocere per circa 15 minuti, utile la prova stecchino o lama coltello, estraendola dal dolce deve risultare asciutta. A me piace che la pasta biscotto in superficie sia leggermente colorata e non bianca.

Togliere dal forno, mettere sulla superficie del dolce una spolverata di zucchero semolato,  dopo qualche minuto eliminare la teglia facendo scivolare carta forno e dolce sulla spianatoia. Attendere qualche minuto e coprire il dolce con un canovaccio pulito,  con un movimento veloce prendendo insieme sia  un lembo del canovaccio sia  un lembo della carta forno, capovolgere il dolce sul canovaccio: lo zucchero semolato è utile in questa fase affinchè il dolce non si attacchi al canovaccio.

Facendo molta attenzione, togliere la carta forno dal dolce e arrotolarlo su se stesso con l'aiuto del canovaccio stesso. Attendere 5/10 minuti, quindi srotolare senza togliere il canovaccio,  farcire a piacere facendo attenzione a  limitare sia il quantitativo della farcia, che a non coprire tutta la superficie disponibile, ma lasciand  libero  almeno 1 cm ai lati e  2/3 cm alla fine del quadrato in modo che quando si arrotola, la farcia non fuoriesca dal rotolo stresso. 

La parte del dolce da farcire è quella alla quale è stata tolta la carta forno.

Con l'aiuto del canovaccio, arrotolare nuovamente su se stesso cercando di stringere il canovaccio il più possibile facendo in modo che la chiusura resti sotto. Chiudere i lati del nostro “rotolo” avvolti nel canovaccio a caramella e porre in frigorifero.

Al momento di servirlo, toglierlo dal canovaccio e porlo su un vassoio , cospargerlo di zucchero a velo e altre decorazioni a piacimento.

Si può preparare anche qualche giorno prima purché lo si avvolga poi in un foglio di carta forno come fosse un salame conservandolo in frigorifero, se si è utilizzata una crema anziché una marmellata o confettura.

La prossima volta che preparerò questo buonissimo dolce farò le foto dei singoli passaggi,  vedrete che non è così complicato come sembra, a leggere il procedimento.