Pasta biscotto per rotoli farciti

La pasta biscotto è un classico della pasticceria che si utilizza per preparare i rotoli da farcire con marmellata, confetture e creme varie. 

In rete si trovano diverse ricette, purtroppo, come spesso accade, nessuno indica quasi mai la grammatura delle uova e il modo più semplice per fare il " rotolo",  per cui  ho pensato di fare una “quadra” a modo mio.

Classico rotolo dolce farcito

Difficoltà:  media 

Costo: basso

Tempo totale 30 - 35 minuti + il raffreddamento in frigorifero

Attrezzature: bilancia, planetaria o fruste elettriche o a mano, 2 ciotole, spatola marisa, teglia grande o leccarda, 2 fogli di carta forno,  canovaccio pulito

Il tempo di esecuzione fa riferimento al rotolo basico e ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

INGREDIENTI

• 260 gr di uova sgusciate a temperatura ambiente
• 60 gr di zucchero fine o a velo
• 70 gr olio di arachide*
• 40 gr di farina per dolci (bassa forza) setacciata
• 20 gr di amido di mais
• 1 limone sia il succo, sia la scorza grattugiata
• q.b. di farcia a scelta tra marmellata confetture o creme varie (in caso di creme conservare in frigorifero)
• q.b. zucchero semolato 
• q.b. zucchero a velo per la decorazione 

* Non in tutte le ricette è previsto l'olio, in questa ricetta ho preferito metterlo.

PROCEDIMENTO in fasi 

1) Accendere il forno e portarlo a 180°, foderare la leccarda o teglia con la carta forno

2) Per l'impasto: 

Separare i tuorli dagli albumi e con le fruste elettriche montare gli albumi con un pizzico di sale, quando la consistenza cambia,  aggiungere lo zucchero fine e finire di montare a neve. 

Sempre montando, aggiungere un tuorlo  alla volta, aspettando ad aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato, aggiungere il limone (sia il succo sia la scorza grattugiata) e l'olio a filo sempre montando il composto, quando anche l'olio sarà incorporato, proseguire utilizzando una frusta a mano o una spatola, per incorporare la farina e l'amido di mais setacciati con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare il composto  nella teglia foderata con carta forno e livellarlo con la spatola. In tutto saranno occorsi meno di 10 minuti. Infornare in forno statico a 180°, cuocere per circa 15 minuti, utile la prova stecchino o lama coltello.

A me piace che la pasta biscotto in superficie sia leggermente colorata e non bianca.

Passaggi per dare la forma al rotolo. È più facile a farsi che a spiegarlo.

1) a cottura ultimata, togliere dal forno e dopo qualche minuto cospargere la superficie della pasta biscotto con poco zucchero semolato. Questo passaggio è importare per rovesciare e poi arrotolare il dolce su se stesso.

Attendere 2 minuti, quindi far scivolare il dolce (con la sua carta forno), sul piano di lavoro.

2) coprire la superficie del dolce con un altro foglio di carta forno, sollevare con le dita di entrambe le mani, un lato del tutto e con un movimento veloce capovolgerlo  sul  piano di lavoro,  lo zucchero semolato aiuta in questa fase.

3) Facendo molta attenzione, togliere la carta forno di cottura ( questa parte del dolce sarà quella su cui stendere la farcitura), arrotolare la pasta biscotto su se stessa con l'aiuto del nuovo foglio di carta forno e recuperando la carta impacchettare il rotolo chiudendo a caramella.

4) attendere 10/15 minuti, quindi dopo aver "spacchettato" riaprire il rotolo e stenderlo sulla carta forno. Avere già arrotolato su se stessa la pasta biscotto, questa manterrà  memoria della forma arrotolata dopo la farcitura.

5)  farcire a piacere facendo attenzione non solo a non abbondare con  la farcia, ma anche a non coprire tutta la superficie disponibile,  lasciare liberi  almeno 1 cm ai lati e  2 - 3 cm alla fine del rettangolo in modo che  la farcia non fuoriesca dal rotolo stesso una volta arrotolato.

6) arrotolare nuovamente il tutto su se stesso cercando di compattare, stringendo il rotolo come fatto prima, sempre avvolgendolo nella carta forno chiudere a mo' di caramella.

7) avvolgere il "pacchetto" anche in un canovaccio e lasciare riposare in frigorifero per alcune ore prima di consumarlo.

Conservare in frigorifero se farcito con una crema, mentre con altre farciture si conserva per 1 - 2 giorni  a temperatura ambiente in un porta torte.