Torta baciocca

La Liguria, si sa è rinomata per le sue  tante torte salate, la torta baciocca è specialità dell'entroterra genovese dal Parco dell'Antola, Val Graveglia, entroterra di Chiavari sino  a  La Spezia, e al confine con l'Emilia Romagna. Non esiste per questo una vera e unica ricetta, perché ogni famiglia la prepara secondo la propria tradizione con ingredienti locali tipo il lardo e il prosciutto.

Ingredienti indispensabili sono: patate quarantine e cipolla rossa genovese, due prodotti tipici e tradizionali di queste zone.

Nella mia ricetta sotto riportata, ho usato patate gialle e cipolle bionde reperibili ovunque.

Torta baciocca

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Difficoltà: facile
Costo: basso 
Tempo: circa 30 minuti + 30 minuti di cottura in forno, tempi di riposo utilizzabili per i vari passaggi.

Cottura: fornello  e forno (friggitrice ad aria, fornetto Estense) 

Attrezzature: 2 padelle antiaderenti per la prima  cottura, coltello, teglia bassa da 32 cm interno, da pizza  per la seconda cottura in forno.

Per la pasta matta: bilancia, ciotola, madia, mattarello
Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.
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INGREDIENTI 

Per la pasta matta

• 200 gr farina mista tra Manitoba e 0 o altra farina
• 80 gr acqua circa, dipende dalla farina
• 2 cucchiai abbondanti di olio di oliva
• q.b. sale

Per la farcia

• 800 gr patate quarantine o pasta gialle
• 400 gr cipolle rosse o ramate ( per me circa il 50-60% delle patate)
• 1 bicchiere di acqua
• 5 cucchiai di olio d'oliva delicato 
• 2 uova
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato
• 2 foglie di alloro
• q.b. sale
• q.b. maggiorana
• q.b. noce moscata facoltativa 
• q.b. pepe facoltativo 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa impastare per circa 10 minuti la pasta matta e lasciarla riposare coperta per  circa altri 30 minuti.

Durante questa fase  pulire  e tagliare a fettine dello spessore circa 3 millimetri le patate e metterle in una bacinella con acqua fredda per fare dare l'amido.

Intanto tagliare le cipolle a fettine dello spessore di 3 millimetri, esclusa una da tagliare in pezzetti, metterle in una padella con 2 cucchiai d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di acqua, e 1 foglia di alloro, aggiustare di sale.

Scolare e sciacquare le patate, metterle in un'altra padella con 3 cucchiai d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di acqua e una foglia di alloro aggiustare di sale. 

È necessario cuocere separatamente questi 2 ingredienti, in cottura se occorre aggiungere altra acqua, fare asciugare bene e se occorre aggiungere altro olio perché devono prendere un po' di "colore".

Una volta che patate e cipolle sono cotte, lasciare raffreddare. 

Durante questa fase tirare la pasta matta in un disco sottilissimo quasi trasparente, metterlo in una teglia da 32 cm. (diametro interno) e rifilare  la pasta ai bordi. Forare la pasta con i rebbi di una forchetta e cospargere con  pangrattato per assorbire l'umidità della farcia.

Accendere il forno  e portarlo a 200°.

Quindi riunire patate e cipolle in un'unica padella, aggiungere  le uova, il formaggio, la maggiorana e se piace il pepe e la noce moscata.

Mescolare delicatamente e versare il composto sulla pasta matta, livellare e cospargere con poco pangrattato e un giro di olio d'oliva, rialzare leggermente i bordi della pasta.

Se avanza della pasta, utilizzarla come decoro.

Cuocere in forno caldo per 30 minuti.

Si consuma tiepida o fredda.

Passaggi torta baciocca