Danubio mandorlato

Era da tempo che volevo proporre questo dolce lievitato (con ldb o p.m.), il mio nipotino Z. ultimamente mi ha chiesto le brioches, ho quindi pensato a questo dolce di .. tante brioches insieme, si dice che simulino le onde del Danubio da qui il nome del dolce.

Il dolce si ottiene dall'unione (in lievitazione) di tante palline di pasta brioches  ripiene di creme, nutella, marmellata o vuote in ogni caso  il dolce si presenta con con una spolverata di zucchero a velo.

Ma il danubio si prepara anche in versione salata  con un impasto brioche neutro, anche in questo caso con palline vuote o ripiene di salumi e formaggi.

Danubio dolce al gelo di mandorla

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Difficoltà: facile
Costo: 
Tempo: circa 24  ore incluse circa 20 ore di lievitazioni e 30 minuti di cottura

Cottura: forno statico
Attrezzature: 

Per l'impasto: ciotola, tavola da impastare, planetaria ( non indispensabile), teglia da 30 cm , carta forno, bilancia e tarocco. 

Per il gelo di mandorla: pentolino, cucchiaio legno, bilancia

Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

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INGREDIENTI

• 300 gr farina Manitoba 
• 200 gr farina 0 con w 230
• 150 gr pasta madre o 3 gr lievito di birra
• 150 gr zucchero
• 75 gr latte di mandorla autoprodotto (o latte vaccino)
• 75 gr olio di arachide o girasole (o 95 gr burro)
• 2 uova medie sbattute
• q.b. sale 1 pizzico 
• q.b. zeste di limone
• q.b. circa 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio o 3 gocce di estratto di fiori d'arancio
• 150 gr milk roux con latte di mandorla autoprodotto (o latte vaccino) cliccare QUI per la ricetta
• q.b. di zucchero a velo

Per il gelo di mandorla

• 500 gr di latte di mandorla 
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di amido di mais

PROCEDIMENTO

Se come lievito si utilizza la pasta madre, questa deve essere essere stata rinfrescata da almeno 6 ore in estate o 8-10 ore in inverno, in alternativa  preparare un lievitino con il lievito di birra e un cucchiaio di farina prelevata dalla dose in ricetta almeno 30 minuti prima del suo utilizzo.

Nella planetaria, o in una ciotola mettere le farine setacciate, il latte, la pasta madre o il lievitino, il milk roux (è il water roux con il latte al posto dell'acqua) e iniziare a incorporare gli ingredienti per qualche minuto, aggiungere l'olio (o il burro a pomata), un pizzico di sale, lo zucchero, le uova, le zeste di limone e l'aroma di fiori d'arancio, impastare per circa 15 minuti in planetaria o almeno 25 minuti a mano utilizzando una ciotola, tempo necessario per avere una bella incordatura, lasciare riposare per 15 minuti.

Per dare forza e la giusta consistenza all'impasto, occorrono poi almeno 3 passaggi da farsi a mano sulla tavola da impastare, composti da pieghe alternate a riposi di 15 minuti,  in tutto circa 2 ore.

Dopo l'ultimo riposo, mettere l'impasto in una ciotola di plastica coprire con pellicola e uno strofinaccio e lasciare lievitare per 12 ore meglio nel forno con la sola lucina accesa.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l'impasto formando tante palline "pirlate" da 25 o 50 gr e posarle vicine, ma non unite  nella teglia foderata in precedenza di carta forno, coprire con pellicola, strofinaccio e  copertina.

Lasciare  lievitare per circa 8 ore. 

Come posizionare le palline nella teglia, il procedimento è simile a quello per la torta di rose con pasta madre, cliccare QUI per vedere le foto.

Trascorso il tempo, accendere il forno portandolo a 200° quindi raggiunta la temperatura spennellare le brioches con un po' di latte e uovo sbattuto,  infornare portando  la temperatura a 180° , cuocere in modalità statica per circa 30 minuti. Se la superficie dovesse colorarsi troppo coprire con un foglio di alluminio. Il forno si può aprire perchè non è stato usato lievito chimico.

Danubio lievitato e poi cotto e decorato

Sfornare, mettere il danubio a raffreddare su una gratella e solo da freddo spolverare con zucchero.

In questa ricetta ho pensato di farcire le palline con un gelo di mandorla forando ogni pallina nella parte inferiore della torta e inserendo la crema.

Farcitura del danubio capovolto

PROCEDIMENTO per il gelo di mandorla

In un pentolino unire tutti gli ingredienti e sempre mescolando cuocere a fuoco basso il gelo per 2 minuti dal bollore.

Mettere in una ciotola a raffreddare e al momento del suo utilizzo, usare la crema in una sac a poche.