brioches senza latte e burro

La prima volta che Z., il mio nipotino ha la mangiato queste brioches, aveva poco meno di due anni e da allora, sono diventate le brioches di casa senza latte e burro, il sapore è simili alle classiche, ma per la consistenza,  qui è stato l'uso del water roux a  fare la differenza.

Brioches senza latte e burro 

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Difficoltà: facile

Costo: basso

Tempo totale circa 20/24 ore: (a fine pagina i miei tempi)

2 ore per l'impasto e le pieghe, 12 ore prima lievitazione, 30 minuti per la formatura delle brioches, 6 ore o più  per la seconda lievitazione, 30 minuti circa di cottura nel forno,  escluso  il tempo di raffreddamento sulla gratella e la riattivazione e riposo della pasta madre (sostituibile con lievito di birra)

Cottura: forno (friggitrice ad aria, fornetto estense)

Attrezzature: bilancia, planetaria o ciotola, tavola da impastare, 2 contenitori con coperchio per la prima lievitazione, canovaccio e coperta, rotella dentellata, leccarda e teglia rettangolare, carta  forno o foglio in silicone da forno, gratella per il raffreddamento.

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INGREDIENTI (per 10 brioches da circa 50 grammi ciascuna)

• 150 gr farina 0
• 150 gr farina Manitoba
• 90* gr  pasta madre rinfrescata da 6 ore
• 90  gr zucchero** semolato fine
• 45 gr bevanda d'avena 
• 40 gr di olio di arachidi 
• 1 uovo
• sale q.b.
• scorza grattugiata e succo di 1 limone
• q.b. acqua di fiori d'arancio o altri aromi
• q.b. farina per la spianatoia 
• q.b. zucchero a velo per la decorazione

Per il water roux ( per ottenere circa 90 gr dopo la gelatinizzazione)

• 15 gr di farina 
• 75 gr acqua

* La pasta madre può essere sostituita con 2 gr di lievito di birra disidratato o 6 gr di lievito di birra fresco.

** Il quantitativo di zucchero, è soggettivo e dipende anche se le brioches sono semplici o ripiene

PROCEDIMENTO per 10 brioches di circa 50 gr ciascuna, dose ideale per bimbi.

 Se come lievito si utilizza la pasta madre, questa deve essere ben attiva e essere stata rinfrescata da circa 6 ore, in alternativa preparare un lievitino con il lievito di birra e un cucchiaio di farina prelevata dalla dose in ricetta almeno 30 minuti prima del suo utilizzo, intanto preparare il water roux (per la ricetta cliccare QUI ), una volta pronto, questo dovrà pesare circa 1/3 della farina.

Nella planetaria, o in una ciotola mettere le farine setacciate, la bevanda vegetale, la pasta madre o il lievitino, water roux freddo e iniziare a incorporare gli ingredienti per qualche minuto, aggiungere in sequenza l'olio, lo zucchero, l'uovo, la scorza e succo di limone e altri aromi scelti, impastare per circa 10/15 minuti e lasciare riposare per 15 minuti.

Per il procedimento completo della ricetta cliccare QUI , considerato che i passaggi successivi sono gli stessi delle brioches lievitate classiche.

Brioches senza l'uovo per una versione più leggera o vegana che dir si voglia

Brioches vegane

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Ingredienti brioches vegane

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Tempi di lavorazione e riposo per avere le brioches pronte al mattino per colazione

Giorno precedente la cottura:

ore 7: preparazione water roux

ore 7:30  preparazione impasto con le pieghe

ore 8:30  inizio 1 lievitazione

ore  22:30 forma alle brioches

ore 23:00 inizio 2 lievitazione di circa 8 ore 

Giorno del consumo

ore 7:30 cottura di circa 20 minuti