Torta baciocca

La Liguria, si sa è rinomata per le sue  tante torte salate, la torta baciocca è specialità dell'entroterra genovese dal Parco dell'Antola, Val Graveglia, entroterra di Chiavari sino  a  La Spezia, e al confine con l'Emilia Romagna. Non esiste per questo una vera e unica ricetta, perché ogni famiglia la prepara secondo la propria tradizione con ingredienti locali tipo il lardo e il prosciutto.

Ingredienti indispensabili sono: patate quarantine e cipolla rossa genovese, due prodotti tipici e tradizionali di queste zone.

Nella mia ricetta sotto riportata, ho usato patate gialle e cipolle bionde reperibili ovunque.

Torta baciocca

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Difficoltà: facile
Costo: basso 
Tempo: circa 30 minuti + 30 minuti di cottura in forno, tempi di riposo utilizzabili per i vari passaggi.

Cottura: fornello  e forni di vario tipo

Attrezzature: 2 padelle antiaderenti per la prima  cottura, coltello, teglia bassa da 32 cm interno, da  per la seconda cottura in forno.

Per la pasta matta: bilancia, ciotola, madia, mattarello
Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.
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INGREDIENTI 

Pasta matta 

per il procedimento  cliccare QUI 

• 200 gr farina mista tra Manitoba e 0 o altra farina
• 100 gr acqua circa, dipende dalla farina
• 20 gr di olio di oliva
• q.b. sale

Per la farcia

• 800 gr patate quarantine o pasta gialle
• 400 gr cipolle rosse o ramate ( per me circa il 50-60% delle patate)
• 1 bicchiere di acqua
• 5 cucchiai di olio d'oliva delicato 
• 2 uova
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato
• 2 foglie di alloro
• q.b. sale
• q.b. maggiorana
• q.b. noce moscata facoltativa 
• q.b. pepe facoltativo 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa impastare per circa 10 minuti la pasta matta e lasciarla riposare coperta per  circa altri 30 minuti.

Durante questa fase  pulire  e tagliare a fettine dello spessore circa 3 millimetri le patate e metterle in una bacinella con acqua fredda per fare dare l'amido.

Intanto tagliare le cipolle a fettine dello spessore di 3 millimetri, esclusa una da tagliare in pezzetti, metterle in una padella con 2 cucchiai d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di acqua, e 1 foglia di alloro, aggiustare di sale.

Scolare e sciacquare le patate, metterle in un'altra padella con 3 cucchiai d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di acqua e una foglia di alloro aggiustare di sale. 

È necessario cuocere separatamente questi 2 ingredienti, in cottura se occorre aggiungere altra acqua, fare asciugare bene e se occorre aggiungere altro olio perché devono prendere un po' di "colore".

Una volta che patate e cipolle sono cotte, lasciare raffreddare. 

Durante questa fase tirare la pasta matta in un disco sottilissimo quasi trasparente, metterlo in una teglia da 32 cm. (diametro interno) e rifilare  la pasta ai bordi. Forare la pasta con i rebbi di una forchetta e cospargere con  pangrattato per assorbire l'umidità della farcia.

Accendere il forno  e portarlo a 200°.

Quindi riunire patate e cipolle in un'unica padella, aggiungere  le uova, il formaggio, la maggiorana e se piace il pepe e la noce moscata.

Mescolare delicatamente e versare il composto sulla pasta matta, livellare e cospargere con poco pangrattato e un giro di olio d'oliva, riportare i bordi dell'impasto verso l'interno coprendo un po' la farcia, se avanza della pasta, utilizzarla come decoro, se si vuole si può tirare un'altra sfoglia per coprire interamente la torta.

Cuocere in forno caldo per 30 minuti, sarà cotta quando la torta di staccherà dalla teglia e sarà colorata in superficie, al limite passarla sotto il grill.

Si consuma tiepida o fredda.

Passaggi torta baciocca