tagliatelle verdi al mattarello

Le tagliatelle verdi fatte in casa senza uova, sono un piatto della tradizione di casa mia. 

La domenica mattina la nonna Maria preparava in abbondanza le tagliatelle verdi e/o bianche (tajen in genovese), quelle che avanzavano già  condite, la sera stessa si ripassavano in padella con fettine di cipolla fino farle diventare croccanti. 

Il sugo di condimento era il sugo di funghi o il classico "tuccu" di Genova, un sugo cotto per ore con  solo un pezzo intero di carne bovina grassa e magra, la scaramella detta anche brutto ma buono.

Oggi io le preparo con il ragù di sole verdure o sugo di funghi, a volte al mattarello a volte con la nonna papera.

Tagliatelle verdi al mattarello
con ragù di verdure

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Difficoltà: medio facile
Costo: basso
Tempo totale : circa 1 ora   
Attrezzature: bilancia, ciotola, tagliere, coltello/mezzaluna, mattarello o "nonna papera",  spianatoia 

Cottura: pentola per sbollentare gli spinaci e cuocere le tagliatelle, padella per  ripassare gli spinaci
Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.
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INGREDIENTI per 4 porzioni abbondanti

• 500 gr farina di semola rimacinata di grano duro
• 250 gr di spinaci già sbollentati, strizzati e ripassati in padella
• 80 ml circa di vino bianco (dipende dall'umidità degli spinaci)
• q.b. farina di semola per la spianatoia

Per il condimento a scelta tra

• ragù di carne
• Tuccù (ragù di Genova,  che non è il sugo alla genovese napoletano)
• ragù di verdure
• sugo di funghi rosso

PROCEDIMENTO

Mondare e lavare gli spinaci, sbollentarli per 1 minuto in acqua bollente, scolarli e metterli per 3 minuti in una ciotola con acqua fredda, questo  passaggio  serve per mantenere il colore verde. Non buttare l'acqua di cottura degli spinaci perchè sarà l'acqua di cottura delle tagliatelle.

Strizzare e ripassare in padella gli spinaci per asciugarli, una volta freddi tritarli finemente al coltello o con una mezzaluna, ma non con il frullatore.

Nella stessa ciotola di prima, non più bagnata, mettere la farina e fare un buco al centro, aggiungere  gli spinaci tritati, un pizzico di sale,  il vino bianco poco alla volta e impastare inizialmente con una forchetta, quindi versare l'impasto sulla spianatoia e impastare sino a formare una palla liscia, ci vorranno circa 10 minuti al massimo. Lasciare riposare per 15/30 minuti coperto con un panno umido.

Trascorso il tempo infarinare leggermente la spianatoia e tirare la sfoglia con il mattarello o con la "nonna papera", quindi tagliare le tagliatelle o passarle nell'apposito rullo della "nonna papera".

Infarinare alcuni  vassoi sui quali posare le tagliatelle ottenute.

La pasta fresca cuoce in pochi minuti in acqua bollente e salata, scolare e  condire a piacere.