Pastiera dei senza

La pastiera è uno dei  dolci che si consumano a Pasqua, è tipico di Napoli ma ormai è  apprezzato da tutti. 

La ricetta tradizionale prevede un guscio di frolla e un ripieno con ricotta, grano cotto, canditi, quindi preparazioni semplici, la difficoltà sta nell'organizzare i tempi soprattutto i riposi delle singole preparazioni: frolla, grano cotto nel latte, crema di ricotta, cottura e riposo di 24 ore prima di servirla. Non è quindi un dolce veloce da preparare e da farsi all'ultimo momento.

Domenica sera ho proposto come dolce proprio la pastiera, ma nella  versione "dei senza" cioè senza glutine, latte e derivati apportando le dovute sostituzioni con altri ingredienti*, questo mi ha richiesto dei tempi più lunghi perché in commercio alcuni degli ingredienti non si trovano già pronti.

Questa pastiera dei "senza" (anche senza canditi), è piaciuta a tutti,  hanno detto che non si sente la differenza con il dolce tradizionale.

Pastiera dei senza

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Difficoltà: medio facile essendo un dolce assemblato che richiede diversi passaggi e tempi di riposo.
Costo: medio basso 
Tempo: 90 minuti  per il solo assemblaggio e cottura del dolce,  da aggiungere almeno 1  giorni per le altre preparazioni, oltre alle 24 ore di riposo in frigorifero dopo la cottura.

Cottura: fornello e forno

Attrezzature: oltre a quelle necessarie per la frolla e per la ricotta di mandorle occorrono:  pentolino, cucchiaio di legno, fruste elettriche, ciotola, spatola, setaccio, carta forno, pellicola, teglia da 30 cm. non svasata alta almeno 4 cm.

Il tempo di esecuzione fa riferimento ad avere già tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro insieme ai vari attrezzi da cucina necessari.

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* Ho utilizzato la finta ricotta di mandorle autoprodotta,  non si trova facilmente in commercio, cliccare QUI per dosi e procedimento. 

* Ho utilizzato la frolla all'olio cliccare QUI per il  procedimento, ho sostituito la farina 00 con farine senza glutine.

* Ho sostituito il grano cotto, con il grano saraceno, cotto da me perché in vendita non si trova,  e successivamente ricotto nella bevanda/latte vegetale.

INGREDIENTI 

dosi per 12 - 14 porzioni e 4 monoporzioni negli stampi da muffin.

Frolla all'olio senza glutine

• 3 uova
• 400 gr farina di riso
• 250 gr amido di mais
• 100 gr farina di mandorle appena tostata 
• 120 gr olio di arachide 
• 110 gr di zucchero semolato fine
• succo e scorza grattugiata di 1 limone
• scorza grattugiata di 1 arancio
• 10 gr di lievito per dolci

Per il procedimento della frolla vedere il link indicato sopra

Per il ripeno

• 400 gr di ricotta di mandorle per le dosi e procedimento vedere il link più sopra
• 160/200 gr di grano saraceno a crudo 
• 320 gr di acqua (per la cottura del grano saraceno)
• 200 ml di bevanda/latte di soia
• 300 ml di bevanda/latte d'avena 
• 1 scorza di arancia edibile (solo la parte colorata)
• 3 uova
• 320 gr di zucchero semolato fine 
• 50 ml olio evo
• q.b. estratto o acqua di fiori d'arancio 
• q.b. cannella
• q.b. sale
• 1 cucchiaio di pane grattugiato 

Per la decorazione 

• Zucchero a velo 

PROCEDIMENTO da farsi in più giorni prima del consumo. 

Il giorno prima  della preparazione e cottura della pastiera, 

- Cuocere il grano saraceno in acqua sino al completo assorbimento. 

Prelevarne 400 gr e farlo cuocere ancora per altri 15 minuti (come un risotto) nel mix di latte vegetale, cannella e 1 pizzico di sale, la scorza di arancia edibile solo la parte colorata  e l'olio, deve risultare "stracotto". Eliminare la scorza d'arancia e con un frullatore a immersione, frullarne una piccola parte per rendere il tutto più cremoso e riporre in frigorifero dentro un contenitore con coperchio per circa 24 ore.

- Preparare la ricotta di mandorle, lasciare riposare 12 ore, quindi prelevarne 400 gr. e aggiungere 160 gr di zucchero 3 gocce di estratto di fiori d'arancio (o 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio)  e mescolare il tutto con una spatola. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore coperto per altre 12 ore.

- Trascorse le prime 24 ore, cioè un  giorno intero prima della preparazione vera e propria della pastiera:

- preparare la pasta frolla all'olio e lasciare riposare 30 minuti coperta con pellicola.

Preparare la farcia (ripieno) come segue:

- in una ciotola montare con le fruste elettriche le uova intere con 160 gr di zucchero, il succo di mezzo limone, 3 gocce di estratto di fiori d'arancio (o 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio)

Con le stesse fruste elettriche montare la ricotta e farne una crema.

Incorporare con una spatola  la crema di ricotta e il grano saraceno al composto di uova  montate.

Assemblare le preparazioni:

- stendere con il mattarello, la frolla a circa 3 - 4 millimetri sopra un foglio di carta forno ( aiutandosi con il foglio di pellicola) in un cerchio sufficientemente grande da coprire base e bordi dello stampo,  facendo aderire bene il tutto. Con una forchetta bucherellare la frolla, cospargere un cucchiaio di pan grattato sul fondo, versare il ripieno e con la frolla rimasta fare le classiche strisce di decorazione.

Infornare in forno caldo statico a 180° per circa 50 minuti, lasciare raffreddare.

- Riporre il dolce in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se 24.

Al momento di servirla, cospargere la superficie con zucchero a velo.

Pastiera dei senza

Con queste dosi, ho preparato anche 4 pastiere monoporzione utilizzando lo stampo da muffin una volta fredde e lasciate riposare in frigorifero 24 ore, le ho messe in freezer per consumarle in altri momenti.