Pasta biscotto per rotoli farciti

La pasta biscotto è un classico della pasticceria che si utilizza per preparare i rotoli da farcire con marmellata, confetture e creme varie. 

In rete si trovano diverse ricette, purtroppo, come spesso accade, nessuno indica quasi mai la grammatura delle uova e il modo più semplice per fare il " rotolo",  per cui  ho pensato di fare una “quadra” a modo mio.

Classico rotolo dolce farcito

Difficoltà:  media 

Costo: basso

Tempo totale 30 - 35 minuti + il raffreddamento in frigorifero

Attrezzature: bilancia, planetaria o fruste elettriche o a mano, 2 ciotole, spatola marisa, teglia grande o leccarda, 2 fogli di carta forno,  canovaccio pulito

Il tempo di esecuzione fa riferimento al rotolo basico e ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

INGREDIENTI

• 280 gr di uova sgusciate a temperatura ambiente
• 60 gr di zucchero fine o a velo
• 70 gr olio di arachide*
• 40 gr di farina per dolci (bassa forza) setacciata
• 20 gr di amido di mais
• 1 limone sia il succo, sia la scorza grattugiata
• q.b. di farcia a scelta tra marmellata confetture o creme varie (in caso di creme conservare in frigorifero)
• q.b. zucchero semolato 
• q.b. zucchero a velo per la decorazione 

* Non in tutte le ricette è previsto l'olio, in questa ricetta ho preferito metterlo.

PROCEDIMENTO in fasi 

1) Accendere il forno e portarlo a 200°,

2) Foderare la leccarda o teglia con carta forno, meglio se bagnata e ben strizzata.

3) Per l'impasto: 

Separare i tuorli dagli albumi e con le fruste elettriche montare gli albumi con un pizzico di sale, quando la consistenza cambia,  aggiungere lo zucchero fine e finire di montare a neve. 

Sempre montando, aggiungere un tuorlo  alla volta, aspettando ad aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato, aggiungere il limone (sia il succo sia la scorza grattugiata) e l'olio a filo sempre montando il composto, quando anche l'olio sarà incorporato, proseguire utilizzando una spatola per incorporare la farina e l'amido di mais setacciati con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare il composto  nella teglia foderata con carta forno e livellarlo con la spatola. In tutto saranno occorsi meno di 10 minuti. Infornare in forno statico diminuendo la temperatura a 190°, cuocere per circa 10 - 15 minuti, utile la prova stecchino o lama coltello.

A me piace che la pasta biscotto in superficie sia leggermente colorata e non bianca.

Passaggi per dare la forma al rotolo. È più facile a farsi che a scriverlo.

1) A cottura ultimata con prova stecchino, lasciare il dolce per alcuni minuti nel forno aperto per far uscire l'umidità, appena tolta la teglia  dal forno, cospargere la superficie della pasta biscotto con poco zucchero semolato. Questo passaggio è importare per rovesciare e poi arrotolare il dolce su se stesso.

Attendere 2 minuti, quindi eliminare la teglia. 

2) Coprire la superficie del dolce con un nuovo foglio di carta forno e capovolgere il tutto. Ora la carta forno nuova e sotto mentre quella usata in cottura è sopra.

3) Facendo molta attenzione, togliere la carta forno di cottura dal dolce e arrotolare la pasta biscotto su se stessa con l'aiuto del nuovo foglio di carta forno. Mentre si arrotola il dolce, si libera il foglio di carta forno, con questo si va ad avvolgere il rotolo. È utile inserire il tutto anche in  un canovaccio.

4) Attendere 10/15 minuti, quindi dopo aver "spacchettato", riposizionato lo stroginaccio sul piano di lavoro,  riaprire il rotolo e stenderlo sulla carta forno. Avere già arrotolato su se stessa la pasta biscotto, questa manterrà  memoria della forma arrotolata anche dopo la farcitura agevolando la formatura del finale del rotolo.

5)  Farcire a piacere facendo attenzione non solo a non abbondare con  la farcia, ma anche a non coprire tutta la superficie disponibile,  lasciare liberi  almeno 1 cm ai lati e  3 cm alla fine del rettangolo in modo che  la farcia non fuoriesca dal rotolo stesso una volta arrotolato.

6) Arrotolare nuovamente il tutto su se stesso stringendo solo il primo giro, poi  arrotolare delicatamente facendo scorrere la carta forno, quindi come prima chiudere il rotolo nella carta forno, questa volta in maniera stretta,  chiudere i lati  i lati  a mo' di caramella e poi nel avvolgere anche nel canovaccio.

7) Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore prima di consumarlo.

Conservare in frigorifero se farcito con una crema, mentre con altre farciture si conserva per  2 giorni  a temperatura ambiente in un porta torte.